廚師考核管理方案

寧陜管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應任務,為了加強,對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。

管理原則和目標

以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。

考核小組

組長:王順利

副組長:呂志雄

成員:陳超蒙志偉

考核細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

技能(70分)

分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現在平時的菜品制作商,考核小組進行統一考核。

2、平時表現(10分)

平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

(1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

(2)不保持工作區域內的衛生,如所負責的范圍衛生不潔,發現一次扣0.5分。

(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙,發現一次扣0.5分。

(5)不節約能源,如發現浪費行為,一次扣0.5分。

(6)上班期間干私活,不團結同事,挑撥離間,發現一次扣1分。

3、員工意見(20分)

員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:

原材料搭配不合理,一次扣1分

菜油用量不達標,一次扣1分

肉用量不達標,一次扣1分

菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分

菜品顏色不美觀,出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

打飯時對員工態度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分

對員工意見沒有及時改正的,發現一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

篇2:廚師長日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監周現豪

引言

??怎樣加強對連鎖廚部進行系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據以往的工作經驗并結合企業的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監督。希望能給同行一些借鑒。

?現將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

序

號

日常管理考核內容

考核評分辦法

1

人才培養

考核依據

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標

考核依據

參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率

評分辦法

每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)

出品穩定

考核依據

參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)

5常執行

考核依據

參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛生、違紀

考核依據

參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發生,獎勵10分

7

各項考試

考核依據

參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數線及廚務進行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創新

考核依據

參照各店創新菜被廚務采納推廣的次數(必須經本店廚師長申請上報經批準才有效)

評分辦法

分店自行組織的創新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內容

日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。

?從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面;

?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;

?從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

篇3:每月廚師百分比考核評分表

項目

考核內容

記分

得分

評分標準

業

務

技

能

60

分

1、理論知識10分

10

根據廚師從事具體崗位應具體理論知識百分考核,所考分數相對應記1-10分。

1-9

2、時間能力25分

15-25

根據從事切配、爐灶、冷菜、點心具體崗位,分出幾個檔次所對應分數,分別核計5-25分。

5-14

3、菜肴開發

15分

10-15

每月都具體規定廚師新菜點開發具體任務指標,達到規定記10-15分,具有一定使用價值和發生一定效益記1-9分。

1-9

4、客人投訴10分

10

本人所從事崗位,本月沒有投訴和質量出現問題記10分,根據菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。

1-9

現

實

表

現

40

分

1、出勤率

15

全勤記15分,出勤率為96%以上記14分,低于90%每低1%扣1分。

0-14

2、勞動

態度

10分

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強的責任感為優秀記8-10分,工作表現較好,能服從分配有責任感為良好記1-7分

1-7

1、遵守店規店紀10分

10

能模范遵守店規店紀及各項規章制度記10分,能較好遵守店規店紀為良好記1-9分,受到行政紀律處分不記分。

1-9

4、先進

5

評為店內先進工作者記5分。