燕窩盛產于東南亞一帶,是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結而成。自古被視為上等珍品,有很高的營養價值,中醫理論為:養陰潤燥,益氣補中,治虛損,勞疾,更令女士長保青春,養顏除皺,美容之效。

一、燕窩系列菜式(甜食)的服務

燕窩作為甜品,在上菜程序中應在主食之后,上完熱茶再上甜品。也可以根據顧客需求而改變。

1、根據情況,若顧客未點鮑翅等大菜,點菜員應征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上,則提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備,若賓客要求作為甜品上,服務人員在就餐服務中要及時叫起。

2、服務人員餐具準備:骨盤、墊紙:用于盛放燕窩盅;小勺:用于客人食用燕窩;翅碗:用于客人調燕窩配料。

3、上燕窩配料(不同的燕窩菜品配料不同)

4、從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹這是調燕窩配料用的。

5、上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩,揭蓋將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱用。

6、吃完燕窩及時收走配料,翅碗,小勺及空燕窩盅,并換上骨盤。

燕窩菜肴

(1)、鮮奶百合燉血燕

(2)、冰花燉宮燕

(3)、美國花旗參燉血燕

(4)、六味燉宮燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(5)、八味燉血燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(6)、紅燒特級宮燕(此菜為燕窩咸食,須堂做,可以作為頭盆)

(7)、蟹肉燴宮燕(咸食,可做頭盆)

(8)、夏威夷木瓜燉血燕(甜食)

上燕窩的操作:

1)、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2)、管事部接單后,通知鮑翅組做好相應的準備:鮑魚車(提前打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3)、服務人員備好餐具:骨盤、墊紙:用于盛燕窩盅、小勺:用于客人食用燕窩;翅碗、小勺、底盤一套:用于客人品嘗鮑魚汁

4)、上燕窩:

展示燕窩:燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好,轉至主人和主賓之間,報菜名:打擾一下,這是125克的特級官燕,請過目。請問現在可以讓我們的燕窩烹調師為大家現場烹制嗎

上燕窩配料:火腿汁:這是吃燕窩用的火腿汁,其味較咸,可根據你的口味適量添加。

請客人品嘗紅燒汁:打擾一下,請您品嘗紅燒汁。那現在為您現場操作好嗎

上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱吃。

吃完燕窩:及時收掉配料及空燕窩中,并換上骨盤。

上清香解膩茶:請用清香解膩茶。

換熱香巾。

語言介紹:由爪哇金絲燕,白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白,體質光潔,品質極佳為燕窩的上品。經本店資深港廚精心烹制而成,其咸香可口,適宜各類認識食用,尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用。

篇2:魚翅上菜服務程序及技巧

魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅,胸鰭稱為片翅,魚翅經過水發后可分為鮑翅及散翅兩大類,鮑翅即翅針緊連著翅膜,成排形狀;散翅則翅針分散,沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮,含有豐富的蛋白質,有益精固本,補血,補腎之功效。可滋補養顏,保持青春活力,醫學專家發現魚翅對糖尿病,風濕,關節炎亦有相當療效,尤其對癌癥功效顯著。

魚翅產于紅海,印度,菲律賓,日本,朝鮮等地,中國南海和東海也產,尤其是南美一帶及南太平洋產者為佳。

一、當臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式:

1、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備:準備鮑魚車(打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3、服務人員準備好:

(1)骨碟、墊紙:用于盛魚翅碗

(2)小勺、墊盤:用于客人食用魚翅

(3)底盤、小勺、翅碗一套:用于賓客品嘗魚翅汁

(4)翅碗:用于成裝魚翅汁撈飯

(5)餐叉一片:方便鮑翅烹調師操作

4、上魚翅:

(1)上魚翅配料:依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉盤上,轉至主人與主賓之間:“打擾一下,這是吃魚翅用的、、、、、、,您可以根據自己的口味適量添加。銀芽爽口,香菜可增加魚翅香味,火腿汁較咸,可根據您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完魚翅后用。

(2)展示魚翅:魚翅盤下墊有墊紙和骨盤,上桌即揭開蓋,轉至主人與主賓之間報菜名:“打擾一下,這是、、、、、、魚翅,請過目。請問,現在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現場烹制嗎”

(3)請主人品嘗鮑翅汁:“打擾一下,請您品嘗一下鮑翅汁。現在現在為您現場制作好嗎”

(4)上魚翅:先撤骨盤,再上菜肴,報菜名說:“請趁熱用”

(5)上香米飯:魚翅汁撈飯味道很好,(一定要是具體點菜的數量情況,控制盛裝米飯的量)

(6)吃完鮑翅,盡快收走魚翅配料、翅碗,空米飯碗并換上骨盤。

(7)上清香解膩茶:“請用清香解膩茶”。

(8)換熱香巾