一、席前鮑魚:

1、首先將客人所點(diǎn)鮑魚放在轉(zhuǎn)盤上展示給客人看:

(1)“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是為大家準(zhǔn)備的*頭南非干鮑,下面由我們的廚師長現(xiàn)場為大家烹飪,請各位領(lǐng)導(dǎo)稍等。”

(2)“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是為大家準(zhǔn)備的*頭中東干鮑,下面由我們的廚師長現(xiàn)場為大家烹飪,請各位領(lǐng)導(dǎo)稍等。”

(3)“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是為大家準(zhǔn)備的*頭日本吉品鮑,下面由我們的廚師長現(xiàn)場為大家烹飪,請各位領(lǐng)導(dǎo)稍等。”

2、在廚師長現(xiàn)場烹飪的過程中,服務(wù)人員要將準(zhǔn)備好的鮑魚圍裙,為客人系好:“先生(女士),打擾一下,為你系好鮑魚圍裙,防止鮑魚汁滴落在衣服上,不容易清洗。”

3、上鮑魚前,為客人上一杯檸檬水,為客人作解釋;“先生(女士),您好,這是為你準(zhǔn)備的檸檬水,在用鮑魚前,喝一口檸檬水,能更好的品嘗鮑魚。”

4、上鮑魚是,經(jīng)得客人同意,必須為主賓開鮑魚,“先生(女士),打擾一下,幫你切一下好嗎”“請慢用!”如果可能,盡量幫所有客人開鮑魚。

5、上完鮑魚后,還有一碗備用鮑汁上到轉(zhuǎn)盤上,可趁次機(jī)會(huì)為大家介紹:“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是一碗備用鮑汁,大家在用完鮑魚后,可梢加一點(diǎn)米飯,配同鮑魚汁,更能享受鮑魚帶來的美味。”

二、席前魚翅:

1、展示給客人看魚翅:

“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是為大家準(zhǔn)備的*翅,下面由我們的廚師長現(xiàn)場為大家烹飪,請各位領(lǐng)導(dǎo)稍等。”

2、在廚師長烹飪過程中,服務(wù)人員要為客人上一杯檸檬汁:“先生(女士),您好,這是為你準(zhǔn)備的檸檬水,在用魚翅前,喝一口檸檬水,能更好的品嘗魚翅。”

3、上魚翅前,要把香菜、浙醋放在轉(zhuǎn)盤上,為大家做一個(gè)簡單的介紹:“各位領(lǐng)導(dǎo),您們好,香菜與浙醋是搭配魚翅上的,香菜可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)加一點(diǎn):浙醋的作用是在用完魚翅后,喝一小口,能促進(jìn)魚翅的消化,有開胃的功效。”

三、席前桂魚:

1、將桂花魚展示給客人看:“各位領(lǐng)導(dǎo)你們好,這是剛宰殺過的,新鮮桂花魚,經(jīng)過后廚房的簡單加工,下面由我們的廚師長現(xiàn)場烹飪生煎桂花魚。請稍等品嘗”

2、烹飪完后的桂花魚放在轉(zhuǎn)盤上為客人做一個(gè)簡單的介紹:“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是剛才在席前為大家制作的生煎桂花魚,魚鮮味美,請各位領(lǐng)導(dǎo)品嘗,多提意見!”

3、從主賓開始分餐(盡量把鮑魚分完,涼后效果不佳)

4、備注:席前桂花魚的特點(diǎn):保證溫度,增加宴會(huì)氣氛,讓客人更快的品嘗到魚內(nèi)的鮮美。

四、鮑汁類菜品:

1、鮑汁鵝掌靈芝菇:

建議:可先將一份放在轉(zhuǎn)盤上為大家做一個(gè)簡單介紹:

“各位領(lǐng)導(dǎo)你們好,下面為大家上這道菜,是我們的一個(gè)招牌菜‘××××’,它是選用熬制干鮑時(shí)制出的鮑汁做的,在用完鵝掌、靈芝菇后加一點(diǎn)米飯,配同鮑汁食下,營養(yǎng)價(jià)值十分豐富,這道菜是人手一份的!”

