酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》

篇2:公司生產和服務提供控制工作程序

精制加工有限公司--程序文件

生產和服務提供控制程序

1目的

為了對生產和服務提供過程中影響質量的環節和因素進行控制,確保在受控條件下進

行生產和服務提供,公司制定并執行《生產和服務提供控制程序》。

2范圍

本程序規定了精制一水檸檬酸、精制無水檸檬酸、精制檸檬酸鈉和蘋果酸鈉等產品生產和服務提供過程的策劃和實施。

3職責

3.1與生產提供有關過程的策劃及控制由生產部負責組織實施。

3.2與服務提供有關過程的策劃及控制由營業部負責組織實施。

4程序要求

4.1生產和服務提供的策劃

4.1.1生產部會同品保部、工程部、營業部對生產提供過程的受控條件進行策劃。

4.1.2營業部會同品保部對服務提供過程應有的受控條件進行策劃。

4.1.3生產和服務提供的受控條件包括:

a、確定并得到生產和服務提供過程關于產品特性的表述;

b、作業標準的制定。

c、生產過程控制,包括:生產計劃的制定,操作人員的要求,工藝操作控制,原材料的管理,生產環境控制,安全控制等。

d、使用適宜的設備;

e、確定、獲得和使用必要的監視和測量裝置;

f、對生產和服務過程實施監視和測量;

g、產品的交付以及交付后的活動。

4.2生產和服務提供的控制

4.2.1產品特性的確定

品保部根據公司產品要求,顧客對產品的要求以及公司實際情況,確定產品特性,并將有關產品特性的信息(如:產品標準,檢驗和實驗規程等)書面傳遞至職能部門。

4.2.2服務特性的確定

營業部根據公司質量方針,顧客要求,確定服務提供過程的服務特性。

4.2.3作業標準的制定

4.2.3.1工藝管理科是作業標準起草、制定、監督和管理的主要承擔部門。

4.2.3.2作業標準規定了溶解過濾、濃縮(冷卻)結晶、離心干燥和計量包裝4個崗位操作的基本要求,包括對生產過程中操作基本步驟、工藝條件、設備使用、生產環境和人身安全作出明確的規定。

4.2.3.3作業標準經生產部主管審核、部門經理批準。

4.2.3.4作業標準由生產科具體執行,工藝管理科監督指導。

4.2.4生產計劃的制定

4.2.4.1生產計劃包括無水檸檬酸、一水檸檬酸、檸檬酸鈉和蘋果酸鈉等產品的品種、批次、數量、包裝形式及時間安排等。

4.2.4.2營業部負責人根據客戶需求及市場預測分析將產品數量、種類、定貨時間等情況通知生產管理科,由生產管理科結合物流科成品在庫情況以及生產部的實際生產情況制定生產計劃,經生產部負責人審閱后,報請營業部經理審核批準。

4.2.4.3當銷售計劃變動,由營業部負責人通知生產管理科,生產管理科及時作出更改,生產科將根據計劃作出調整。受生產條件的限制生產不能按計劃進行時,由生產科

通知生產管理科,生產管理科將具體情況通知營業部經理,營業部經理根據合同、市場情況并結合生產實際決定是否更改計劃。生產管理科一旦得到營業部經理的更改允許,馬上對計劃作出調整。審批程序同4.2.3.2條。

4.2.4.4生產計劃由生產科具體實施,生產管理科通過《生產日報》、周報、月報等形式進行監督。當發現偏離計劃的趨勢時,應及時通知生產科,生產科將及時作出相應調整。

4.2.5操作人員的要求

4.2.5.1生產操作人員應了解整個生產的基本工藝,熟悉所在崗位的作業標準、設備操作方法、安全衛生職責、與上下崗位銜接的程序等。

4.2.5.2過程分析人員應熟悉生產基本工藝,熟悉過程控制的所有項目,明確控制項目的作用和目的。確保分析數據的準確,以有效指導生產。

4.2.5.3為達到上述要求,生產部應按照《人力資源控制程序》的規定組織崗位人員進行培訓。

4.2.6工藝操作控制

4.2.6.1生產人員應嚴格按照《一水檸檬酸作業標準》、《無水檸檬酸作業標準》、《二水檸檬酸鈉作業標準》和《三水蘋果酸鈉作業標準》的相應規定進行操作。

4.2.6.2工藝管理科按照《工藝管理科三班工作明細》、《工藝管理科常規工作內容》及《工藝指標控制標準》的要求和標準對生產過程進行有效控制,涉及的實驗方法根據各種產品相應的標準執行。

4.2.6.3在水、電、氣使用上,應按照作業標準的相關規定與公用系統科保持密切聯系。

4.2.6.4產品的包裝要求由營業部銷售科根據客戶不同時期的要求制定,制定的包裝要求報請營業部經理批準后實施,銷售科應明確規定并及時通知生產部各種產品不同時期的包裝形式及包裝要求。產品包裝使用的磅秤由工藝管理科檢查員負責校正,工藝管理科負責中間控制中使用的分析儀器達到要求的精度。

