鮑魚名為魚,實際不是魚,其肉質在介殼之內形如大包,所以稱之為鮑魚。

它產(chǎn)于大部分沿海國家,以海藻為食,一向被認為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美,帶有糖心,所謂鮑參翅肚,均以鮑魚排在先,以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚乃屬于補肝、養(yǎng)陰、補腎之極品,含有豐富的蛋白質、碘、鈣、磷、維他命A等,因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效,故有明目魚之稱。鮑魚多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國,以質量計,日本干鮑世界第一,其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

一、當客人點原只鮑魚菜式系列時的服務:

1、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備:準備鮑魚車(打開氣閥、備好展巾、白手套)

3、服務人員準備好:

①鮑魚刀叉:將口布折成袋狀置于托盤內,將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里

②檸檬水:樂杯內盛裝1/2涼白開,并放入一片新檸檬片:

③翅碗:用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國香米

④翅碗,底碟,小勺一套:用于賓客品嘗鮑汁:

⑤分更一副:用于鮑魚碟裝盤。

4、上鮑魚:

①展示鮑魚:鮑魚原碟放在轉盤上(碟內的裝飾花對準轉芯)順時針轉至主人與賓客之間,報菜名:

打擾一下,這是……頭的……鮑魚,請過目。請問,現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現(xiàn)場烹制嗎

②上鮑魚刀叉:您好,這是吃鮑魚的刀叉。(左叉右刀,刀口朝內,呈內八字擺放在臺面上)

③上檸檬水:您好,這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水,這樣可以更好的原汁原味。

④請主人品嘗鮑魚汁:請打擾一下,請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎那現(xiàn)在為您操作好嗎謝謝。

⑤上鮑魚:上鮑魚時,先撤骨碟,愛上鮑魚,報菜名說:請趁熱用。

⑥上想米飯:鮑魚汁撈米飯味道挺好的。(一定要視具體點菜的數(shù)量情況,控制盛米飯的量)

⑦吃完鮑魚,盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。

⑧上清香解膩茶:請用清香解膩茶。

⑨換熱香巾。

注:①鮑翅組做完堂做菜式后,及時叫起,關好鮑魚車氣閥,清潔鮑魚車,并置于固定位置。

②遇老人、小孩用鮑,視情況主動幫其切鮑魚(順紋切)

③餐中視情況可介紹鮑魚的價值

篇2:魚翅上菜服務程序及技巧

魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅,胸鰭稱為片翅,魚翅經(jīng)過水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類,鮑翅即翅針緊連著翅膜,成排形狀;散翅則翅針分散,沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮,含有豐富的蛋白質,有益精固本,補血,補腎之功效。可滋補養(yǎng)顏,保持青春活力,醫(yī)學專家發(fā)現(xiàn)魚翅對糖尿病,風濕,關節(jié)炎亦有相當療效,尤其對癌癥功效顯著。

魚翅產(chǎn)于紅海,印度,菲律賓,日本,朝鮮等地,中國南海和東海也產(chǎn),尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。

一、當臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式:

1、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備:準備鮑魚車(打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3、服務人員準備好:

(1)骨碟、墊紙:用于盛魚翅碗

(2)小勺、墊盤:用于客人食用魚翅

(3)底盤、小勺、翅碗一套:用于賓客品嘗魚翅汁

(4)翅碗:用于成裝魚翅汁撈飯

(5)餐叉一片:方便鮑翅烹調師操作

4、上魚翅:

(1)上魚翅配料:依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉盤上,轉至主人與主賓之間:“打擾一下,這是吃魚翅用的、、、、、、,您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口,香菜可增加魚翅香味,火腿汁較咸,可根據(jù)您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完魚翅后用。

(2)展示魚翅:魚翅盤下墊有墊紙和骨盤,上桌即揭開蓋,轉至主人與主賓之間報菜名:“打擾一下,這是、、、、、、魚翅,請過目。請問,現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現(xiàn)場烹制嗎”

(3)請主人品嘗鮑翅汁:“打擾一下,請您品嘗一下鮑翅汁。現(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場制作好嗎”

(4)上魚翅:先撤骨盤,再上菜肴,報菜名說:“請趁熱用”

(5)上香米飯:魚翅汁撈飯味道很好,(一定要是具體點菜的數(shù)量情況,控制盛裝米飯的量)

(6)吃完鮑翅,盡快收走魚翅配料、翅碗,空米飯碗并換上骨盤。

(7)上清香解膩茶:“請用清香解膩茶”。

(8)換熱香巾

篇3:燕窩上菜服務程序技巧

燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶,是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結而成。自古被視為上等珍品,有很高的營養(yǎng)價值,中醫(yī)理論為:養(yǎng)陰潤燥,益氣補中,治虛損,勞疾,更令女士長保青春,養(yǎng)顏除皺,美容之效。

一、燕窩系列菜式(甜食)的服務

燕窩作為甜品,在上菜程序中應在主食之后,上完熱茶再上甜品。也可以根據(jù)顧客需求而改變。

1、根據(jù)情況,若顧客未點鮑翅等大菜,點菜員應征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上,則提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備,若賓客要求作為甜品上,服務人員在就餐服務中要及時叫起。

2、服務人員餐具準備:骨盤、墊紙:用于盛放燕窩盅;小勺:用于客人食用燕窩;翅碗:用于客人調燕窩配料。

3、上燕窩配料(不同的燕窩菜品配料不同)

4、從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹這是調燕窩配料用的。

5、上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩,揭蓋將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱用。

6、吃完燕窩及時收走配料,翅碗,小勺及空燕窩盅,并換上骨盤。

燕窩菜肴

(1)、鮮奶百合燉血燕

(2)、冰花燉宮燕

(3)、美國花旗參燉血燕

(4)、六味燉宮燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(5)、八味燉血燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(6)、紅燒特級宮燕(此菜為燕窩咸食,須堂做,可以作為頭盆)

(7)、蟹肉燴宮燕(咸食,可做頭盆)

(8)、夏威夷木瓜燉血燕(甜食)

上燕窩的操作:

1)、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2)、管事部接單后,通知鮑翅組做好相應的準備:鮑魚車(提前打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3)、服務人員備好餐具:骨盤、墊紙:用于盛燕窩盅、小勺:用于客人食用燕窩;翅碗、小勺、底盤一套:用于客人品嘗鮑魚汁

4)、上燕窩:

展示燕窩:燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好,轉至主人和主賓之間,報菜名:打擾一下,這是125克的特級官燕,請過目。請問現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調師為大家現(xiàn)場烹制嗎

上燕窩配料:火腿汁:這是吃燕窩用的火腿汁,其味較咸,可根據(jù)你的口味適量添加。

請客人品嘗紅燒汁:打擾一下,請您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎

上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱吃。

吃完燕窩:及時收掉配料及空燕窩中,并換上骨盤。

上清香解膩茶:請用清香解膩茶。

換熱香巾。

語言介紹:由爪哇金絲燕,白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白,體質光潔,品質極佳為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成,其咸香可口,適宜各類認識食用,尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用。