餐飲服務知識

:一、托盤

:分輕托、重托兩種

:輕托(胸前托)操作方法:

:1理盤:在理盤前要用醫用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上,墊布的大小和托盤相適應,外露部分均勻。這樣即美觀又整潔,還可防止托盤內東西的滑動而發生意外。

:2裝盤:根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配,輕托的物品裝盤除碟、碗外,一般要求平擺,并根據所用的托盤形狀碼放。用園托盤時,碼放物品應呈園形,用方托盤時橫豎成行;但二者的重心應在托盤的中心部分,擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等。

:3托盤:托盤用左手,端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘與腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分開,用手指和掌托住盤底,手掌形成凹形,使之平托與胸前,掌心不與盤底接觸,托起前左腳超前,左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盤放于平肘上,再用右手調整好盤內的物件。確保托盤平衡,使之平托于胸前。

:4行走:頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩健、視線開闊。托盤時手碗轉動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。

:行走步分五種

:a常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。

:b快步(疾行步):步履穩、快而動作協調。端送火候菜或急需物品時,保證菜不變形、湯不灑的前提下,以最快的速度走路。

:c碎步(小快步):步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

:d跑樓梯步:身體向前彎曲,重心向前,用較大的步距,一步跨兩個臺階,一步緊跟一步,上升速度快而均勻,巧妙地借用身體和托盤運動的慣性,即快又節省體力

:e墊步(輔助步):側身過時右腳側一步,左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。

:5卸盤:當物品送到餐廳時,小心的放在一個選擇好的位置,雙手將盤端至桌前,放穩后再取物品。從盤兩邊交替拿下。

:重托方法:

:重托是對較大且重的物品的端托,需服務員有一定的臂力和技巧。

:(4)理盤:與輕托基本相同,應選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品,做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內的油污清洗干凈,才能避免物體滑動的事故。

:(5)裝盤:做到托盤內的物品分類碼放均勻得體,使物品的重量在盤中分布均勻,并注重把物品按高矮大小擺放協調,切忌將物品無層次地混合擺放,以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔。以免端托行走時發生碰撞而產生聲響。

:(3)托盤:重托又叫肩上托,重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務臺邊,使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平,雙腳分開呈八字形,雙腿下蹲,略成騎馬蹲襠勢,腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后,用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起,在托起的同時,左手和托盤向上向左旋轉過程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盤距肩2cm處,托實、托穩后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(右手扶住盤前角)。托盤一旦托起,要始終保持均勻用力,將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現象。并隨時準備擺脫他人的碰撞,上身挺直,兩臂平行,注視前方。行走步履穩健平緩,臂不傾斜,身不擺晃、遇障礙物繞而不停,起托后轉,掌握重心,要保持動作表情輕松、自然。