2、鮑汁刺參:

“各位領(lǐng)導(dǎo)你們好,下面為大家上這道菜,是我們的一個(gè)招牌菜‘××××’,它是選用最好的日本關(guān)東刺參,配同干鮑的鮑汁一起烹飪而出,用完刺參后,加一點(diǎn)米飯配同鮑汁一起食下,營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。”

五、天仙配

1、上菜前,先把卡式爐放在轉(zhuǎn)盤上,爐下放一塊半濕的墊布。

第一步:先簡單給客人介紹一下,“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,下面為你準(zhǔn)備的這道菜是天仙配,它的主料是魚和羊,是我們梁總裁在黃山采風(fēng)時(shí),無意中突發(fā)奇想,由黃梅戲天仙配演藝而來。它有暖胃驅(qū)寒的作用,請各位領(lǐng)導(dǎo)品嘗,多提意見。

第二步:簡單加熱后,給客人盛第一碗湯,然后在鍋里加入湯和腐竹,繼續(xù)加熱。

第三步:把香菜和醋放在轉(zhuǎn)盤上,簡單介紹,“各位領(lǐng)導(dǎo),這香菜和醋可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制,請慢用。

六、非一般桂魚

1、各位領(lǐng)導(dǎo),打擾一下,下面為你上的這道菜是“非一般桂魚”,又叫鹽水桂魚,它是活的桂魚宰殺后,經(jīng)廚房特殊腌制,由塊狀魚肉配同部分魚頭蒸出的,它肉質(zhì)嫩滑,味道鮮美,請品嘗!多提意見!如果喜歡吃辣,下次來還可以放點(diǎn)剁椒,換一下口味!

七、紅燒妙齡鴿:

“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,下面為你上的這道菜是紅燒妙齡鴿,它是選用出生10-12天的妙齡鴿經(jīng)過特殊方法腌制生炸而成,皮脆肉嫩,帶湯汁,色香味具全,請各位品嘗!”

八、席前煎牛扒:

1、先將準(zhǔn)備好的牛扒展示給客人看:“各位領(lǐng)導(dǎo)打擾一下,這是經(jīng)廚房簡單加工過的生牛扒,下面由我們的廚師長現(xiàn)場為大家烹飪席前煎牛扒。

2、將制作好的牛扒人手一份給客人,上刀叉,為主賓切開,作簡單介紹:這牛扒具有西餐特點(diǎn),肉質(zhì)鮮嫩,入口香滑,請各位慢用。

九、砂窩大魚頭:

1、“各位領(lǐng)導(dǎo),下面為你準(zhǔn)備的這道菜是砂窩大魚頭,它是選用2斤以上的肥嫩的胖頭魚的魚頭,由砂窩加多種調(diào)料焗制而成,不帶湯汁,肉質(zhì)香嫩,有味濃濃的蕉香味,請品嘗!”

十、竹筒酒:

竹筒酒是我們威哥集團(tuán)專用酒,梁總親自提寫:“唯竹有節(jié),為酒無量。”這酒與鮑燕翅搭配,更能增加口感,它是用純糯米釀制,對軟化血有特殊效果。

篇2:上菜服務(wù)流程規(guī)范

上菜的服務(wù)流程

第一步詢問主人用餐時(shí)間,同時(shí)祝客人用餐愉快

第二步準(zhǔn)備酒水及所需的器皿

第三步等待傳菜員傳菜2、核對菜品是否與菜單相符3檢查器皿是否有破損、裂縫4檢查菜品分量、形狀是否相符

第四步上菜時(shí)站在副主人的右邊2把轉(zhuǎn)盤上的菜品均勻騰出位子3、將剛上的菜轉(zhuǎn)到主人及主賓面前

第五步上主打菜及特色菜時(shí)要做出說明及菜品的典2、等待傳下一道菜

第六步所有菜品上完要告知點(diǎn)菜人2餐桌擺位的要求、3需要加菜時(shí)及時(shí)下單通知傳菜部

上菜的服務(wù)流程要求

上菜前先詢問主人上菜時(shí)間,同時(shí)祝客人用餐愉快,

2、(1)上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿,客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿,還要準(zhǔn)備所需的一些公杯,在多備一些杯子,以便客人需要

在給客人倒酒時(shí),倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿,啤酒8分滿,紅酒三分二,花雕酒根據(jù)配備的器皿來定,

3、(1)上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后,等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌

(2)上菜的順序?yàn)?先冷后熱----先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般

服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前,必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符,確認(rèn)后方可上桌,上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋,上菜時(shí)要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜,所有菜均在主人與主賓的中間過目,在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人

5、(1)上菜前先將上菜的位置騰出,站在副主人的右手邊

上菜時(shí),報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚,并用手示意,有配料應(yīng)先上配料后上菜,介紹菜名,如:這是本店的招牌菜過橋排骨,我們做的排骨口味濃郁,微辣,是客人最受歡迎的一道菜,還有歷史典故,我給大家講個(gè)小故事吧,征得客人同意后講故事,相傳西蜀和平年間,每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商,妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,配一把便于剔骨的竹劍,還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆,希望丈夫不管走到哪里,對她的愛情都如橋下的石頭一樣,海枯石爛也不改變,并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地,順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍,從此平安富貴相隨。祝大家富貴相隨,謝謝!

