懷石料理上菜的順序

懷石料理出菜步驟

懷石料理上菜的順序是:1.先付;2.前菜;3.先碗;4.生魚片(刺身);5.煮物;6.燒物(烤的或炸的);7.合餚(間菜);8.酢物;9.止碗(醬湯);10.御飯(米飯);11.漬物;12.甜食。這樣編排菜單的道理是:先付,先上一個小酒菜,以免客人久等。前菜,即冷菜拼盤,一般三種或五種拼擺在一起。先付和前菜是專供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清湯起清口作用,以免口內酒味濃吃不出味道。然后再上生魚片、煮物、燒物。合餚根據菜量可有可無。然后上酢物起爽口作用。最后上醬湯、米飯、咸菜、甜食。

(一)先付和前菜

此種菜類似中國的冷菜,特點是量小,口味多種多樣,解酒下酒,誘人食欲,幫助消化。同時,看來簡單的小酒菜、冷菜,它的色、香、味、形,首先使人心情舒暢滿意。日本的酒菜千變萬化,多種多樣,規格形式不一。這裡面也傾注了廚師個人對菜的理解,原料的應用,而加以思考烹製。但是歸納起來常用的主料為:魚鮮類、貝類、甲殼類、雞禽、鳥類等,蔬菜、菌類、豆製品。乾貨的種類也很多。主要加工方法以生吃或根據不同要求和原料的性質等用汆、煮、蒸、烤等方法。處理加工過程分為鹽撮、酒洗、醋洗、醬油洗或用海帶醃製入味的預先加入味過程。拌的調料分為兩大類:一是醋味調料,二是不含醋的調料。含醋的調料汁經常使用的有:石野酸白醬,蛋黃醋醬,不含醋的調料汁,如芝麻醬汁、海膽醬汁、梅干醬等。小酒菜、前菜可單獨上,也可以三種、或五種拼盤上,這要看具體情況而定。

(二)湯類

日本菜的湯類有三種,即:

1.先碗湯:也就是飯前先上的湯,屬清湯類。一般用木魚花一遍湯所作,要保證清澈見底,口味清淡,并具有湯料的鮮味,湯料不宜過多。

2.潮汁:一般屬於清湯之類。主要以魚類、貝類為主要原料,湯味體現魚、貝本身的味道、并要清淡。鯛魚頭湯、紋蛤湯就屬於這一類。做這種湯一般是慢慢加熱,使原料的鮮味煮出來,不宜使用旺火,故稱潮汁。潮汁應加季節味佐料提鮮,如花椒葉、柚子皮、土當歸,并較多使用清酒。此湯一般也做飯前湯用。

3.后碗湯:也稱為濃湯,醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍湯。大醬一般以二、三種醬混合在一起,如赤大醬、白大醬、八丁醬。也有單用白大醬做醬湯的,顏色為白色,使用的醬為西京白醬(口味微甜的一種醬)。但不管白醬湯或紅醬湯都是濃湯,口味也較重,一般都放入豆腐、蔥花,也有放季節性海鮮品或菌類的,如蘑菇等以提醬湯鮮味。此湯一般與米飯一起,在最后上,是日本人一天三餐必備之物。在日本料理中也是一個主要的湯,也是最受日本人歡迎的湯之一。凡屬高級宴會一般都有兩道湯,即清湯和醬湯。一般情況上一道醬湯即可。

(三)生魚片

地處海洋之中的日本,魚的種類比較多,而且新鮮,所以日本人都有吃生魚片的習慣。生魚片日語叫"刺身",是日本菜中一個主要菜點,廚師操作也很講究,無論是以魚骨的剔法上,或切魚片的刀功上,都要求有很高的技術。首先作生魚片用料有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、霸魚、鱸魚和蝦、貝類等等,其中以金槍魚、鯛魚為最高級。刀功上要求剔好的魚肉不能帶刀痕,不能用水洗,肉中不能有刺。不同的季節,食用不同的生魚片,不同的魚,在剔法上也不一樣。切生魚片時刀口要清晰均勻,要一刀到底,中間不能搓動,切出的魚片還要能一片片擺齊。生魚片的切法因材料而異,包括平切法或削切法、線切法、蛇腹法。切的薄厚要根據魚的種類和肉塊薄厚來定,太薄蘸醬油后口味重咸,吃不出味道,太厚不好咀嚼且口味淡,因此薄厚要恰到好處,這是切魚片技術的關鍵。此外還有一些花樣的切法和生魚片製作法。如霜降法:即將金槍魚肉塊放開水中燙至外面呈白色,隨即浸入冷水中。也可切成方塊,突出形的美觀。又如礬製法,就是墨魚片中間加入紫菜,都是一些花式造型的生魚片製作法。

還有一種薄切法,要求魚肉切得像紙一樣薄,盤子的花可以透過魚片顯示出來,也是刀法中最難掌握的一種。這種切法一般適用於白色透明的魚肉,如:偏口魚薄生魚片、河豚(一種帶毒的魚,薄生魚片為日本魚類最佳品,日本人把它稱為"冬天味覺之王",味道之鮮美令人難忘)。

在擺的數量上,要用單數,菜量要小,一般三種魚拼一盤。擺法要緊湊,或者在碗中呈山形,或在長方盤上擺開,形式不一。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸醬油,有的醬油裡放檸檬汁、菊花葉,帶酸口,蘸著吃;也有用清酒泡紅酸梅的汁,蘸著吃;也有將魚肉放海帶上醃一下等吃法。生魚片以腹部肉為最肥最好,上脊部為二等,尾部一般不做生魚片。辣根粉與中國的芥末不同,芥末是要用開水沖。而辣根粉如果用開水沖,原有的青辣味就會減弱,為了保持原有味道最好用涼水和。

還有一種生魚片吃法,就是"壽司"。其中以"握壽司"為最多,作法是把米飯(帶酸味的醋飯)握成一個小飯團,上面可放各種生魚片,捏在一起。吃時蘸醬油,并佐以醋漬的生薑片,此外還有用紫菜卷上米飯,生魚條的壽司。

篇2:某餐廳服務上菜操作規程

餐廳服務上菜操作規程

1.目的

規范餐廳服務上菜操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤法。端盤時,應大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時增加就餐人數必須擺齊用餐餐具,立即把增加數量通知廚房,否則會使主人難堪。

3.1.3上菜前應留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個席位之間進行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側身站在客人右側用右手上菜。右撤,即側身站在客人右側用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對準主人。

3.2.3靈活掌握上菜時間。

3.2.4冷菜應在開席前5-10分鐘端上。當客人吃去約2/3時,更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應換下用過的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項:上菜時要主動向客人介紹菜名,或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應有一個示意動作,得到客人表示同意時方可以撤。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。