中餐零點午、晚餐服務(wù)程序

開餐前的準(zhǔn)備工作及每日餐前會

1、服務(wù)員的工作內(nèi)容:

(1)清潔整理,擺設(shè)臺面。

(2)清潔餐廳,除地毯外的各部位衛(wèi)生。

(3)擦拭各種餐、茶酒具和用具。

(4)清點和更換臺布、餐巾等。

(5)領(lǐng)取每日餐廳開餐所用酒水及必須品并放置在規(guī)定的各部位。

(6)準(zhǔn)備小毛巾。

(7)準(zhǔn)備洗手碗以備客人在開餐中的特殊需要。

(8)疊出充足的口布花。

(9)調(diào)置添充好各種醬料。

(10)準(zhǔn)備冰水及冰酒桶。

2、開餐前管理人員檢查工作項目:

(1)餐廳地面衛(wèi)生情況如有問題及時與公共衛(wèi)生部取得聯(lián)系。

(2)各種設(shè)施,設(shè)備是否保持良好。

(3)餐廳的各種擺設(shè)是否布置停當(dāng),餐桌上的鮮花是否齊備。

(4)宴會,特別是預(yù)訂宴會,各項準(zhǔn)備工作是否完成,客人的特殊要

求是否保障無誤。

(5)餐廳內(nèi)邊柜中的餐具是否準(zhǔn)備充足完好無缺并清潔。

(6)開餐時使用的各種醬料是否準(zhǔn)備好,盛放容器是否清潔。

(7)冰水飲料是否充足并達到規(guī)定的溫度標(biāo)準(zhǔn)。

(8)餐桌上的餐具是否無破損,擺放位置是否正確,轉(zhuǎn)臺是否清潔。

(9)用過的布草送至洗衣房后,清潔的布草是否已經(jīng)取回,能否保證

需要。

(10)各種服務(wù)用具是否準(zhǔn)備停當(dāng)。

3、每日餐前會

(1)個人儀容儀表檢查。

(2)介紹飯店及餐飲部各部門的活動以及與本部有關(guān)的各種問題,提

醒員工注意,以達到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(3)介紹當(dāng)日供應(yīng)的海鮮種類,青菜的品種,每日例湯,特色菜以及

當(dāng)日的短缺品。

(4)進行人員分工,特別提示宴會或預(yù)定的要求以及服務(wù)工作中的特

殊注意事項。

午、晚餐的服務(wù)程序:

1、迎賓:

客人走進餐廳,領(lǐng)位員應(yīng)主動熱情問候,問清用餐人數(shù),以便安排

餐廳座位,為客人引位拉椅,遞上菜單及點心單。

2、拉椅讓座

餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位帶進客人后要熱情問候,并拉椅讓座。

3、遞香巾

待客人座定后,遞上香巾。

4、問茶、斟茶

詢問客人需要喝什么茶,并介紹餐廳備有的茶葉品種,然后斟茶,從客人右側(cè)倒茶,按照先賓后主,先女賓后男賓的順序斟倒。

5、鋪席巾、脫筷套

從左側(cè)為其鋪席巾,同時脫去筷套。

6、撤香巾

7、點酒水、飲料

⑴、客人確定酒水和飲料后,有關(guān)人員應(yīng)盡快送上,從客人右側(cè)開始斟倒如客人點白葡萄酒,應(yīng)先倒一小口量讓主人品嘗,認(rèn)可后再給主賓斟倒,最后再給主人斟滿。

⑵、點白酒,價格高的要問清度數(shù),打開前給客人先看,確認(rèn)后再開酒。如同時點有白酒、啤酒、葡萄酒,應(yīng)先倒白酒,其次啤酒、葡萄酒。

8、撤茶杯

9、上小菜、斟醬油、醋

向客人推薦一些小吃,供其酌酒并送上醬料。

10、幫助客人點菜

等客人看完菜單后,當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)為其主動點菜并借此推銷特色菜肴,在為客人介紹的同時要善于揣摸客人的消費層次、口味、為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh,點完后再為客人復(fù)述一遍。

11、下單:

客人定單后,服務(wù)員應(yīng)迅速送至廚房并將客人特殊要求寫在菜單上,盡可能的滿足客人的要求。

12、上菜、席間服務(wù):

