燕鮑翅零點服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范
一、準(zhǔn)備工作:
1、準(zhǔn)時參加班前例會,開始一天的工作。
*例會由前廳經(jīng)理主持召開,每餐市營業(yè)前召集一次。
*例會主要內(nèi)容:點名,記錄員工考勤;
???????布置工作任務(wù);
???????講評上一餐市中出現(xiàn)的問題;
???????公布當(dāng)天供應(yīng)品種及價格。(特別介紹、估清品種、急推品種)
???????檢查儀容儀表及服務(wù)必備用具。
???????公布預(yù)訂情況。
2、整理衛(wèi)生。
3、檢查臺面。
二、檢查餐前準(zhǔn)備工作:
1、服務(wù)用具:托盤、圓珠筆、打火機、毛巾夾、啟子、雜物夾、點菜夾、單據(jù)、菜譜等是否齊全。
2、備好開水。
3、備好小料調(diào)味品、紙巾、濕巾、茶葉等。
4、臺面擺設(shè)、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具無破損、無缺漏,清潔衛(wèi)生。
6、口布、臺布無破損、無污跡。
7、地面清潔無雜物、無水跡、無油污。
8、照明燈具應(yīng)正常工作。
9、工作臺物品齊全、擺放整齊。
10、檢查室溫是否合適。
11、室內(nèi)空氣是否有異味。
12、有無蠅、蟲、鼠跡。
13、窗簾是否懸掛整齊。
14、清潔無塵。
三、迎接客人:
1、提前5分鐘上崗恭迎客人,站姿要求見“儀容儀表規(guī)范”。
2、見到客人到來應(yīng)馬上熱情問候:
“歡迎光臨!”
“請問您是否有預(yù)訂”
?當(dāng)客人回答后,應(yīng)詢問:“請問先生,您貴姓”
3、引領(lǐng)客人至合適的包房:“里面請”,“請跟我來”。走在客人左前側(cè),引客到桌,并告訴盯臺服務(wù)員“這位是*先生”。
四、席間服務(wù):
1、主動掛好客人外衣,協(xié)助客人安置好隨身攜帶的物品。
?注意:不要提衣領(lǐng),不禮貌;
????不要倒提衣物,防止物品掉落;
????貴重物品請客人自己妥善保管。
2、拉椅讓座:“先生,您請坐”。
?注意:輕操作,不要讓椅子發(fā)出太大聲響;(人手不夠時,可只為主賓拉椅讓座)
3、上濕巾:“*先生,請用巾。”(熱毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味劑,有的客人會敏感)
4、問茶:“您好,請問您喜歡用什么茶我們這里有……。”
5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏滿水將茶泡上,焐3分鐘。
6、落巾:將餐巾打開,鋪于客人腿上。
7、斟迎客茶:“您請用茶”。(從主賓位開始斟,順時針方向,7分滿)
8、撤濕巾:使用毛巾夾撤濕巾。隨后將第二道濕巾擺放于客人的毛巾碟上。
9、雙手送上菜譜:“請問哪位點菜”
10、點菜及酒水:“*先生,請問現(xiàn)在可以點菜嗎”
?站在客人身后右側(cè),為客人點菜。(如果是手工單,不許趴在餐桌上寫單)
11、復(fù)述菜單:
“*先生,您點的套餐有……,對嗎”
“您是否還有別的需要”
?注意詢問客人是否有忌口的菜及上主菜的時機,并記錄在菜單上。
12、落單:復(fù)述菜單、酒水單無誤后,收起菜譜、酒單,迅速落單。
?注意畫圖標(biāo)記不同客人點的套餐,以便于準(zhǔn)確的上主菜。
13、上餐前開胃小菜。
14、取酒水→斟酒。
15、上菜:
通知起涼菜后,8分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道涼菜;
通知起熱菜后,15分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道熱菜。
16、換骨碟:先撤下臟的骨碟,再上干凈的骨碟。(注意分開放)
?????骨碟上有筷子時,先移開筷子,再換骨碟,換完后,將筷子放回原位。
?????若骨碟內(nèi)有未吃完的菜,等客人吃完后再換,不要冒然取走。
換骨碟的時機:
上第一道熱菜前;
上名貴菜肴前;
上主菜前必須更換;
上魚腥海鮮菜肴前;
上味型不同的菜肴時;
上甜菜或甜湯前;上主食前;上水果前必須更換;
骨渣超過1/3時;
打破時。
17、換煙灰缸:煙頭達(dá)到2個或煙缸內(nèi)有雜物時,需更換煙灰缸。
???????注意手法。
???????加少量的清水,避免煙灰飛起。
???????盡量在客人不抽煙時換煙缸。
18、餐臺上杯子打翻時,應(yīng)迅速用餐巾吸水處理,然后在餐臺上臟處鋪上干的餐巾。
19、撤空盤:及時將餐臺上的空盤撤下,調(diào)整菜盤位置,保持餐臺美觀。
20、大盤換小盤:盤中剩余少量的菜肴時,應(yīng)征求客人意見換成小盤。
21、上餐后甜品:簡單清理臺面后上餐后甜品。
22、上送客茶:注意水溫及茶的濃度。
23、上濕巾。
篇2:鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書
鮑翅崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版
1.崗位職責(zé)
1.1能制作經(jīng)營風(fēng)味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;
?1.2按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調(diào);
1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理;
1.4負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。
2.作業(yè)流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前會2.2.2準(zhǔn)備工作
2.2.3預(yù)制加工
2.2.4信息溝通
2.2.5餐前準(zhǔn)備
2.2.6加工出品
編制審核批
準(zhǔn)發(fā)布實施日期
編號*/CF—20**作業(yè)文件第02頁,共7頁
標(biāo)題鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第0次修改
2.2.7收臺2.2.8衛(wèi)生安全檢查
3.操作細(xì)則
作業(yè)程序
作業(yè)內(nèi)容
作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1班前會
時間:
上午:
8:45—9:00
下午:
4:45—5:00
3.1.1點名
3.1.2接受儀容儀表檢查
3.1.3總結(jié)前餐工作情況
鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。
鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:
1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;
2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);
3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
4.鞋子干凈無污漬破損;
5.頭發(fā)短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;
6.不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;
7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。
鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié),表揚工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內(nèi)容有:
