一、席前鮑魚:

1、首先將客人所點鮑魚放在轉盤上展示給客人看:

(1)“各位領導打擾一下,這是為大家準備的*頭南非干鮑,下面由我們的廚師長現場為大家烹飪,請各位領導稍等。”

(2)“各位領導打擾一下,這是為大家準備的*頭中東干鮑,下面由我們的廚師長現場為大家烹飪,請各位領導稍等。”

(3)“各位領導打擾一下,這是為大家準備的*頭日本吉品鮑,下面由我們的廚師長現場為大家烹飪,請各位領導稍等。”

2、在廚師長現場烹飪的過程中,服務人員要將準備好的鮑魚圍裙,為客人系好:“先生(女士),打擾一下,為你系好鮑魚圍裙,防止鮑魚汁滴落在衣服上,不容易清洗。”

3、上鮑魚前,為客人上一杯檸檬水,為客人作解釋;“先生(女士),您好,這是為你準備的檸檬水,在用鮑魚前,喝一口檸檬水,能更好的品嘗鮑魚。”

4、上鮑魚是,經得客人同意,必須為主賓開鮑魚,“先生(女士),打擾一下,幫你切一下好嗎”“請慢用!”如果可能,盡量幫所有客人開鮑魚。

5、上完鮑魚后,還有一碗備用鮑汁上到轉盤上,可趁次機會為大家介紹:“各位領導打擾一下,這是一碗備用鮑汁,大家在用完鮑魚后,可梢加一點米飯,配同鮑魚汁,更能享受鮑魚帶來的美味。”

二、席前魚翅:

1、展示給客人看魚翅:

“各位領導打擾一下,這是為大家準備的*翅,下面由我們的廚師長現場為大家烹飪,請各位領導稍等。”

2、在廚師長烹飪過程中,服務人員要為客人上一杯檸檬汁:“先生(女士),您好,這是為你準備的檸檬水,在用魚翅前,喝一口檸檬水,能更好的品嘗魚翅。”

3、上魚翅前,要把香菜、浙醋放在轉盤上,為大家做一個簡單的介紹:“各位領導,您們好,香菜與浙醋是搭配魚翅上的,香菜可根據個人口味適當加一點:浙醋的作用是在用完魚翅后,喝一小口,能促進魚翅的消化,有開胃的功效。”

三、席前桂魚:

1、將桂花魚展示給客人看:“各位領導你們好,這是剛宰殺過的,新鮮桂花魚,經過后廚房的簡單加工,下面由我們的廚師長現場烹飪生煎桂花魚。請稍等品嘗”

2、烹飪完后的桂花魚放在轉盤上為客人做一個簡單的介紹:“各位領導打擾一下,這是剛才在席前為大家制作的生煎桂花魚,魚鮮味美,請各位領導品嘗,多提意見!”

3、從主賓開始分餐(盡量把鮑魚分完,涼后效果不佳)

4、備注:席前桂花魚的特點:保證溫度,增加宴會氣氛,讓客人更快的品嘗到魚內的鮮美。

四、鮑汁類菜品:

1、鮑汁鵝掌靈芝菇:

建議:可先將一份放在轉盤上為大家做一個簡單介紹:

“各位領導你們好,下面為大家上這道菜,是我們的一個招牌菜‘××××’,它是選用熬制干鮑時制出的鮑汁做的,在用完鵝掌、靈芝菇后加一點米飯,配同鮑汁食下,營養價值十分豐富,這道菜是人手一份的!”

