酒吧服務工作標準

酒吧迎賓服務標準

(1)迎賓服務

客人到達酒吧時,服務員應主動熱情地問候"您好"、"晚上好"等禮貌性問候語。

(2)領坐服務

引領客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座,對兩位以上的客人,服務員可領其到小圓桌就座并協助拉椅,遵照女士優先的原則。

為客人點酒服務標準

(1)客人入座后服務員應馬上遞上酒水單,稍等片刻后,服務員或調酒師再詢問客人喜歡喝什么酒水。

(2)服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種,并耐心回答客人的有關提問。

(3)開單后,服務員要向客人重復一遍所點酒水的名稱、數目,得到確認以免出錯。

(4)服務員要記住每位客人所點的酒水,以免送酒時送錯。

(5)酒水單一式三聯,填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數量、經手人及客人的特殊要求等。第一聯交收銀臺記賬,第二聯由收銀員蓋章后交吧臺取酒水,第三聯由調酒師保存。

(6)坐在吧臺前吧椅上的客人由調酒師負責點酒(同樣也應填寫點酒單)。

為客人調酒服務標準

(1)調酒師接到點酒單后要及時調酒。

(2)調酒時要注意姿勢正確,動作瀟灑,自然大方。

(3)調酒師調酒時,應始終面對客人,去陳列柜取酒時應側身而不要轉身,否則被視為不禮貌。

(4)嚴格按配方要求調制,如客人所點的酒水單上沒有的,應征詢客人的意見而決定是否需要。

(5)調酒師調酒時要按規范操作。

(6)調制好的酒應盡快倒入杯中,對吧臺前的客人應倒滿一杯,其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒,應將酒杯整齊排列在吧臺上,然后由左至右反復斟倒,使各杯的酒水濃度均勻。

(7)隨時保持吧臺及操作臺的衛生,用過的酒瓶應及時放回原處,調酒工具應及時清洗。

(8)當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時,調酒師可建議客人再來一杯,起到推銷的作用。

(9)掌握好調制各類飲品的時間,不要讓客人久等。

為客人送酒服務標準

(1)服務員應將調制好的飲品用托盤從客人的右側送上。

(2)送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃,遞上餐巾后再上酒,報出飲品的名稱并說:"這是你的,請慢用。"

(3)服務員要巡視自己負責的服務區域,及時撤走桌上的空杯、空瓶(聽),并按規定要求撤換煙灰缸。

(4)適時向客人推銷酒水,以提高酒吧的營業收入。

(5)在送酒服務過程中,服務員應注意輕拿輕放,手指不要觸及杯口,處處顯示禮貌衛生習慣。

(6)如果客人點了整瓶酒,服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序為客人服務。

給客人驗酒服務標準

酒的服務中首先是要給客人驗酒,這是相當重要而不可忽視的過程。相傳中世紀時,常有在酒中下藥毒死他人的情形,因此才產生了宴飲時由主人先品嘗酒味的作法,這一作法演變至今,已成為餐桌服務的重要禮數規范。驗酒的目的,其一是給客人認可;其二是使客人品嘗酒的味道和溫度;其三是顯示服務周到。

給客人驗酒是酒的服務中重要的事。假如拿錯了酒,驗酒時經客人發現,可立即更換,否則未經同意而擅自開酒,也許會遭到退回的損失。不管客人對酒是否有認識,均應確實做到驗酒,這種做法也體現了對客人的尊敬。

供應白葡萄酒應置于小冰桶,上面用干凈疊好的餐巾蓋著,放置在點酒客人右側的小圓幾上面,把酒瓶取出,用雙手托著白葡萄酒瓶,標簽要面向客人,使其過目驗酒,左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指與食指捏牢瓶頸,經客人認可后,再度放入冰桶,供其飲用。

供應紅葡萄酒的溫度與室溫相同,淡紅酒可稍加冷卻,可利用美觀別致的酒籃盛放。該酒因陳年常會有沉淀,要小心端進餐桌,不要上下搖動。先行給客人驗酒認可,然后將酒籃平放在客人的右側,供其飲用。

酒從酒庫取出,在拿給客人驗酒之前,均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈;仔細檢查缺點并進行彌補后,再拿到餐桌上給客人驗酒。

酒吧開瓶與斟酒服務標準

在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下:

*一般酒的開瓶

供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的"T"字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內,使用時可減少麻煩。

葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈,拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉,并向右轉,瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。

*起泡酒的開瓶

氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉,以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下,使軟木塞松開,等瓶內的氣壓彈出軟木塞后,繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,并保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。

開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。

*斟酒方法

(1)一倒法

①正確的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有"是好酒"的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶

口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。

③倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

(2)兩倒法

①對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,并可防止發泡。

②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥,換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。

③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口"沖著點"的距離,沖力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。

(3)斟酒的儀節

①依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序),或將酒瓶傳請其自斟。無論如何,當客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。

②如客人同時飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒,已開的酒瓶,應置于主人右側?？掌坎槐乇M快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。

(4)開瓶費

按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務,開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。

篇2:酒吧服務工作標準（二）

酒吧服務工作標準(2)

酒吧酒水服務程序與標準

*從吧臺取出飲料

(1)取用飲料必須使用托盤;

(2)配備杯墊等服務用品;

(3)出品的酒品符合標準。

*向客人提供飲料服務

(1)服務中始終保持微笑;

(2)取杯具時手指不碰觸杯口,握在杯具2/3以下或杯腳部分;

(3)提供每份飲料時應同時報酒名,提供杯墊、餐巾紙或口布;

(4)所有酒水飲料應按標準斟倒;

(5)客人中有女士的,女士優先。

*值臺服務

(1)詢問客人是否滿意或有無其他要求;

(2)當客人的飲料還剩1/3時,詢問客人是否添加;

(3)如發現客人飲酒已過量,不得向其提供含酒精飲料;

(4)發現問題應及時匯報領班。

*送客人

*使用敬語

為客人結賬服務標準

1.客人示意結賬時,服務員應立即到收銀臺處取賬單。

2.取回賬單后,服務員要認真核對臺號、酒水的品種、數量及金額是否準確。

3.確認無誤后,服務員要將賬單放在賬單夾中用托盤送至客人的面前,并有禮貌地說:"這是您的賬單。"找回的零錢要向客人道謝,并歡迎客人下次光臨。

酒吧清潔服務標準

1.搞好前臺、后臺和服務區域的清潔衛生。

2.將剩余的酒類、配料等妥善存放。

3.用托盤將臺面上撤下杯具等送至工作間清洗、消毒。

4.打開門窗通風換氣,使空氣對流以消除酒吧內的酒氣和煙味。

5.清除垃圾。

酒吧營業結束工作程序與標準

*檢查和記錄酒水關吧實際存數

理論盤存和實際盤存數量必須相等

(1)進口烈酒空瓶單獨收集存放;

(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。

*將空瓶收集好

(1)交接事情填寫清楚,并注明完成時間;

(2)調酒員簽名。

*填寫交接班記錄

(1)吧臺臺面光亮;

(2)地面無垃圾,無積水;

(3)水槽內無殘留臟物。

*酒吧清潔衛生

將帶火煙頭掐滅。

*關閉所有照明電源

不得切斷冷藏設備電源。

*酒吧上鎖

不可將鑰匙帶離飯店,而應交安全部。