菜肴與酒水搭配方法

在西餐中,酒水與菜式的搭配有一定的規律。這些規律是人們長期飲食實踐的總結,也可以稱之為飲食習慣。

總的來說,色、香、味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配,如頭盤、魚、海鮮類應配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應與色調暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配,如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外,咸食選用干、酸型酒類,甜食選用甜型酒類。在難以確定時,則選用中性酒類。

了解西餐菜肴與酒水的搭配知識,可以幫助我們在服務時向賓客推銷恰當的酒品,使之與賓客所點用的菜肴相得益彰。當然,最終還是要取決于賓客本人的意見,不得硬性推銷。

(1)餐前酒用餐前可選用具有開胃功能的酒品,如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(softdrinks)等。

(2)湯類一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(whitewine)。

(3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品。可選用低度、干型的白葡萄酒(dry),如德國mesel白葡萄酒,法國bursundywhitewine白葡萄酒。

(4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒,在喝前一般需冷凍。如德國rhinwhitewine白葡萄酒,法國bordeau*whitewine白葡萄酒等。一般來說,紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。

(5)肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒,如法國beaujolais、bordeau*紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類,則最好用酒度較高的紅葡萄酒,如法國c0re---de--nuits紅葡萄酒等。

(6)奶酪類食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒,也可繼續使用配主菜的酒品,有時也選用portewine,配bluecheese,goatcheese。

(7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒,如德國的rhinredwine,法國gravesredwine香檳酒和德國的henkel。

(8)餐后酒用餐完后,可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。

篇2:餐廳服務員推銷菜品酒水技巧

菜品推銷

是我們餐飲服務工作中的重要一環，也是餐廳服務員對菜品進行有效推銷的一項基本功，能熟練掌握并運用推銷技巧，對于餐廳服務員將得到豐厚的回報。服務員在推銷時采取各種策略，靈活運用推銷技巧，也是直接影響餐廳經濟效益菜品，，所以學會靈活運用推銷技巧，是餐廳必備課程。

1.具有良好的語言表達能力，所謂良好的表達能力就是靈活、巧妙的運用能使顧客滿意的語言。

2.對餐廳的有關情況及產品知識有充分的認識。

3.能根據觀察來判斷顧客的需求。

4.服務員的專業形象應體現在儀容儀表、言談舉止、精神狀態上，良好的外觀表現能增添專業水平形象。

5.良好的禮儀是尊重顧客的主要表現，顧客通常也會選擇對自己尊重、待客彬彬有禮的服務員為自己服務。

6.服務員與顧客交流時，應身體略向前傾并面帶微笑。身體略向前傾表示友善、謙恭。面帶微笑能縮短人與人之間的陌生感，也是和睦相處的前提。

推銷的主要對象：不同年齡的顧客

1.老年顧客餐飲食上主要嫩、酥、松、容易消化，給老人推銷菜品時要注意菜肴的營養結構，菜品推銷重點推薦含糖量低、易消化的食品或者軟嫩不上牙齒的菜肴，服務中，切勿急躁。

2.青中年顧客飲食上主要要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，在服務上要求迅速、及時，菜品推銷過程中藥針對菜品特點給予介紹。

3.少年兒童多喜歡新鮮、少骨無刺、造型美觀的菜肴。服務上主動關心，菜品推銷服務中，可以介紹符合以上要求的菜肴。

推銷的主要對象：不同類型的顧客

1、對挑剔客人，愛挑毛病的客人，服務人員首先要以自己最大的耐心和熱情來服務，對于客人所提意見要做到“有則改之，無則加勉，不卑不亢，合理解答”。要盡可能順著客人的意思去回答問題，在推銷飯菜和酒水時要多征求客人的意見，不如“先生，不知您喜歡什么口味的菜，您不妨提示一下好么?我會最大限度的滿足您的需求”等等，同時要切記，無論客人如何挑剔，都要以燦爛的微笑對待。

2、對猶豫不決，沒有主見，容易受到人觀點左右的客人。服務人員要把握現場氣氛，準確地為客人推薦酒店的招牌菜、特色菜，并對所推薦的菜品加以講解。一般這類客人很容易接受推薦的菜肴，很多情況是客人選了半天什么都沒點，所點的全都是服務員推薦的。 3、對消費水平一般的客人，他們更注重飯菜的實惠，要求菜品價廉物美。在推銷高檔菜品、酒水時，要采取試探性的推銷方法，如果客人堅持不接受，那么就需要服務人員轉過來在中、低檔菜品、酒水上做文章。切記，消費水平不高的客人同樣是酒店尊貴的客人，厚此薄彼會使這些客人永不回頭。

推銷的不同服務階段

推銷要掌握好時機，在顧客用餐的不同階段，往往會有不同的需求，餐飲服務員應該洞悉此是客戶心里需求，做到適時推銷。會大大提高推銷成功率。

1、餐前準備一般是初次來的顧客，此時應協助顧客了解菜品，及時給出合理、專業建議。

2、菜上齊后，首先要告訴客人：“各位打擾一下，您的菜已經上齊，請慢用。若還有其它的需要，我會隨叫隨到。”這樣作用起到了讓客人清楚菜已上齊，看看與所點的菜是否一致;提醒客人如果菜不夠的話可以在加菜。此時也可以適時推銷，因為往往會出現新的消費需求。

3、用餐中，顧客往往比較興奮，消費欲望也比較強，所以此時針對當時的餐桌情況推銷往往推銷成功。比如：“各位先生打擾一下，看到大家喝得這么高興，同樣我也感到很開心，只是現在酒已所剩不多，是否需要再來一瓶呢?”往往用餐客人中有人會隨聲附和，“好，那就再來一瓶”，這樣酒就很容易的推銷出去了。

最后需要提醒餐廳服務員的是，無論是菜品推銷還是酒水推銷，我們在推銷的過程中要注意“度”的把握，切忌“為了推銷而推銷”，一旦引起顧客的反感，不但不能推銷餐廳產品，嚴重的還會讓顧客產生負面情緒，顧客滿意度下降帶來的損失將會遠遠在推銷的菜品酒水的價格之上。