???無論在中餐廳還是西餐廳,餐廳服務(wù)員的工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度,又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜,我們主要掌握中餐分菜。

??中餐分菜歷史悠久,早在古代帝王飲宴時就已出現(xiàn)了。當(dāng)時,每位進餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生,并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發(fā)展。

一、分菜的概述

(一)分菜前的準備工作

菜品端上餐臺之前,看臺的餐廳服務(wù)員要準備好分菜所用的各種餐具及用具。

1、分菜餐具的準備。分炒菜前,應(yīng)準備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟;分湯菜前,應(yīng)準備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長把湯匙;分蟹類菜肴時,應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準備好骨碟與蟹鉗等。

2、分菜工具的準備。分菜服務(wù)前,應(yīng)將分菜所需的工具、用具準備齊全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。

3、菜肴展示。當(dāng)傳菜員將菜由廚房送至前臺后,看臺餐廳服務(wù)員在分菜服務(wù)前,應(yīng)將菜肴端至客人面前(或放在餐臺上或端托在手上)向客人展示。

展示的同時,要向客人介紹菜肴的特點、烹調(diào)方法等有關(guān)內(nèi)容。當(dāng)客人觀賞后,方可進行分菜服務(wù)。展示菜肴時,餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴的主看面朝向客人,利用轉(zhuǎn)臺的旋轉(zhuǎn),按順時針方向徐徐轉(zhuǎn)動餐臺一周后,再將菜肴分讓給客人;如端托展示時,應(yīng)用左手端托,右手扶托,將菜托至與餐臺平行的高度,餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位置,同時又要照顧到其他客人的觀賞,如可選在第一主人或第一客人斜對面進行菜肴展示。用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜”,然后再進行分派。

(二)分菜用具與使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。法式服務(wù)的分切工具:服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原則。分魚、禽類菜肴時,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜時應(yīng)使用餐叉、餐勺,也可使用筷子與長把湯匙配合;分湯菜時,應(yīng)使用長把湯匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴時,餐廳服務(wù)員用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5個手指的配合來控制,餐勺的勺柄應(yīng)置于右手的中指與小拇指之上、無名指之下,餐叉柄應(yīng)置于食指與無名指之上、大拇指之下。當(dāng)5個手指分別將餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服務(wù)時操作自如,既能將菜分好,同時又可將菜汁由勺盛取一同分送。利用長把湯匙分湯菜時,如湯中有菜,則需筷子一同配合操作。

3、中餐分菜工具的使用方法

(1)服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。

(2)公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

(3)長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

(1)分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè),右手用刀分切。

(2)分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

(三)分菜的順序。分菜的順序應(yīng)是:先依次分送給主賓、副主賓、主人,然后按順時針方向依次分送,先女后男。

(四)中餐分菜服務(wù)

1、中餐分菜方法可以分為桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉(zhuǎn)臺分菜式等不同的方法,具體參考下面的具體內(nèi)容。

2、分菜順序,桌上分菜應(yīng)按先賓后主的順時針順序進行分讓;旁桌分讓后,分好的菜品也按照先賓后主的順時針順序進行分讓。

3、分菜要求見分菜要求。

(五)西餐分菜服務(wù)

1、西餐分菜的順序是先賓后主后其他賓客、先女后男的順序。

2、西餐分菜工具,俄式分菜技術(shù)要求較高,服務(wù)員用餐叉、餐勺進行分讓;法式西餐服務(wù)重于切割技巧,用具較多,有服務(wù)車、分割切板、餐刀、餐叉和分調(diào)料汁的叉和勺等。

3、分菜要求參加分菜的要求。

(六)分菜的一般注意事項:服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

篇2:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設(shè)計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務(wù)員;綠化擺設(shè)為管家部;舞臺布置為工程部。一般應(yīng)提前一天把場地布置好;

2、根據(jù)宴會大小安排,桌與桌距離適當(dāng),方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉(zhuǎn)盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過耳,發(fā)角不能過衣領(lǐng);

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務(wù)員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務(wù):

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當(dāng)客人起立干杯時,應(yīng)幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結(jié)帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結(jié)束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結(jié)束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現(xiàn)場,布置環(huán)境,恢復(fù)原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應(yīng)做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數(shù)、知人數(shù)、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應(yīng)朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉(zhuǎn)一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。

篇3:某酒店中餐擺臺服務(wù)競賽標準

酒店中餐擺臺服務(wù)競賽標準

一、儀容儀表要求(10分)

(1)頭發(fā):干凈、整齊,男士后不蓋領(lǐng),側(cè)不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

(2)面容清潔:男士胡子刮干凈,女士淡妝。

(3)手、指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。

(4)服裝:著本崗位工作服,干凈,熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,左胸佩戴選手號牌。

(5)鞋:黑顏色,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。

(6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,干凈、無綻線;

(7)首飾:只準戴手表,不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標準(60分)

1、比賽程序:擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規(guī)定18分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺,選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分,每超過滿30秒扣1分,以此類推。

3、操作要左手托盤,右手擺餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求:

(1)每位選手折十個杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同樣花型。

(2)注意操作衛(wèi)生,折疊時要在干凈的地方進行,一次疊成,捏褶均勻,不允許用牙咬。

(3)口布花擺放整齊,突出主人的位置,有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求:

(1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等,臺布蓋住臺腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結(jié)束,均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象,需更換用品后繼續(xù)比賽。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

(5)碗盤拿邊:骨盤和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

(6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

(8)骨盤均勻:八個骨盤的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨盤一指:指八個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙,外側(cè)放筷子,筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準。

(12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線(14)骨盤標記:骨盤表面的標記在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型橫向放置

(16)三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米,白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米,三杯中心成一直線。

(17)調(diào)味品、煙缸位置:

擺4人煙缸成“十”字型,擺在正副主位左右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線,字朝客人。火柴放置在煙缸右上方,火柴正面朝客人

(18)商標正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

(19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間,與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

(20)菜單:共二份,豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

(21)座椅位置:拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

(22)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求:

(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用茅臺酒瓶),八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶,露出商標展示給客人(裁判員)。

B、開酒瓶順序

▲左手持酒瓶,右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污跡)。

▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中,直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透,避免木楂掉入酒中。

▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口,用左手扶穩(wěn)(目的:固定)。

▲把右手持著酒刀把手往上提,用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的:衛(wèi)生)。

C、斟葡萄酒服務(wù)

▲從主賓位置開始,順時針方向斟酒。

▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品:圓桌(桌面直徑1.8米)、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(膠木)、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具:直身水杯(250毫升)、高腳紅葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0.5兩)、骨盤(7寸)、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、白酒(茅臺瓶)長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答(30分)

1、中餐服務(wù)的基本知識,如服務(wù)常識、桌椅布局、席位安排,托盤斟酒方法,上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點及營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產(chǎn)地、特點、度數(shù)。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

4、具備應(yīng)變能力,能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務(wù)日常英語會話,能說出中國名菜中主要材料的英文譯名,具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型:現(xiàn)場抽簽,每組題目4道中文題、2道英文題。