1.工作突出的員工進行口頭表揚;
2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;
3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正;
4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進意見;
5.鮑翅崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié),并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。
編
制審核批
準(zhǔn)發(fā)布實施日期
鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版
作業(yè)程序
作業(yè)內(nèi)容
作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1班前會3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:
1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神;
2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排;
3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。
3.2準(zhǔn)備工作
3.2.1工具準(zhǔn)備
3.2.2餐具準(zhǔn)備
3.2.3領(lǐng)取原料1.工具準(zhǔn)備可分為三個方面:
(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;
(2)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;
(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。
1.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:
(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
(2)爐灶、調(diào)理臺清潔衛(wèi)生;
(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。
將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi),均以取用方便為準(zhǔn)。
1.鮑翅廚師根據(jù)前一天報出的申購單,領(lǐng)取當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量及調(diào)味料。
2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取或值班廚師送來的各種原料進行品質(zhì)檢驗,凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。
3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。
3.3預(yù)制加工
3.3.1干料發(fā)制
3.3.2加熱預(yù)制
3.3.3味汁預(yù)制有些需要提請進行漲發(fā)處理的干貨原料,應(yīng)根據(jù)漲發(fā)的提前時間進行發(fā)制,發(fā)料工藝按《干料漲發(fā)工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進行操作。但漲發(fā)前對原料要進行認(rèn)真的品質(zhì)檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。
有些漲發(fā)好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應(yīng)提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的工藝與質(zhì)量要求進行加工處理。
不同風(fēng)味的調(diào)味汁,有的需要提前加工預(yù)制,則應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進行提前預(yù)制加工,以備開餐后使用。
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制審核批
準(zhǔn)發(fā)布實施日期?
鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版
作業(yè)程序
作業(yè)內(nèi)容
作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3預(yù)制加工3.3.4型坯預(yù)制
3.3.5味碟準(zhǔn)備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制,然后取出備用。
有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好,以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是:
上午:11:00前;下午:17:30前。
3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔(dān)整個酒店鮑翅制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。
1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;
2.了解會議餐預(yù)訂情況;
3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數(shù)量。
3.5餐前檢查
3.5.1餐前檢查
3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求
篇3:燕鮑翅零點服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范
一、準(zhǔn)備工作:
1、準(zhǔn)時參加班前例會,開始一天的工作。
*例會由前廳經(jīng)理主持召開,每餐市營業(yè)前召集一次。
*例會主要內(nèi)容:點名,記錄員工考勤;
???????布置工作任務(wù);
???????講評上一餐市中出現(xiàn)的問題;
???????公布當(dāng)天供應(yīng)品種及價格。(特別介紹、估清品種、急推品種)
???????檢查儀容儀表及服務(wù)必備用具。
???????公布預(yù)訂情況。
2、整理衛(wèi)生。
3、檢查臺面。
二、檢查餐前準(zhǔn)備工作:
1、服務(wù)用具:托盤、圓珠筆、打火機、毛巾夾、啟子、雜物夾、點菜夾、單據(jù)、菜譜等是否齊全。
2、備好開水。
3、備好小料調(diào)味品、紙巾、濕巾、茶葉等。
4、臺面擺設(shè)、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具無破損、無缺漏,清潔衛(wèi)生。
6、口布、臺布無破損、無污跡。
7、地面清潔無雜物、無水跡、無油污。
8、照明燈具應(yīng)正常工作。
9、工作臺物品齊全、擺放整齊。
10、檢查室溫是否合適。
11、室內(nèi)空氣是否有異味。
12、有無蠅、蟲、鼠跡。
13、窗簾是否懸掛整齊。
14、清潔無塵。
三、迎接客人:
1、提前5分鐘上崗恭迎客人,站姿要求見“儀容儀表規(guī)范”。
2、見到客人到來應(yīng)馬上熱情問候:
“歡迎光臨!”