4.2.6.5包裝崗位人員根據計劃要求、結合中控分析數據對產品進行包裝標識,質量檢查員實施監督,生產管理科輔助監督。特殊放行的原料由物流科負責標識,生產科溶解脫色崗位在工藝管理科的指導下使用。

4.2.6.6包裝完畢的產品由包裝人員運送到成品庫,放到規定場所,包裝人員應保證產品包裝完好整潔,擺放整齊。

4.2.6.7按照作業標準的相應要求對生產過程中生產出的不合格品進行控制和處理。

4.2.6.8崗位人員應采取有效措施,將泄露或排放降到最低,能回收的固體、溶液或晶漿應盡快投入相應的溶解罐或母液罐,避免原材料及水、電、氣的浪費。

4.2.6.9工廠廢水處理和監測由生產部負責,相關部門如有不明確是否會對廢水處理系統造成損害或者需采取特殊處理措施的廢水或廢液排放時需提前書面通知生產部。相關人員發現非正?，F象時,要及時匯報并采取相應措施。

4.2.6.10生產過程中出現重大責任事故時,按《事故報告、調查與處理控制程序》進行處理。

4.2.7生產提供過程必須使用能夠滿足產品要求的生產設備。

4.2.7.1對生產設備和生產提供過程使用的監視和測量裝置的選購,保養,維修等活動執行《設備管理控制程序》的相關規定。

4.2.7.2生產提供過程使用的監視和測量裝置必須滿足規定的測量范圍的要求,按照《測量和監控裝置控制程序》執行。

4.2.7.3生產提供過程中使用的檢驗,測量和試驗設

備的選購,保養,檢驗和維修等由生產部工藝管理科負責。

4.2.7.4生產部每次大修前將生產維護維修計劃交給工程部,工程部和生產部對計劃進行討論逐條落實,由工程部對計劃進行實施。

4.2.8原材料的管理

4.2.8.1營業部資材科負責原材料的采購,物流科負責原材料的搬運、儲存、標識。

4.2.8.2生產部生產管理科負責原材料的接納和入庫后的管理,并根據《生產日報》的內容每天統計各種原材料的使用情況。

4.2.8.3根據原材料的在庫情況,生產管理科按照《生產原材料采購控制程序》的相關規定向營業部提出采購計劃。

4.2.9生產環境控制

4.2.9.1生產過程中產生的廢渣和垃圾由崗位人員及時送到垃圾房。

4.2.9.2崗位人員應保持良好的環境衛生,現場器具設備保持整齊、清潔、便利的狀態。

4.2.10安全控制

4.2.10.1生產人員應穿戴指定的防護用品。

4.2.10.2生產人員應安全使用水、電、氣和設備,注意維護個人及他人的人身安全。

4.2.10.3班長及班長以上負責人應加強安全監護。

4.3標識和可追溯性

4.3.1產品實現過程中生產設備狀態以及工序過程中產品的標識和可追溯性按《生產標識辦法》的相關規定執行。

4.3.2產品的檢驗和試驗的標識

4.3.2.1庫存原料及成品的檢驗和試驗的標識由物流科實施。

4.3.2.2生產領用原料及中間產品的檢驗和試驗的標識由生產部負責實施和保持。

4.4產品交付以及交付后的活動

4.4.1產品的搬運、貯存、最終產品的防護,由物流科控制。產品由車間到成品庫的搬運,公司內生產用原料、未入成品庫的產品的貯存和防護、產品的包裝由生產部負責控制。

4.4.2產品的交付由物流科負責,物流人員交付產品時,必須接到品保部的成品檢驗單后確保產品符合要求才能進行交付。營業部銷售科應明確交付的具體要求并及時通知物流科。

4.4.3營業部對于服務質量按照《顧客滿意測量控制程序》要求進行。

4.5生產和服務提供過程產生的記錄,按《文件控制程序》的要求由產生部門保存。

5相關文件

5.1《文件控制程序》

5.2《人力資源控制程序》

5.3《設備管理程序》

5.4《生產原材料采購控制程序》

5.5《物資管理控制程序》

5.6《顧客滿意測量控制程序》

5.7《事故報告、調查與處理控制程序》

5.8《二水檸檬酸鈉作業標準》

5.9《一水檸檬酸作業標準》

5.10《無水檸檬酸作業標準》

5.11《蘋果酸鈉作業標準》

5.12《工藝指標控制標準》

5.13《工藝管理科常規工作內容》

5.14《生產部考核辦法》

5.15《生產部衛生管理制度》

5.16《生產部紀律管理制度》

5.17《生產部交接班制度》

5.18《生產標識辦法》

5.19《工藝管理科三班工作明細》

6記錄