篇2:詳解餐飲服務流程

一、餐前檢查注意細節:衛生:1、包括地面衛生,墻面衛生,綠植,垃圾桶衛生。2、服務用具(包括:托盤、小夾、蟹鉗、杯筐、小餐具筐、小勺筐);3、桌椅衛生及桌底臺布衛生。4、家私柜衛生,窗臺玻璃衛生。5、擺臺:注意使用托盤,餐具統一,擺放統一,餐具干凈,無污漬,無水漬。6、擺臺姿勢及拿放餐具動作要領。7、準備開餐所需物品:餐巾紙、餐盒、一次性手套、打包袋等。8、需了解班前所有沽清菜品及廚師長特別推薦菜品后站位。二、站位、迎賓1、站位前所有的餐具數量、質量、潔凈度均已達標,方可站位,以站立姿勢,抬頭挺胸,目視前方,面帶微笑,兩腳呈V字型45度,右手搭在左手上,虎口相交;2、打招呼:聲音柔和、甜美、洪亮:12:00之前,上午好,12:00-14:00中午好,14:00-18:00下午好,晚上好,18:00之后,是節日的則不分時間段統稱:××節快樂,歡迎光臨,您一路辛苦了。(突出親切、熱情)3、請問您有沒有預定如果有再說請問您訂的時哪一個包間。如果沒有則問:請問您幾位。若是等位排號的則有位子時說:不好意思,讓您久等了,您這邊請!。4、主動上前接東西:請把提袋或××給我吧來到樓梯或臺階處略做停留,蘭花指指臺階:您這邊請,請您留心臺階。5、引領客人,站在客人的右前方(前方3-5步,右側1-2步)左手持臺號統計本,右手伸向前方與身體成45度-60度角,作蘭花指引領動作。6、如遇到認識的客人,可稱呼職位(王總、于總)若似曾認識,又記不住姓氏,則稱:××領導。7、若是軍隊的可稱某首長,不認識的可咨詢客人。8、對女士稱呼原則上不要稱呼小姐可據年齡50歲以下稱呼××姐或50歲以上稱呼××姨三、拉椅讓座1、來到包房,服務員先將門打開,并開啟燈,除明菜射燈以外,若門口無服務員,自己主動把門打開站在門外:某房間已到,您這邊請。用蘭花指指向門內;2、服務員和咨客雙手握住椅背兩側,右腿邁前半步,大拇指在椅背里側,四指在椅背外側,輕輕把椅子拉出約30公分或客人一個身位,等客人將要落坐,緩緩用右腿膝蓋及雙手推近,以不碰到客人為主(拉椅的順序,先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人)3、咨客將客人中認識的客戶姓氏告知服務員,待客人坐定后略作30度鞠躬狀,祝曰:祝各位午/晚餐愉快關門前,轉身面向客人微笑,單手扶住門的開關,輕微的將門帶上;4、走至門邊,倒退式關門法,右手扶門柄面帶微笑,注意客人,輕緩將門帶上;5、當包房沒有服務員的時候,迎賓先按上述法則拉椅讓座并且詢問您喝什么茶,我們這里有××茶。6、在得知客人喝什么茶時按倒退法則推出包房,在包房外尋找該包房服務員及主管,將茶名告知并且將所認識的客人所坐的位子告知服務員或主管。該同事,需用筆記下姓氏。7、接到轉達通知的工作人員,須馬上按標準開茶。8、服務員從迎賓手中接過客人前,迎賓應主動告知服務員多少位,人多先添加餐椅,再沖茶,在客人品茶的過程中添加餐具。9、若人少餐位多的,可適當調整各椅和餐位的疏密度,以均勻對稱為原則,以方便上菜為原則,以方便進出操作為原則,調整疏密程度。10、將多余餐位收回,將多余的椅子放在:(1)不影響上菜和服務的位置(2)不影響客人用餐位置(3)不影響開關門的位置(4)或可直接拿出包房外(5)各分店據各自包房的具體情況,明確固定的位置告知服務員。11、大廳的則將多余影響上菜的拿掉;12、若幫客人接提物品時,放下時,告知被接手的客人:您看您的東西放在這可以嗎所放位子并告知服務員。所放位子原則:(1)、不影響用餐和服務(2)、不影響裝修整體(3)、太沉物,不宜放在玻璃茶幾上(4)、不要堵在房間門口(5)、各分店據各自包房的具體情況,明確固定的位置告知服務員。13、有小孩的,須備BABY椅及兒童餐具,BABY椅的位子或小孩座的位置的設置原則:(1)避開上菜位,避開通道走廊(2)避開工作臺(3)最好設在兩個大人之間(4)不要讓小孩離可接觸的裝飾物品太近,若小孩想玩我們的裝飾物或擺放物時,應提醒小孩和家長:小朋友,這個東西可不能動哦(5)各分店據各自包房的具體情況,明確固定的位置告知服務員。

篇3:餐飲服務員培訓服務流程70條

很多老板都有這樣的苦惱:怎樣才能培養出愛崗敬業、顧客喜歡的服務員

其實不難。服務員的工作重在細節,只要把細節做到了,就很容易成為優秀服務員。

下面是“優秀服務員70條”,每天記住或做到一點,就會發現做一名合格乃至優秀服務員其實也不難!

工作準備時

1.上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前,你的形象不屬于個人,而是屬于酒店。

2.上班前想想是否準備好工作用具及前一天遺留工作是否已經準備到位。一個小細節也許會影響你的服務質量。

3.不管是否在自己的工作區域,只要走過路過,養成隨手撿起地上垃圾的習慣,舉手之勞卻可行大家方便。

4.客人未到時,包房內只開一組燈,光線能夠工作即可。如果每個房間每天可以節約一度電,那么整個樓面每天至少可以節約六十度電,一個月或一年下來就不是個小數目了。

5.營業前,仔細檢查自己的工作區域餐前準備工作是否做好,如衛生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細復查一下考卷一樣。

客人落座中

6.服務中拆筷套時注意不要把筷套弄壞,這是很容易做的事情,成本隨之就降下來。

7.要了解自己房間的客人情況,如預定人的姓名、位數等,最大可能記住客人的名字、職務、愛好、口味等,以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務,努力把客人轉變成酒店的固定客戶。并非只有經理才會有老客戶,作為普通服務員,如果你愿意,你也一樣可以。

8.包房的客人進房間后,脫外衣時要主動