“請問您是否有預(yù)訂”
?當(dāng)客人回答后,應(yīng)詢問:“請問先生,您貴姓”
3、引領(lǐng)客人至合適的包房:“里面請”,“請跟我來”。走在客人左前側(cè),引客到桌,并告訴盯臺服務(wù)員“這位是*先生”。
四、席間服務(wù):
1、主動掛好客人外衣,協(xié)助客人安置好隨身攜帶的物品。
?注意:不要提衣領(lǐng),不禮貌;
????不要倒提衣物,防止物品掉落;
????貴重物品請客人自己妥善保管。
2、拉椅讓座:“先生,您請坐”。
?注意:輕操作,不要讓椅子發(fā)出太大聲響;(人手不夠時,可只為主賓拉椅讓座)
3、上濕巾:“*先生,請用巾。”(熱毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味劑,有的客人會敏感)
4、問茶:“您好,請問您喜歡用什么茶我們這里有……。”
5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏滿水將茶泡上,焐3分鐘。
6、落巾:將餐巾打開,鋪于客人腿上。
7、斟迎客茶:“您請用茶”。(從主賓位開始斟,順時針方向,7分滿)
8、撤濕巾:使用毛巾夾撤濕巾。隨后將第二道濕巾擺放于客人的毛巾碟上。
9、雙手送上菜譜:“請問哪位點菜”
10、點菜及酒水:“*先生,請問現(xiàn)在可以點菜嗎”
?站在客人身后右側(cè),為客人點菜。(如果是手工單,不許趴在餐桌上寫單)
11、復(fù)述菜單:
“*先生,您點的套餐有……,對嗎”
“您是否還有別的需要”
?注意詢問客人是否有忌口的菜及上主菜的時機,并記錄在菜單上。
12、落單:復(fù)述菜單、酒水單無誤后,收起菜譜、酒單,迅速落單。
?注意畫圖標(biāo)記不同客人點的套餐,以便于準(zhǔn)確的上主菜。
13、上餐前開胃小菜。
14、取酒水→斟酒。
15、上菜:
通知起涼菜后,8分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道涼菜;
通知起熱菜后,15分鐘內(nèi)應(yīng)上第一道熱菜。
16、換骨碟:先撤下臟的骨碟,再上干凈的骨碟。(注意分開放)
?????骨碟上有筷子時,先移開筷子,再換骨碟,換完后,將筷子放回原位。
?????若骨碟內(nèi)有未吃完的菜,等客人吃完后再換,不要冒然取走。
換骨碟的時機:
上第一道熱菜前;
上名貴菜肴前;
上主菜前必須更換;
上魚腥海鮮菜肴前;
上味型不同的菜肴時;
上甜菜或甜湯前;上主食前;上水果前必須更換;
骨渣超過1/3時;
打破時。
17、換煙灰缸:煙頭達(dá)到2個或煙缸內(nèi)有雜物時,需更換煙灰缸。
???????注意手法。
???????加少量的清水,避免煙灰飛起。
???????盡量在客人不抽煙時換煙缸。
18、餐臺上杯子打翻時,應(yīng)迅速用餐巾吸水處理,然后在餐臺上臟處鋪上干的餐巾。
19、撤空盤:及時將餐臺上的空盤撤下,調(diào)整菜盤位置,保持餐臺美觀。
20、大盤換小盤:盤中剩余少量的菜肴時,應(yīng)征求客人意見換成小盤。
21、上餐后甜品:簡單清理臺面后上餐后甜品。
22、上送客茶:注意水溫及茶的濃度。
23、上濕巾。