酒店中餐擺臺標準

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術,擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

1、擺臺順序

A鋪臺布

B放轉盤

C花瓶擺放

D骨碟定位

E放小件餐具

F放玻璃器皿

G放菜單

H拉椅

2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時,餐廳服務員應將(主人)或(副主人)處餐椅拉開至右側餐椅后邊,餐廳服務員站立在(主人)或(副主人)餐椅處,距餐臺約40厘米,將選好的臺布放于餐臺上。

鋪臺布時,雙手將臺布打開并提拿好,身體略向前傾,運用雙臂的力量,將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中,做到用力得當,動作熟練,一次抖開并到位。

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種:

(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上,將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時,或在地方窄小的情況下,選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

(2)抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折后將臺布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

(3)撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢,雙手將打開的臺布提拿起來至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉體,下肢不動并在右臂與身體回轉時,臺布斜著向前撒出去,將臺布拋至前方時,上身轉體回位并恢復至正位站立,這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時,動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。

(4)注意事項

鋪臺布時,臺布不能接觸地面,臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處,臺布的正面凸縫朝上,中心線直對正、副主人席位,四角呈直線下垂狀,下垂部分距地面距離相等,鋪好的臺布應為平整無皺紋。

鋪好臺布后,應將拉出的餐椅送回原位。

3、擺放轉臺

將轉臺擺放在餐桌的中央,轉盤的中心和圓桌的的中心重合,轉盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過1厘米,并試轉轉盤是否旋轉靈活。

4、擺臺操作時要左手托盤,右手擺餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

(1)骨碟(吃碟)的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內,左手托托盤,右手擺放,從正主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

(2)筷架、筷子的擺放:筷架應放在骨碟右側,筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙,將筷子、長柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上,套口向下,筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

(3)擺牙簽小包裝牙簽,店標正面朝上,放在筷子的右側1厘米處,牙簽與骨碟中心在同一水平線上,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

(4)擺茶杯在筷子的右側放茶杯,距筷子2厘米,距桌邊1厘米。

(5)酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,水杯擺在葡萄酒杯左側,三套杯的中心應橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

(6)擺放湯碗、瓷勺、味碟:湯碗擺放在餐碟的左前方,碗邊距離餐碟邊1厘米,瓷勺放進湯碗里,勺柄朝左側;放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分,放在湯碗的右邊,距離碗邊1厘米處與湯碗平行,距餐碟1.5厘米。

(7)擺公用筷架、公用勺:公用餐具擺放在正副主人的正上方,公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米,碟內分別橫放公用勺和公用筷,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右,勺與筷中間間距1厘米,勺和筷子中心點在臺布中線上,筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應擺4套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時,可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(8)擺煙缸煙缸每兩位客人之間擺放一個,距轉臺3厘米,煙架朝向客人。

(9)調味品位置:胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處,醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處,與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線,整體效果與公筷成十字形;

(10)香巾托香巾托擺在吃盤的左側,距吃盤2厘米,桌邊1厘米

(11)菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進餐廳便能看到。

5、拉椅手拿椅子背兩側邊緣,從主賓位開始拉椅,動作要輕,椅子距垂掛臺布1厘米,正對餐碟,面向桌子圓心。

篇2:國旅酒店中餐廳主管崗位職責

酒店中餐廳主管崗位職責(五)

崗位名稱:零點主管

直接上司:樓面經(jīng)理

管理對象:零點領班

具體職責:

1.參與制定中餐廳服務標準和工作程序,并組織和督促員工嚴格執(zhí)行;

2.在開餐期間負責對中餐廳的督導、檢查、確保各項服務程序的貫徹落實;

3.處理對客關系,妥善處理客人投訴及各類突發(fā)事件;

4.督促員工正確使用餐廳各類設備和用品,并做好清潔保養(yǎng)工作;

5.與廚房保持良好關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長,以利提高菜肴質量;

6.督導員工保持餐廳衛(wèi)生水準及餐廳良好的工作環(huán)境,保持餐廳應有的特色;

7.建立嚴格的物資管理制度,負責管理餐廳的各種物品,減少損耗,降低成本;

8.簽署餐廳運轉所需的各種物品領用單、設備維修單等;

9.負責員工培訓計劃的實施,定期組織員工培訓,不斷提高員工的服務技能技巧;

10.完成餐飲部經(jīng)理布置的其他工作;

篇3:中餐大廚的崗位職責

中餐大廚崗位職責(三)

*負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理,抓好屬下的思想工作。

*做好中廚房各崗位人員的調配,安排好工作,并經(jīng)常性檢查,保證中廚房運作的正常。

*經(jīng)常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯(lián)系,掌握賓客對廚房出品的意見、建議,提高出品水平。

*做好下屬員工的業(yè)務技術培訓、參觀、學習的組織工作。