魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅,胸鰭稱為片翅,魚翅經過水發后可分為鮑翅及散翅兩大類,鮑翅即翅針緊連著翅膜,成排形狀;散翅則翅針分散,沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮,含有豐富的蛋白質,有益精固本,補血,補腎之功效。可滋補養顏,保持青春活力,醫學專家發現魚翅對糖尿病,風濕,關節炎亦有相當療效,尤其對癌癥功效顯著。

魚翅產于紅海,印度,菲律賓,日本,朝鮮等地,中國南海和東海也產,尤其是南美一帶及南太平洋產者為佳。

一、當臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式:

1、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備:準備鮑魚車(打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3、服務人員準備好:

(1)骨碟、墊紙:用于盛魚翅碗

(2)小勺、墊盤:用于客人食用魚翅

(3)底盤、小勺、翅碗一套:用于賓客品嘗魚翅汁

(4)翅碗:用于成裝魚翅汁撈飯

(5)餐叉一片:方便鮑翅烹調師操作

4、上魚翅:

(1)上魚翅配料:依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉盤上,轉至主人與主賓之間:“打擾一下,這是吃魚翅用的、、、、、、,您可以根據自己的口味適量添加。銀芽爽口,香菜可增加魚翅香味,火腿汁較咸,可根據您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完魚翅后用。

(2)展示魚翅:魚翅盤下墊有墊紙和骨盤,上桌即揭開蓋,轉至主人與主賓之間報菜名:“打擾一下,這是、、、、、、魚翅,請過目。請問,現在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現場烹制嗎”

(3)請主人品嘗鮑翅汁:“打擾一下,請您品嘗一下鮑翅汁。現在現在為您現場制作好嗎”

(4)上魚翅:先撤骨盤,再上菜肴,報菜名說:“請趁熱用”

(5)上香米飯:魚翅汁撈飯味道很好,(一定要是具體點菜的數量情況,控制盛裝米飯的量)

(6)吃完鮑翅,盡快收走魚翅配料、翅碗,空米飯碗并換上骨盤。

(7)上清香解膩茶:“請用清香解膩茶”。

(8)換熱香巾

篇2:某餐廳服務上菜操作規程

餐廳服務上菜操作規程

1.目的

規范餐廳服務上菜操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤法。端盤時,應大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時增加就餐人數必須擺齊用餐餐具,立即把增加數量通知廚房,否則會使主人難堪。

3.1.3上菜前應留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個席位之間進行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側身站在客人右側用右手上菜。右撤,即側身站在客人右側用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對準主人。

3.2.3靈活掌握上菜時間。

3.2.4冷菜應在開席前5-10分鐘端上。當客人吃去約2/3時,更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應換下用過的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項:上菜時要主動向客人介紹菜名,或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應有一個示意動作,得到客人表示同意時方可以撤。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。