正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是:

1.頭盤

也稱為開胃品,一般有冷盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2.湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3.副菜

通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4.主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝;禽類菜肴最多的是雞,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

沒有必要全部都點(diǎn),點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都?xì)g迎只點(diǎn)前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。

點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn),而是先選一樣最想吃的主菜,再配上適合主菜的湯。

篇2:某餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤法。端盤時,應(yīng)大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時增加就餐人數(shù)必須擺齊用餐餐具,立即把增加數(shù)量通知廚房,否則會使主人難堪。

3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務(wù)。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個席位之間進(jìn)行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對準(zhǔn)主人。

3.2.3靈活掌握上菜時間。

3.2.4冷菜應(yīng)在開席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時,更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應(yīng)換下用過的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項(xiàng):上菜時要主動向客人介紹菜名,或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應(yīng)有一個示意動作,得到客人表示同意時方可以撤。

篇3:西餐上菜服務(wù)流程

1.西餐點(diǎn)菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點(diǎn)心等。

應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn))。

正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃,所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味,味道以咸和酸為主,而且數(shù)量少,質(zhì)量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。