2、鮑汁刺參:

“各位領導你們好,下面為大家上這道菜,是我們的一個招牌菜‘××××’,它是選用最好的日本關東刺參,配同干鮑的鮑汁一起烹飪而出,用完刺參后,加一點米飯配同鮑汁一起食下,營養價值非常豐富。”

五、天仙配

1、上菜前,先把卡式爐放在轉盤上,爐下放一塊半濕的墊布。

第一步:先簡單給客人介紹一下,“各位領導打擾一下,下面為你準備的這道菜是天仙配,它的主料是魚和羊,是我們梁總裁在黃山采風時,無意中突發奇想,由黃梅戲天仙配演藝而來。它有暖胃驅寒的作用,請各位領導品嘗,多提意見。

第二步:簡單加熱后,給客人盛第一碗湯,然后在鍋里加入湯和腐竹,繼續加熱。

第三步:把香菜和醋放在轉盤上,簡單介紹,“各位領導,這香菜和醋可根據個人口味調制,請慢用。

六、非一般桂魚

1、各位領導,打擾一下,下面為你上的這道菜是“非一般桂魚”,又叫鹽水桂魚,它是活的桂魚宰殺后,經廚房特殊腌制,由塊狀魚肉配同部分魚頭蒸出的,它肉質嫩滑,味道鮮美,請品嘗!多提意見!如果喜歡吃辣,下次來還可以放點剁椒,換一下口味!

七、紅燒妙齡鴿:

“各位領導打擾一下,下面為你上的這道菜是紅燒妙齡鴿,它是選用出生10-12天的妙齡鴿經過特殊方法腌制生炸而成,皮脆肉嫩,帶湯汁,色香味具全,請各位品嘗!”

八、席前煎牛扒:

1、先將準備好的牛扒展示給客人看:“各位領導打擾一下,這是經廚房簡單加工過的生牛扒,下面由我們的廚師長現場為大家烹飪席前煎牛扒。

2、將制作好的牛扒人手一份給客人,上刀叉,為主賓切開,作簡單介紹:這牛扒具有西餐特點,肉質鮮嫩,入口香滑,請各位慢用。

九、砂窩大魚頭:

1、“各位領導,下面為你準備的這道菜是砂窩大魚頭,它是選用2斤以上的肥嫩的胖頭魚的魚頭,由砂窩加多種調料焗制而成,不帶湯汁,肉質香嫩,有味濃濃的蕉香味,請品嘗!”

十、竹筒酒:

竹筒酒是我們威哥集團專用酒,梁總親自提寫:“唯竹有節,為酒無量。”這酒與鮑燕翅搭配,更能增加口感,它是用純糯米釀制,對軟化血有特殊效果。

篇2:上菜服務流程規范

上菜的服務流程

第一步詢問主人用餐時間,同時祝客人用餐愉快

第二步準備酒水及所需的器皿

第三步等待傳菜員傳菜2、核對菜品是否與菜單相符3檢查器皿是否有破損、裂縫4檢查菜品分量、形狀是否相符

第四步上菜時站在副主人的右邊2把轉盤上的菜品均勻騰出位子3、將剛上的菜轉到主人及主賓面前

第五步上主打菜及特色菜時要做出說明及菜品的典2、等待傳下一道菜

第六步所有菜品上完要告知點菜人2餐桌擺位的要求、3需要加菜時及時下單通知傳菜部

上菜的服務流程要求

上菜前先詢問主人上菜時間,同時祝客人用餐愉快,

2、(1)上菜前先準備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿,客人點了白酒要準備白酒所需的器皿,還要準備所需的一些公杯,在多備一些杯子,以便客人需要

在給客人倒酒時,倒酒的標準為白酒9分滿,啤酒8分滿,紅酒三分二,花雕酒根據配備的器皿來定,

3、(1)上菜前的準備工作就緒后,等待傳菜員按菜單所列的順序逐項傳遞上桌

(2)上菜的順序為:先冷后熱----先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點心后水果----先優質后一般

服務人員將菜準備上桌前,必須先核對傳菜服務員所傳到的菜是否與菜單上所列相符,確認后方可上桌,上菜時有些菜上桌后方可開蓋,上菜時要檢查器皿無破損、菜量是否符合標準

4、服務員上菜時要順時針上菜,所有菜均在主人與主賓的中間過目,在服務時要重點服務主賓、主人

5、(1)上菜前先將上菜的位置騰出,站在副主人的右手邊

上菜時,報菜名要聲音洪亮、清楚,并用手示意,有配料應先上配料后上菜,介紹菜名,如:這是本店的招牌菜過橋排骨,我們做的排骨口味濃郁,微辣,是客人最受歡迎的一道菜,還有歷史典故,我給大家講個小故事吧,征得客人同意后講故事,相傳西蜀和平年間,每當丈夫出門經商,妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,配一把便于剔骨的竹劍,還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆,希望丈夫不管走到哪里,對她的愛情都如橋下的石頭一樣,海枯石爛也不改變,并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地,順利取得象征權勢和富貴的寶劍,從此平安富貴相隨。祝大家富貴相隨,謝謝!