(3)上位菜時(shí),主動(dòng)征求客人是否需要加米飯,(上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上),并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量

餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置,而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上,應(yīng)征求客人的意見,將臺上的剩下最少的一些菜,換到小盤里,切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

注意客人臺上的菜是否齊全,但有些菜等待很久沒有上桌,要及時(shí)查單,看是否有遺漏(或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜),接到通知有沽清的菜,要立刻告訴客人,但是需要婉轉(zhuǎn)說明,不要讓客人有意見,改菜后并馬上通知傳菜部及時(shí)上下一道菜,退菜單上需要寫明原因,領(lǐng)班簽名方可下單

上一些(位)菜時(shí),首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味,同時(shí)提醒客人小心燙

6、(1)上菜時(shí),要注意家禽、海鮮擺盤的規(guī)矩,如:雞不現(xiàn)頭、鴨不現(xiàn)尾、魚不現(xiàn)脊,不要把雞頭、鴨尾、魚脊對準(zhǔn)主賓或主人

擺菜,上菜過程中,講究美觀,協(xié)調(diào),色澤搭配。

擺菜時(shí)要注意為:一個(gè)中心,二平,三三角,四四方,五梅花,

上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴點(diǎn)菜人,您的菜已上齊,并征求客人是否加些菜、甜品,(在晚市時(shí)間很晚時(shí),要征得客人意見是否加菜,不加菜要及時(shí)通知傳菜部)

主動(dòng)向客人介紹水果拼盤等,來提高營業(yè)額

篇3:中餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

中餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

1、傳菜組領(lǐng)班要檢查菜品的質(zhì)量及數(shù)量

(1)每一道菜都要從色、香、味、形、量上符合標(biāo)準(zhǔn),不合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)馬上退給廚房或廚師長。

(2)傳菜員在確認(rèn)菜品新鮮、不變質(zhì)的前提下,才可以將菜送進(jìn)餐廳。

2、傳菜員送菜到客人的餐桌旁

(1)傳菜員送菜至包廂外面的傳菜口,并用手指輕扣三下窗口門,等服務(wù)員拿菜進(jìn)去

(2)餐廳服務(wù)員協(xié)助檢查菜品的種類、分量是否與客人所點(diǎn)菜一致。否則,退回傳菜組請廚師長解決。

(3)餐廳服務(wù)員協(xié)助上菜,如服務(wù)員不能及時(shí)協(xié)助上菜時(shí),傳菜員應(yīng)將托盤放在附近工作臺上。。

3、餐廳服務(wù)員上菜

(1)餐廳服務(wù)員要留意傳菜員,及時(shí)為客人上菜。

(2)上菜前,應(yīng)核對臺號、菜名,保證準(zhǔn)確上菜。

(3)上菜要分主次,先上配料后上菜。

(4)每一道新菜上臺后,都先轉(zhuǎn)向上賓和主人之間,并報(bào)出菜名,用手勢示意,請賓主享用。

(5)上菜時(shí),應(yīng)在指定的位置上,同時(shí)應(yīng)盡量避免干擾客人。如果餐碟較燙,應(yīng)提醒客人小心。

(6)避免在小孩旁邊上菜。

(7)當(dāng)上至第二、三道菜時(shí),應(yīng)主動(dòng)上前詢問賓主是否對菜品滿意。如果得到客人的反饋,應(yīng)及時(shí)與廚房溝通,在剩下的菜式制作過程中給予修正。

(8)點(diǎn)菜時(shí)未點(diǎn)主食的,在上第一道菜時(shí)主動(dòng)詢問客人是否要主食。

(9)當(dāng)上最后一道菜時(shí),要告知客人菜已上齊,并向客人做進(jìn)一步的促銷。

4、妥善解決客人關(guān)于菜品的投訴

(1)如果客人投訴菜品,餐廳服務(wù)員應(yīng)向客人表示誠摯的歉意,馬上撤掉此道菜,退回廚房,并立即通知餐廳領(lǐng)班或主管。

(2)餐廳領(lǐng)班或主管向客人道歉,征得客人的同意后,請廚師長重新制作此道菜,并保證質(zhì)量。

(3)餐廳營業(yè)結(jié)束后,將客人的投訴記錄在餐廳的每日報(bào)表上,并通知餐飲經(jīng)理。