⑴、上菜,餐廳服務(wù)員要對餐桌上的用具擺位進行調(diào)整,留出足夠的空位,然后送菜上臺。

⑵、客人進食蝦、蟹等帶殼的食物和其它需用手的食物時,服務(wù)員要在上其它用品的同時上洗手碗并上一道毛巾。

⑶、客人進餐中,服務(wù)員要留意食品的上菜的次序和快慢,及時與廚房取得聯(lián)系并隨時撤換骨盤。

⑷、客人就餐中,服務(wù)員要隨時為客人添加酒水或飲料,直至客人示意不要為止,客人不要酒水后,應(yīng)將空杯撤下,同時要隨時更換煙缸。

⑸、及時撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便其它菜肴上臺。

⑹、客人如對食品有不滿意的地方,服務(wù)員應(yīng)急時報告經(jīng)理,采取適當(dāng)措施盡可能使客人滿意。

⑺、服務(wù)員在為客人上湯或主食前應(yīng)就臺上分或臺下分碗征詢客人意見,決定服務(wù)的形式。

⑻、待客人用畢菜肴主食后,服務(wù)員需撤走骨盤、碗、筷子等,留煙缸、酒杯于臺面。

⑼、服務(wù)員主動問甜品。

⑽、甜品上臺后為客人倒茶遞香巾。

⑾、客人就餐完畢后,經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員主動征詢客人意見,詢問是否需要其它服務(wù)。

13、結(jié)帳

客人就餐完畢要求結(jié)帳時,服務(wù)員應(yīng)先過目,檢查無誤再交給客人結(jié)帳,并至謝意,如是現(xiàn)金要當(dāng)面點清并重復(fù),記帳的如是客房客人,請客人出示房卡,然后致到收款臺查核,無誤后請客人簽名。

14、送客

⑴、客人起身時,服務(wù)人員應(yīng)主動為其拉椅離座,對客人光顧表示感謝并歡迎其再來就餐。

⑵、客人離開餐廳,服務(wù)員要迅速撤臺并迅速擺臺,以備再用。

午、晚餐服務(wù)程序簡述:

⑴、迎賓

⑵、拉椅讓座

⑶、遞香巾

⑷、問茶、斟茶

⑸、鋪席巾、脫筷套

⑹、撤香巾

⑺、點酒水、飲料

⑻、撤茶杯

⑼、上小菜

⑽、斟醬料

⑾、幫助客人點菜

⑿、下單

⒀、上菜、席間服務(wù)

⒁、結(jié)帳

⒂、送客

⒃、收拾餐臺

餐后結(jié)束工作:

(1)收拾餐臺。

(2)分類清洗、消毒各種餐具、用具。

(3)整理備餐室,補充各種消耗品及各種布巾,用過的臺布,餐巾和

香巾及時送到洗滌間洗滌。

(4)檢查各類設(shè)施、設(shè)備是否完好。

(5)搞好環(huán)境衛(wèi)生,關(guān)閉燈、閘、開關(guān),檢查無事故隱患后,下班離崗。

篇2:某西餐廳零點服務(wù)程序

PURPOSE:目標(biāo)

掌握西餐的服務(wù)程序,便于標(biāo)準(zhǔn)化,人性化的對賓客服務(wù)。

PROCEDURE:操作程序

一、Greattheguests

迎賓員熱情招呼客人,詢問客人人數(shù),需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū),并安排客人入座。

1、“Goodafternoon/evening,Sir/Madam.”

2、“Howmanypersonsinyourgroup?”

3、“Wouldyoulikesmokingornon-smokingarea?”

4、“Thisway,please.”

對迎賓員而言,根據(jù)客人人數(shù)可以提供相應(yīng)的餐桌,安排客人滿意的桌位。

二、Seattheguests

迎賓員帶客人來到餐桌前,應(yīng)先詢問客人是否對此安排滿意,否則再安排其他餐桌。

1、“IsthistableO.K?”

2、“Taketheseat,please.”

客人入座前,應(yīng)先替客人拉椅就座(遵循女士優(yōu)先的規(guī)則),再鋪餐巾,然后遞菜單與飲料單(菜單每人一份),并祝客人用餐愉快。在鋪餐巾、遞菜單的過程中,應(yīng)遵循右站式服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn),即在客人右手位為客人鋪餐巾、遞菜單。此時餐廳領(lǐng)班應(yīng)主動上前協(xié)助迎賓員對客服務(wù)。

3、“E*cuseme,hereisyourmenu,pleasetakeyourtime.Wewillcomebacklater.”

