1.菜譜的設計

菜譜表明提供什么類型的飲食,是餐飲部門工作的基礎。我國有的地方也把菜單,如浙江、臺灣等地。菜譜決定了需要什么設備,多少員工,采購方式和儲存要求等,甚至還可以決定餐廳的設計、裝飾、經濟收益等。由于廚房制作的菜肴是經過印刷好的菜譜推銷出去的,菜譜也起了推銷的作用。因此,菜譜的設計好壞直接影響餐飲部的工作。

設計菜譜可分為如下個步驟:

(1)了解客人的需要要求

不同類型的客人有不同的要求,要做出調查和分析,看設計的菜譜為哪些類型的客人服務,這些客人有什么愛好和要求,做到“有的放矢”。新開張的餐廳,一定要做市場分析,找出自己應該接待哪些類型的客人,或哪些客人有可能上門,他們喜歡什么口味等;還要從營養學的角度分析客人的心理,提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人,有不同的口味,對價格的也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。

(2)成本與利潤

對食品的成本控制需要精打細算,成本太高的菜不能計劃太多,牢記成本的標準。成本太高的食品并不一定最好賣,也不一定最級營利。成本控制與營利有著辯證的關系,成本控制得好,你選的菜適應客人的需要,價格定得合理,客人有選擇的余地,,才能夠營利。

(3)食品能否買到

篇2:餐飲部結帳工作程序

在客人用餐即結束時,就應注意客人是否準備結帳。

1、在客人招呼結帳后,當即到收銀臺拿取帳單,并核對臺號和內容。

2、將帳單用帳夾夾好,內附一支筆。

3、在客人右邊,用雙手將帳夾找開逞示客人。

服務員:E*cuseme,sir/madam.Hereisyourbill.

先生/小姐,打擾了,這是您的帳單。

4、現金結帳:

a.收取客人現金后須當面點清,并報出所收總數。

服務員:Thetotalyoupaidis**RMB.

一共收您**元。

b.如需找零,則請客人行稍等一會。

服務員:Wouldyouwaitamomentplease,sir/madam,Iwillbringyouthechangerightaway。

先生/小姐,請稍侯,我馬上拿來您的找零。

c.將現金用帳夾夾好,送到收銀臺,連同帳單一起交給收銀員,并取回找零。

d.找零用帳夾夾好,逞送給客人,并將帳單第一聯作為收據給客人,同時向客表示感謝。服務員:E*cuseme,sir/madamhereisyourchangethetotalis**RMB.

Andthisisthereceipt.ThankYouverymuch.

先生/小姐,打擾了,這是您的找零,一共元。這是發票,非常感謝您。

5、簽單結帳和信用卡結賬:

只有住店客人中持貴賓卡的客人可以簽單掛帳。

a.當客人要求簽單時,先了解客人的身份,以便確認其是否有資格簽單。

服務員:MayImanyyouareresidentguestonnot?wouldyoupleaseshowmethehotelV.I.P.card?

請問您是住店客人嗎或者您可以出示酒店的貴賓嗎

b.根據客人身份請其出示房卡或貴賓卡。

服務員:Wouldyoupleaseshowmeyourkeycard(orV.I.P.card)please?

請出示您的房卡(或貴賓卡)好嗎

c.將住店客人的房卡送至收銀臺,由收銀員進行查驗,確認后請客人簽單,將帳單再次送至收銀臺,待收銀員完成確認后將房卡和帳單一起交還客人。

服務員:Thankyouverymuch.

非常感謝您。

d.對持貴賓卡的客人在讓其簽單后,須請客人稍侯,然后將帳單和貴賓卡一起交收銀員查核,經查對后,將貴賓卡交還客人。

服務員:Wouldyouwaitamomentplease.

請稍侯。

服務員:E*cuseme,sir/madam.HereieyourV.I.P.card.Thankyouverymuch.

先生/小姐,打擾了,這是您的貴賓卡,非常感謝。

6、信用卡結帳

a.對國內卡須請客只出示身份證。

服務員:WouldyoupleaseshowmeyourI.D.card,sir/madam?

先生/小姐,請您出示您的身份證。

b.請客人先在帳單人簽字

服務員:Wouldyousignthecheckfirstplease,sir/madam.

先生/小姐,請您先在帳單上簽字。

c.請客人稍侯,將帳單和信用卡拿到收銀臺,請收銀員刷出卡單。

d.將卡單據拿回餐桌,請客人簽字。

e.再將單據送到收銀臺,由收銀員核查。

f.經核查無誤后,將卡單底聯和身份證、信用卡交還客人,并表示感謝。

服務員:Heresyourcreditcard,I.D.card,receipt,sir/madam.Thankyouverymuch.

先生/小姐,這是您的信用卡,身份證,卡單底聯,非常感謝您。

幼兒園食品安全應急預案