西餐不僅在菜單的安排上與中餐有很大不同,而且其進餐過程也較繁瑣,共有六、七道上菜程序。:以下簡單介紹西餐上菜)順序。

頭盤

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮮魚、雞尾杯、奶油雞酥盒。因為要開胃,所以開胃菜一般都具有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數(shù)量較少,質(zhì)量較高。

·相配酒品

在用西餐之前,很多西方人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品,如法國和意大利生產(chǎn)的味美思酒(Vermouih),具體的品牌有仙山露(Cinzano)、馬蒂尼(Mariini)等。也有用雞尾酒作為餐前酒的,如血瑪麗(BloodMary)。

西方人吃開胃品時要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒(Vodka)。蝦味雞尾懷則用白葡萄酒。口味選用于型或半于型。

湯

與中餐有極大不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

·相配酒品

與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜歡用啤酒來配湯。也有人認為不同的湯應配用不同的酒,如牛尾湯配雪利酒,蔬菜湯配于味白葡萄酒。

副萊

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類,貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面條類、酥盒類菜品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和主菜有區(qū)別。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁,品種有邀靶汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚討·等。

·相配酒品

相配的酒品有于白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒,如德國的萊茵(Rhin)白葡萄酒、法國的布多斯(Boideau*)白葡萄酒、美國的加州葡萄酒(California),一般選用半于型的口味。

主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜看的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排,牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜首的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、可炸、可烤。可憫,主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖咂汁、奶油汁等。

相配酒品

主菜在酒品相配上有多種講究:各式牛排或烤牛肉,最適合選用法國濃味于型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅紅葡萄酒(Beaioolais)。羊肉類菜肴如羊扒、烤蘋肉,適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美

國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉,適宜配香擯酒、德國特級甜白葡萄酒。有禽類菜肴,宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒、美國加仆紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、昧道鮮美的,適合選用淡昧的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。

蔬菜類萊肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,所以可以算為一道菜,或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時食用的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番前、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,這類沙拉一般不加調(diào)昧汁,在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉禽類菜肴一同擺放在餐盤中上桌。稱之為配菜。

甜品

西餐的甜品是在主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

·相配酒品

甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒,有德國萊茵白葡萄酒、法國的香擯酒等。

咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料,咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

·餐后酒

飲用咖啡、茶時,與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。

篇2:西餐上菜順序規(guī)程

正式的全套餐點上菜順序是:

1.頭盤

也稱為開胃品,一般有冷盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2.湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3.副菜

通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4.主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝;禽類菜肴最多的是雞,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

沒有必要全部都點,點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都歡迎只點前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點是最恰當?shù)慕M合。

點菜并不是由前菜開始點,而是先選一樣最想吃的主菜,再配上適合主菜的湯。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數(shù)量少,質(zhì)量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。