三、Takeorderofdrink

1、迎賓員離去后,餐廳領(lǐng)班主動上前問候客人并詢問客人需要什么飲料。

“E*cuseme,wouldyoulikesomethingtodrinkfirst?”

2、客人點飲料后,領(lǐng)班應(yīng)主動復(fù)單--repeattheorder,并立即開出captainorder讓分段員工提取飲料。

3、Repeattheorder即重復(fù)客人的點單,可以避免聽錯客人的點單。

四、Servethedrink

1、分段員工給客人上飲料時應(yīng)在客人右手位服務(wù)。

E*cuseme,hereisyour---.Pleaseenjoy.”

2、上飲料時,只應(yīng)將飲料傾倒入水杯中8分滿,然后把飲料放在水杯斜下方。

五、Takeorderoffood

1、上完飲料后,如客人有點菜跡象,領(lǐng)班應(yīng)立即上前給客人點菜。

2、客人表示可以接受點菜的跡象有以下幾點:

a、將菜單合攏,放于桌上。

b、手持菜單,四處張望。

c、對服務(wù)員揮手。

3、點菜時應(yīng)遵循女士優(yōu)先的規(guī)則,并在點菜后復(fù)單,最后祝客人用餐愉快。

a、“E*cuseme,mayItakeyourordernow?”

b、“Ihopeyouwillenjoyyourlunch/dinner.”

4、此時需注意以下幾點:

a、復(fù)單可在每位客人點菜完畢后進行,也可在一桌客人的點菜完畢后進行。

“E*cuseme,youorderone---asstarter,andthesoupis---,themaincourseis---,isthatallright?”

b、在點菜過程中,如有客人爭搶點菜,應(yīng)告訴客人:Justoneminute,onebyone,O.K?

六、Servethebread

1、領(lǐng)班點菜后安排員工給客人派面包。

a、“E*cuseme,wouldyoulikesomebread?WehaveFrenchbread,ryebread,softrollandhardroll.Whichonewouldyoulike?”

b、“Howmanypieceswouldyoulike?”

2、上面包時應(yīng)在客人左手位服務(wù),根據(jù)需要派給客人面包,面包應(yīng)放在客人左側(cè)的B/Bplate上。派完面包后詢問客人需要哪一種黃油。

“E*cuseme,wehavenormalbutterandlow-fatbutter,whichonewouldyoulike?”同時把黃油也放在B/Bplate上。

3、在服務(wù)員派面包的同時,領(lǐng)班開出captainorder傳遞給廚房并安排員工換位。

換位過程中需注意的是:

a、西餐菜單大致分為頭盤、湯、主菜、甜品、四道菜,每道菜需使用不同的餐具。

b、頭盤應(yīng)使用頭盤刀叉,湯類食品使用湯勺,主菜應(yīng)根據(jù)菜品的不同使用正餐刀叉或正餐叉、牛扒刀等等。而甜品則使用甜品刀叉或甜品勺。

3、換位時在客人右手位進行。

七、Servethefood

上菜由bus-boy(傳菜員)負(fù)責(zé)。上菜時需注意的問題有以下幾點:

1、上菜應(yīng)遵循頭盤、湯、主菜、甜品的順序。應(yīng)在客人右手位進行。

2、女士優(yōu)先

3、第一道菜未撤下來之前,不能上第二道菜。

4、同一桌的同一道菜應(yīng)同時上桌。

5、上菜后應(yīng)立即報菜名。

“E*cuseme,hereisyour---.Pleaseenjoy.”

篇3:燕鮑翅零點服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范

一、準(zhǔn)備工作:

1、準(zhǔn)時參加班前例會,開始一天的工作。

*例會由前廳經(jīng)理主持召開,每餐市營業(yè)前召集一次。

*例會主要內(nèi)容:點名,記錄員工考勤;

???????布置工作任務(wù);

???????講評上一餐市中出現(xiàn)的問題;

???????公布當(dāng)天供應(yīng)品種及價格。(特別介紹、估清品種、急推品種)

???????檢查儀容儀表及服務(wù)必備用具。

???????公布預(yù)訂情況。

2、整理衛(wèi)生。

3、檢查臺面。

二、檢查餐前準(zhǔn)備工作:

