(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語(yǔ)"請(qǐng)用香巾。",并微笑著看著顧客。

(2)服務(wù)員應(yīng)征詢顧客喝什么茶,并主動(dòng)介紹餐廳的茶葉品種。在問(wèn)茶的同時(shí)為顧客打開餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語(yǔ)。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤下。除去筷子套時(shí)應(yīng)注意不要將筷子壓在餐臺(tái)上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行。

(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤上,輕托送上。斟茶應(yīng)在顧客的右邊進(jìn)行,并用敬語(yǔ)"請(qǐng)用茶",從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要小心,避免茶水滴落在顧客的身上或?yàn)⒙湓诓团_(tái)上。為顧客斟倒醬油時(shí),應(yīng)以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿,以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過(guò)的毛巾逐條放上托盤拿走。遲來(lái)的客人應(yīng)補(bǔ)上香巾和熱茶服務(wù)。

(4)視客人就餐人數(shù),將餐臺(tái)進(jìn)行撤位和加位,操作時(shí)均應(yīng)使用托盤,并將餐具擺在托盤上,在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數(shù)。上述一切工作就緒后,準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單,站在適當(dāng)?shù)幕蚍奖泐櫩偷奈恢?通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點(diǎn)菜。

篇2:酒店中餐廳宴會(huì)操作工作程序

酒店中餐廳宴會(huì)操作程序:

(一)宴會(huì)布局:

1、宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)為餐飲部、美工部;擺臺(tái)為中餐服務(wù)員;綠化擺設(shè)為管家部;舞臺(tái)布置為工程部。一般應(yīng)提前一天把場(chǎng)地布置好;

2、根據(jù)宴會(huì)大小安排,桌與桌距離適當(dāng),方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺(tái)放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉(zhuǎn)盤中間;

2、臺(tái)邊圍上臺(tái)裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺(tái)四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對(duì)裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過(guò)耳,發(fā)角不能過(guò)衣領(lǐng);

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務(wù)員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準(zhǔn)備工作:

1、按宴會(huì)要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無(wú)缺損;

2、席巾、臺(tái)巾整潔無(wú)洞,無(wú)污漬;

3、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺(tái)上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時(shí),笑臉迎賓,向客人問(wèn)好,送上香巾;

3、主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務(wù):

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時(shí)問(wèn)客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時(shí),暫停起菜,站立一旁,準(zhǔn)備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時(shí)送上;

6、當(dāng)客人起立干杯時(shí),應(yīng)幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時(shí)主動(dòng)點(diǎn)煙;

9、三個(gè)煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結(jié)帳送客:

1、清點(diǎn)酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會(huì)結(jié)束,主動(dòng)拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語(yǔ)鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺(tái)工作分步進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開,輕拿輕放,對(duì)金銀玉器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn);

4、清理現(xiàn)場(chǎng),布置環(huán)境,恢復(fù)原狀。

(十)操作要求:

1、宴會(huì)、筵席應(yīng)做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種;

三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說(shuō)話輕、動(dòng)作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時(shí)應(yīng)朝向主位;

*菜上臺(tái)后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉(zhuǎn)一圈后撤在分菜臺(tái)上分;

*分菜時(shí)面向賓客,膽大心細(xì),掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時(shí)盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時(shí)一手置于背后;

*遞菜時(shí)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時(shí)針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴(yán)格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時(shí)遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來(lái)吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。

篇3:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務(wù)要求:

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無(wú)缺口,席巾無(wú)爛無(wú)污漬;

2、臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,橫豎對(duì)齊或成圖案形;

3、工作臺(tái):餐柜擺設(shè)托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無(wú)歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請(qǐng)問(wèn)幾位?請(qǐng)問(wèn)貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請(qǐng)坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺(tái)號(hào),最后把客人的姓名告訴服務(wù)員或是領(lǐng)班。

2、服務(wù)員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢(shì),兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務(wù)細(xì)則:

1、遞巾問(wèn)茶:“先生請(qǐng)用巾”?“請(qǐng)問(wèn)喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側(cè)遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走;

6、點(diǎn)菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點(diǎn)完菜應(yīng)復(fù)述一遍給客人聽有無(wú)錯(cuò);

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺(tái)備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺(tái)?揭開蓋?報(bào)菜名?分菜

上湯時(shí)要求每碗均勻,從客人右側(cè)上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應(yīng)主動(dòng)問(wèn)客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動(dòng)告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺(tái):兩個(gè)煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時(shí)撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預(yù)先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用