廚師菜品創新激勵方案

為逐步建立和完善公司內部日常經營服務運行機制、創新機制和激勵機制,切實轉變餐廳員工在取得廚(面點)師等級后不思進取、一勞永逸的思想,有效地調動廣大員工的工作積極性、主動性和開創性,充分發揮和挖掘餐廳全體員工的潛能,尤其是各等級廚(面點)師的智慧和潛能,以推動餐廳菜肴、面點制作創新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求,特制定本辦法。

一、菜肴、面點制作創新參與對象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術等級的廚(面點)師,每人每月必須申報1-2只創新菜肴或面點;

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚(面點)師崗位的,每人每月必須申報1只創新菜肴或面點;

3、以上人員由各餐廳上報名單經公司辦公室確認后統一造冊。

二、菜肴面點開發創新的含義及基本要求

1、創新品種是指采用新原(材)料、新技術、新工藝加工制作的新品種,包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發創新的途徑大致有自主創新、模仿創新和合作創新三種,各餐廳廚(面點)師可根據自身實際情況靈活主動地進行菜肴、面點的品種開發;

2、菜肴、面點品種開發創新的特點及基本要求:

①創新品種的特點:選料講究、加工制作精細,色香味形俱佳;

②創新品種的基本要求:

Ⅰ創新品種必須是餐廳廚(面點)師通過自主開發創新制作或模仿他人制作的有關品種經過改良后色香味形俱佳,營養衛生,經濟實惠,投入市場后深受師生歡迎和好評;

Ⅱ創新品種由各餐廳根據自身等級廚(面點)師人數按月合理安排輪流制作,并從產生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創新品種質、價、量的評議;

Ⅲ創新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進行申報,申報時必須寫明創新品種名稱、創新制作途徑、主副材料的數量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間,由餐廳主任簽名,并經公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創新品種時,除本部餐廳和古蕩灣校區餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外,其余校區餐廳每人可同時申報一次,同一品種每餐廳每年只能申報一次(特受師生喜歡的除外)。

三、評議、考核、獎勵與處罰

1、各餐廳已申請的創新品種公司將每月分類建檔存放,作為對餐廳及廚(面點)師個人工作業績月(年)度考核依據;

2、對各餐廳申報的創新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關部門領導、老師、學生生活自律委員會同學、餐廳主任、廚師長等進行打分評議,按得分多少依次評選,一、二、三等獎各一名(同一品種按先申報者有效),分別獎勵120元、100元、80元,如獲獎品種屬廚(面點)師自主設計、制作(烹飪)完成,其獎金全部歸個人,集體創作的按設計人員40%、制作(烹飪)人員40%、管理人員20%發放;

3、對因質優價廉、深受師生員工歡迎、持續銷售一個月以上、效益顯著的創新品種,經餐廳主任和公司領導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元,獎勵辦法同上;

4、各餐廳現有廚(面點)師(根據上報名單)每人每月無特殊情況必須按規定申報1只以上創新品種。否則,每少一次扣罰其當月效益獎50元,同時所在餐廳及個人年終不得評為先進餐廳和先進個人;

5、此辦法于2010年6月18日起試行,不足之處將在實踐中不斷健全完善。

篇2:酒店廚房菜品質量控制管理制度

酒店廚房菜品質量控制制度

(一)原料加工質量控制

1.保證原料清潔衛生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現場督導,嚴格要求廚師遵守操作規程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3:酒店菜品價格制定程序

酒店菜品價格制定程序

1、第一個月:配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。

①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。

②基地負責制定菜品成品率。

③店央負責預測菜品銷售結構。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個部門共同根據以上情況確定基礎毛利率。

④制定標準:A、根據單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重;C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。

⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析(財務部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析,確定各環節的基本浮動率(正常),調整基礎毛利率。

2、第2、3個月,每月對基礎毛利率差異進行分析和調整,調整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內部交易價格。

②以1.2步驟確定的各環節浮動率制定內部基本浮動率。

4、返回品、剩余品定價:

①能再次銷售的,根據質檢部的質量認定等級按成本計價。

②不能再次銷售的,不作價。

③回油以操作間初練數量入庫,價格由加工車間、基地和店面共同計價。

④門店、基地營業前開辦費,固定資產投資等前期投資總費用,按3年攤銷,計入各結算單位"營業費用".