1、服務(wù)用具:托盤、圓珠筆、打火機、毛巾夾、啟子、雜物夾、點菜夾、單據(jù)、菜譜等是否齊全。

2、備好開水。

3、備好小料調(diào)味品、紙巾、濕巾、茶葉等。

4、臺面擺設(shè)、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。

5、餐具無破損、無缺漏,清潔衛(wèi)生。

6、口布、臺布無破損、無污跡。

7、地面清潔無雜物、無水跡、無油污。

8、照明燈具應(yīng)正常工作。

9、工作臺物品齊全、擺放整齊。

10、檢查室溫是否合適。

11、室內(nèi)空氣是否有異味。

12、有無蠅、蟲、鼠跡。

13、窗簾是否懸掛整齊。

14、清潔無塵。

三、迎接客人:

1、提前5分鐘上崗恭迎客人,站姿要求見“儀容儀表規(guī)范”。

2、見到客人到來應(yīng)馬上熱情問候:

“歡迎光臨!”

“請問您是否有預(yù)訂”

?當(dāng)客人回答后,應(yīng)詢問:“請問先生,您貴姓”

3、引領(lǐng)客人至合適的包房:“里面請”,“請跟我來”。走在客人左前側(cè),引客到桌,并告訴盯臺服務(wù)員“這位是*先生”。

四、席間服務(wù):

1、主動掛好客人外衣,協(xié)助客人安置好隨身攜帶的物品。

?注意:不要提衣領(lǐng),不禮貌;

????不要倒提衣物,防止物品掉落;

????貴重物品請客人自己妥善保管。

2、拉椅讓座:“先生,您請坐”。

?注意:輕操作,不要讓椅子發(fā)出太大聲響;(人手不夠時,可只為主賓拉椅讓座)

3、上濕巾:“*先生,請用巾。”(熱毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味劑,有的客人會敏感)

4、問茶:“您好,請問您喜歡用什么茶我們這里有……。”

5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏滿水將茶泡上,焐3分鐘。

6、落巾:將餐巾打開,鋪于客人腿上。

7、斟迎客茶:“您請用茶”。(從主賓位開始斟,順時針方向,7分滿)

8、撤濕巾:使用毛巾夾撤濕巾。隨后將第二道濕巾擺放于客人的毛巾碟上。

9、雙手送上菜譜:“請問哪位點菜”

10、點菜及酒水:“*先生,請問現(xiàn)在可以點菜嗎”

?站在客人身后右側(cè),為客人點菜。(如果是手工單,不許趴在餐桌上寫單)

11、復(fù)述菜單:

“*先生,您點的套餐有……,對嗎”

“您是否還有別的需要”

?注意詢問客人是否有忌口的菜及上主菜的時機,并記錄在菜單上。

12、落單:復(fù)述菜單、酒水單無誤后,收起菜譜、酒單,迅速落單。

?注意畫圖標(biāo)記不同客人點的套餐,以便于準(zhǔn)確的上主菜。

13、上餐前開胃小菜。

14、取酒水→斟酒。

15、上菜:

通知起涼菜后,8分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道涼菜;

通知起熱菜后,15分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道熱菜。

16、換骨碟:先撤下臟的骨碟,再上干凈的骨碟。(注意分開放)

?????骨碟上有筷子時,先移開筷子,再換骨碟,換完后,將筷子放回原位。

?????若骨碟內(nèi)有未吃完的菜,等客人吃完后再換,不要冒然取走。

換骨碟的時機:

上第一道熱菜前;

上名貴菜肴前;

上主菜前必須更換;

上魚腥海鮮菜肴前;

上味型不同的菜肴時;

上甜菜或甜湯前;上主食前;上水果前必須更換;

骨渣超過1/3時;

打破時。

17、換煙灰缸:煙頭達到2個或煙缸內(nèi)有雜物時,需更換煙灰缸。

???????注意手法。

???????加少量的清水,避免煙灰飛起。

???????盡量在客人不抽煙時換煙缸。

18、餐臺上杯子打翻時,應(yīng)迅速用餐巾吸水處理,然后在餐臺上臟處鋪上干的餐巾。

19、撤空盤:及時將餐臺上的空盤撤下,調(diào)整菜盤位置,保持餐臺美觀。

20、大盤換小盤:盤中剩余少量的菜肴時,應(yīng)征求客人意見換成小盤。

21、上餐后甜品:簡單清理臺面后上餐后甜品。

22、上送客茶:注意水溫及茶的濃度。

23、上濕巾。