(3)上位菜時,主動征求客人是否需要加米飯,(上白米飯時應把每碗端到客人的餐位上),并在菜單上寫上白米飯的數量

餐桌上有幾個菜已經占滿位置,而下一個菜又不能夠放在轉盤上,應征求客人的意見,將臺上的剩下最少的一些菜,換到小盤里,切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面

注意客人臺上的菜是否齊全,但有些菜等待很久沒有上桌,要及時查單,看是否有遺漏(或告知當區的負責人追菜),接到通知有沽清的菜,要立刻告訴客人,但是需要婉轉說明,不要讓客人有意見,改菜后并馬上通知傳菜部及時上下一道菜,退菜單上需要寫明原因,領班簽名方可下單

上一些(位)菜時,首先上桌時要告訴客人這道菜的特點及口味,同時提醒客人小心燙

6、(1)上菜時,要注意家禽、海鮮擺盤的規矩,如:雞不現頭、鴨不現尾、魚不現脊,不要把雞頭、鴨尾、魚脊對準主賓或主人

擺菜,上菜過程中,講究美觀,協調,色澤搭配。

擺菜時要注意為:一個中心,二平,三三角,四四方,五梅花,

上最后一道菜時,要主動告訴點菜人,您的菜已上齊,并征求客人是否加些菜、甜品,(在晚市時間很晚時,要征得客人意見是否加菜,不加菜要及時通知傳菜部)

主動向客人介紹水果拼盤等,來提高營業額

篇3:中餐上菜服務標準規范

中餐上菜服務標準與規范

1、傳菜組領班要檢查菜品的質量及數量

(1)每一道菜都要從色、香、味、形、量上符合標準,不合標準的應馬上退給廚房或廚師長。

(2)傳菜員在確認菜品新鮮、不變質的前提下,才可以將菜送進餐廳。

2、傳菜員送菜到客人的餐桌旁

(1)傳菜員送菜至包廂外面的傳菜口,并用手指輕扣三下窗口門,等服務員拿菜進去

(2)餐廳服務員協助檢查菜品的種類、分量是否與客人所點菜一致。否則,退回傳菜組請廚師長解決。

(3)餐廳服務員協助上菜,如服務員不能及時協助上菜時,傳菜員應將托盤放在附近工作臺上。。

3、餐廳服務員上菜

(1)餐廳服務員要留意傳菜員,及時為客人上菜。

(2)上菜前,應核對臺號、菜名,保證準確上菜。

(3)上菜要分主次,先上配料后上菜。

(4)每一道新菜上臺后,都先轉向上賓和主人之間,并報出菜名,用手勢示意,請賓主享用。

(5)上菜時,應在指定的位置上,同時應盡量避免干擾客人。如果餐碟較燙,應提醒客人小心。

(6)避免在小孩旁邊上菜。

(7)當上至第二、三道菜時,應主動上前詢問賓主是否對菜品滿意。如果得到客人的反饋,應及時與廚房溝通,在剩下的菜式制作過程中給予修正。

(8)點菜時未點主食的,在上第一道菜時主動詢問客人是否要主食。

(9)當上最后一道菜時,要告知客人菜已上齊,并向客人做進一步的促銷。

4、妥善解決客人關于菜品的投訴

(1)如果客人投訴菜品,餐廳服務員應向客人表示誠摯的歉意,馬上撤掉此道菜,退回廚房,并立即通知餐廳領班或主管。

(2)餐廳領班或主管向客人道歉,征得客人的同意后,請廚師長重新制作此道菜,并保證質量。

(3)餐廳營業結束后,將客人的投訴記錄在餐廳的每日報表上,并通知餐飲經理。