一、散餐的一般程序:

餐前準(zhǔn)備——問候、拉椅讓座——派熱毛巾、問茶——脫筷套、開席巾——沏茶、上茶——點(diǎn)菜、問酒水——斟醬油、下菜單——斟酒水——收茶杯、茶壺——茶碟、香巾——上菜、巡視——換骨碟、煙灰盅、收空碟——(注意幫客人分酒菜、斟酒)重新上熱茶——收水杯、酒杯——派熱毛巾、上水果——結(jié)帳、拉椅送客——收餐具、擺臺(tái)。

二、班前準(zhǔn)備

1、整理個(gè)人儀容、儀表、作好自查。

2、班前5分鐘到崗參加班前會(huì)布置當(dāng)天事項(xiàng)。

三、服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天品種(如例湯、海鮮品種及價(jià)格、時(shí)菜、特別介紹、急推類、甜品等)

2、備料(醬油、蒜茸、辣椒、開水、牙簽、點(diǎn)菜單、熱毛巾、托盤等)。

四、開餐前準(zhǔn)備工作

1、臺(tái)面擺設(shè)。要求餐具擺放統(tǒng)一,干凈無污漬、缺口,臺(tái)布與席巾挺括,無破損無污漬,玻璃器具無手印、布局、缺口,花瓶擺放全部統(tǒng)一,臺(tái)面擺放全部統(tǒng)一(精細(xì)到小件物品的擺放整齊)。

2、臺(tái)椅的擺放。椅子干凈無灰塵,坐墊無污漬,臺(tái)椅橫豎擺放成圖案。

3、工作柜的擺放。托盤、熱水瓶、醬油等要求安放統(tǒng)一,餐柜整齊,不要斜。

4、地毯的衛(wèi)生。要求無雜物、紙碎,花草鮮艷、無枯葉。

五、迎賓的程序

1、服務(wù)員在開餐前五分鐘在分崗的崗位上等待開餐,接待客人(一般值臺(tái)位置面對(duì)門口),注意站崗姿勢,肩手挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作柜。

2、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),咨客應(yīng)主動(dòng)熱情問候(您好,歡迎光臨),請(qǐng)問幾位,請(qǐng)跟我來,坐這里好嗎拉椅請(qǐng)坐,將菜譜遞給客人“先生/小姐,這是我們的菜單,請(qǐng)您過目。”要注意先遞給女士或長輩。

3、服務(wù)員在客人落座后,站在客人右側(cè),順時(shí)針逐位將碟上席巾花解開并鋪在客人雙膝上,脫筷套,同時(shí)問茶:“請(qǐng)問先生/小姐喜歡喝什么茶,我們這里有**茶(如中途客人離開,應(yīng)把席巾折成三角形放在客人的左側(cè),給另一位服務(wù)員暗示客人未走)。

4、遞香巾從客人右側(cè)遞送,使用敬語“請(qǐng)用香巾”(夏天上溫毛巾,冬天上熱毛巾)斟茶:茶斟八分滿,從客人右側(cè)遞上示意客人請(qǐng)用茶。上醬油,小菜在客人右邊進(jìn)行,將味碟放到托盤上,累累其斟至1/3,再小心放回原位,然后上小菜,要求碟邊要整齊,顏色葷素搭配均勻,1—4人上2碟,5人以上上四碟。

點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷飲品:

“請(qǐng)問,先生/小姐,現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎”客人如應(yīng)允,就問:“今天想吃**菜,我們有**菜挺不錯(cuò)的。“今天我們特別推出新菜**菜,試試好嗎”如客人所點(diǎn)的菜已經(jīng)售完,除委婉表示歉意外,應(yīng)推薦類似的菜代替,餐廳不能說:“沒有。”可以婉轉(zhuǎn)地說已經(jīng)售完或需預(yù)訂。客人明確下菜后,應(yīng)立即詳細(xì)記下菜名,再根據(jù)客人人數(shù),征得客人同意,確定具體份量(魚、蝦斤兩)。如菜點(diǎn)得太多,可適當(dāng)提醒客人,點(diǎn)菜完畢要復(fù)述給客人聽,以免有錯(cuò)漏,對(duì)價(jià)格較貴的菜式,如海鮮、酒水等要向客人報(bào)價(jià)。

收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務(wù)要求:

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,席巾無爛無污漬;

2、臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無塵,橫豎對(duì)齊或成圖案形;

3、工作臺(tái):餐柜擺設(shè)托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請(qǐng)問幾位?請(qǐng)問貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請(qǐng)坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺(tái)號(hào),最后把客人的姓名告訴服務(wù)員或是領(lǐng)班。

2、服務(wù)員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務(wù)細(xì)則:

1、遞巾問茶:“先生請(qǐng)用巾”?“請(qǐng)問喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側(cè)遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走;

6、點(diǎn)菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點(diǎn)完菜應(yīng)復(fù)述一遍給客人聽有無錯(cuò);

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺(tái)備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺(tái)?揭開蓋?報(bào)菜名?分菜

上湯時(shí)要求每碗均勻,從客人右側(cè)上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應(yīng)主動(dòng)問客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動(dòng)告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺(tái):兩個(gè)煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時(shí)撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預(yù)先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:餐廳自助餐散餐服務(wù)

餐廳自助餐散餐服務(wù)

*準(zhǔn)備

提前20分鐘開始加熱自助餐桌上的食品,餐廳門打開,迎送員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口。

*迎接客人

客人進(jìn)入后,主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人拉開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。

*推銷餐酒、飲料

向客人推銷餐酒和飲料,從客人右側(cè)為客人上酒水。

*隨時(shí)服務(wù)

(1)客人開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

(2)隨時(shí)為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸;

(3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來,為客人配上干凈的甜品勺、甜品叉;

(4)客人開始吃水果時(shí),要將甜品勺、甜品叉撤下,為客人配上干凈的水果刀、水果叉;

(5)保持食品桌的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品。

*推銷咖啡或茶

(1)客人開始吃甜食時(shí),向客人推銷咖啡和茶;

(2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在客人便于取到的桌面上;

(3)用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。

*結(jié)賬

(1)提前為客人準(zhǔn)備好賬單;

(2)當(dāng)客人要求結(jié)賬時(shí),用賬夾將賬單遞給客人;

(3)客人結(jié)賬后,向客人表示感謝。

*送客

(1)客人起身時(shí),把椅子搬開,送客人至餐廳門口;

(2)感謝客人,并歡迎客人再次光臨酒店。