廚師崗位績效考核

崗位:普通廚師(炒鍋)

姓名:劉平山

所在餐廳:南京旺府菜餐廳,面積400平方米,經營小海鮮,前廳員工10人,后廚8人。

績效考核方式:

廚師(炒鍋)的工作基本是程序性的常規工作,所以無需設機動任務考核,只要常規考核內容(100分)涉及全面,就能反映本崗位工作情況。根據常規考核得出一個具體分值,就是本月對廚師(炒鍋)崗位的總體考核,并依此發放工資。根據本店績效考核規定,廚師(炒鍋)崗位每分值為25元。

考核月份:2007年4月

考核后工資:500元(基本工資)+2479(績效工資)=2979元

炒鍋崗位4月份特別任務:

做好婚宴的制作。

炒鍋崗位2007年4月份重點任務:

1.本月經營任務為4萬元。

2.積極備戰婚宴制作。

3.減少浪費,提高菜品毛利。

4.創新菜品,挖掘新原料。

廚師(炒鍋)崗位績效考核分析:

廚師的崗位分工也非常明晰,工種包括粗加工、砧板、打荷、炒鍋、上什、面點等等。不同的崗位,其績效指標也不盡相同。

被考核對象:廚師考核機構:廚師長/人力資源

廚師(炒鍋)績效考核表

注:

以上指標中,廚師崗位的菜品質量指標、菜品成本控制指標、創新菜品指標的分值要比其他指標高,這符合廚師工作特點。相比于前廳來說,廚房更多的是被動生產型,因此工作計劃完成率、成本控制、以及各崗位的關鍵指標占了整個分值的大部分,這與廚房工作特點密切相關。

一個環境衛生良好、設備設施運轉良好、生產安全的廚房,所生產的菜品質量也是衛生的、合乎要求的。因此考核中也涉及到這樣的指標。

劉平山4月份總分值:

99.16

劉平山4月份績效考核工資:

99.16×25=2479(元)

篇2:廚師長績效管理辦法

廚師長績效管理方案設計的關鍵

績效管理是當前眾多企業人力資源管理改革的熱點問題之一,在績效管理體系設計中,眾多技術方法被采用,例如平衡計分卡、關鍵績效指標設計、工作目標設定等被很多企業所采用。很多企業在設計績效管理體系的時候,都參照了類似的思路和方法。

很多企業的績效管理體系并沒有真正發揮有效作用,其中包括一些聘請知名咨詢公司設計的平衡計分卡或者KPI指標體系的企業。對這些方案的分析研究表明,其中一個共同的原因是將主要精力集中在指標設計本身上,很多績效管理體系將重點放在目標分解方面,很多人力資源經理在絞盡腦汁思考如何把每一項工作內容精確的量化考核,如何為將部門工作分解到每一個人身上去考核。從某種程度上,很多企業正在由一個極端走向另外一個極端:一個是沒有考核,一個是過于理想化的“完美”主義考核。這些企業,包括部分咨詢公司在設計績效管理體系的時候,忽略了更重要的問題的分析研究,或者對一些基本的、關鍵性的問題沒有采取嚴格的、認真的分析研究。這些問題往往看起來是非常基本的,但是其案卻并不簡單。

總體上,以下幾個方面的思考往往被很多企業所忽略,而這些因素應該是績效管理體系設計的基礎性的關鍵工作,對這些因素分析研究不足的基礎上去設計績效管理指標往往會導致績效管理體系的失敗。

一、評價誰

這個問題看起來似乎非常簡單,其實并非如此。很多企業在設計績效管理體系的時候,往往根據“高層領導”的主觀判斷確定考核對象,有的咨詢公司將這個問題作為“客戶”的問題,認為客戶自己應該確定考核誰的問題。而事實遠遠要復雜。這其中涉及到對組織特性、業務特點、企業文化的綜合診斷,是評價個人、團隊還是評價部門這并沒有唯一的答案,需要結合企特點來確定,而在當前企業績效管理改革的實踐中中,很多績效管理體系設計者并沒有經過嚴格認真的分析就盲目的選擇了考核到個人的做法,而考核到個人并非適合與所有的企業。

二、誰來評價

這個問題的解決同樣需要系統的對企業作出分析判斷,有的企業是采取直接上級評價,有的企業是采取客戶評價,有的企業是采取隔級評價,有的企業是采取考評委員會評價,有的企業是下級評價,或者有的企業采取以上不同策略的組合。360度考考核曾經一度被許多企業所采用,但是,其中相當一部分并沒有達到理想的效果。確定誰來評價的問題需要對企業內部流程、文化、關鍵競爭能力作出綜合判斷,在績效管理中,應該推崇“專家”管理而不是“民主”管理。而現實中,很多企業的360度考核被扭曲成為一種平衡矛盾的手段。有很多企業在缺乏系統分析基礎上,盲目的模仿其他企業的做法,例如海爾的市場鏈為特征的考核方式曾經為很多企業效仿,但是真正模仿成功的并不多。

篇3:廚師績效考核辦法

為提高廚房工作效率,打破傳統管理模式,在獎勤罰懶的基礎上,更合理地調動員工的工作主動性,激發員工的原始動力,穩定出品質量,引導團隊進入良性競爭狀態,主動提高廚藝,積極投身菜品的學習交流與研發創新......

具體操作如下(提綱):

一、菜品分類與評分標準

依據出品烹調的技術含量與烹調時間,將熱菜分成四大類并核定評分標準。

第一類:烹調技藝菜類

評分標準:每出一菜得4分

第二類:家常烹調菜類

評分標準:每出一菜得3分

第三類:半成品烹調菜類

評分標準:每出一菜得2分

第四類:成品菜、蔬菜、湯菜類

評分標準:每出一菜得1分

二、爐頭排序考核與對應工資

通過爐頭排序考核來劃分廚師烹調范圍,排序如下:頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋、五鍋、六鍋、七鍋

1、頭鍋、二鍋可烹調熱菜四大類。

2、三鍋、四鍋、五鍋只可烹調熱菜第二、三、四類。

3、六鍋、七鍋只可烹調第三、四類熱菜

注:廚師只能在鍋次限定烹調限類的熱菜

三、菜品集分與工資獎金

依據每月烹調菜品總量(集分)多少來確定工資及獎金。

1、核定基本工資集分基數

2、定量集分與基本工資相集合

3、超量集分與獎金相集合

4、核定獎金集分提成比例

5、集分統計操作與監控

四、菜品考核競升鍋次

通過菜品單項考核來競升鍋次,考核辦法如下:

1、單個菜品逐個考核累積方式

2、定期菜品成批考核一次通過方式

五、集分公布可視化管理

通過集分定期公布可視化管理,激發員工的好勝與攀比心理,主動進入良性競爭狀態。