西餐上菜

(一)西餐上菜順序。

????1、西餐上菜服務方式有法式、俄式、英式、美式、意式等,各種服務方式既有相同的地方,也可根據不同的禮儀習俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務方式混合使用。

???2、通常的服務方式為:①頭盤:也稱為開胃品,一般有冷盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒,沙拉、什錦冷盤等,面包、黃油(在開餐前5分鐘左右送上)。奶油雞酥盒、局蝸牛等;②湯:大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯;③副菜(中盤):通常魚蝦海鮮等水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等;④主菜:多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝;禽類菜肴最多的是雞,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等;⑤蔬菜類菜肴:通常為配菜,可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,一般不加味汁。⑥甜品:西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如點心、冰淇淋、奶酪、水果等;⑦咖啡、茶或餐后酒;⑧上小吃,如曲奇餅等。

?(二)撤盤時機:1、①每上一道菜之前,應先將用空的前一道菜;③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊,則表示暫時不需撤盤;④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

2、撤換餐具和煙灰缸:(1)每吃一道菜,就要撤換一副刀叉;(2)待到上甜點時,應該撤去所有刀叉,調味品一同撤下;(3)當賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上,表示不再食用,一般可以撤去;如果將刀叉搭放在餐盤兩側,不可撤去;(4)撤換餐盤的方法:左手托盤,右手操作,從主賓的右側撤下,分別放入盤中。其他順序同中餐。(5)撤換煙灰缸同中餐。

(三)西餐菜肴與酒水的搭配(請參考“斟酒服務”部分)

餐前酒:可選用具有開胃功能的酒;頭盤:用低度、干型的白葡萄酒;湯類:一般不用酒。如果需要,可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鮮:用干白葡萄酒、玫瑰紅酒;肉、禽、野味:用12度--16度的干紅葡萄酒;甜品:甜食酒;餐后酒:用蒸餾酒、利口酒

(四)幾種典型的西餐上菜方法:

1、美式上菜:在廚房內將菜分成一人一份,服務員用左手從客人左邊上菜,從客人右邊撤盤。

(1)用托盤先上湯或開胃品(通常有色拉),從客人右側取走餐前酒杯;湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側。

(2)主菜及配菜烹調好,盛載盤子里,由服務員用托盤端進餐廳,從客人左側供應主菜。從客人右側撤走主菜盤碟。每人一個餐盤。

(3)用過的湯或開胃品盤碟從客人右側取走,然后從客人左側再度供應面包及黃油,然后從客人右側倒冰水;

(4)假如客人要咖啡,服務員要從客人的右側供應。

(5)甜點從客人的右側供應和服務。

2、俄式上菜:一般將食物在廚房完全準備好,放入大淺盤中,由服務員端到餐廳,服務員用左手托盤,用右手用服務勺把菜分到客人的餐盤中。

(1)主菜或其他菜肴的服務,是整齊地將菜肴放在大銀盤里,服務員端進餐廳,從主人開始,逆時針方向為客人服務,銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

(2)湯的服務。服務員按順時針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前,然后回到服務臺,用左手端起盛湯的大銀盤,用右手從客人左邊分給客人。

3、法式上菜:菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務車上完成,有兩名服務員,一名在餐車上講菜烹飪好,分到餐盤中,另一名服務員將盤中的菜端給客人。

(1)助理服務員用右手從客人右側端上和服務,一般的菜點都從右側服務。

(2)面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側供應和服務。

(3)湯由助理或首席服務員用右手從客人右側供應和服務,放在客人的底盤紙上,并放上一塊疊好的餐巾。

(4)主菜的服務方式同湯的一樣,不過有色拉要與主菜一同端上。

其他西餐的服務方式請參考西餐服務部分。

(五)西餐上菜要求:

1、按順序上菜,即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品,在上桌之前均應先斟酒后上菜。

3、上菜順序,所有菜品上桌時均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進行。上菜一般用右手從客人右側進行。

篇2:西餐上菜順序規程

正式的全套餐點上菜順序是:

1.頭盤

也稱為開胃品,一般有冷盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2.湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3.副菜

通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4.主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝;禽類菜肴最多的是雞,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

沒有必要全部都點,點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都歡迎只點前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點是最恰當的組合。

點菜并不是由前菜開始點,而是先選一樣最想吃的主菜,再配上適合主菜的湯。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。