廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內容和對酒店的一些建議。考核對酒店和廚師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業標準

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

篇2:廚師長日常管理量化考核制度

文/廣州山東老家廚政總監周現豪

引言

??怎樣加強對連鎖廚部進行系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據以往的工作經驗并結合企業的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監督。希望能給同行一些借鑒。

?現將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

序

號

日常管理考核內容

考核評分辦法

1

人才培養

考核依據

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標

考核依據

參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率

評分辦法

每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)

出品穩定

考核依據

參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)

5常執行

考核依據

參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛生、違紀

考核依據

參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發生,獎勵10分

7

各項考試

考核依據

參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數線及廚務進行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創新

考核依據

參照各店創新菜被廚務采納推廣的次數(必須經本店廚師長申請上報經批準才有效)

評分辦法

分店自行組織的創新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內容

日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。

?從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面;

?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;

?從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

篇3:每月廚師百分比考核評分表

項目

考核內容

記分

得分

評分標準

業

務

技

能

60

分

1、理論知識10分

10

根據廚師從事具體崗位應具體理論知識百分考核,所考分數相對應記1-10分。

1-9

2、時間能力25分

15-25

根據從事切配、爐灶、冷菜、點心具體崗位,分出幾個檔次所對應分數,分別核計5-25分。

5-14

3、菜肴開發

15分

10-15

每月都具體規定廚師新菜點開發具體任務指標,達到規定記10-15分,具有一定使用價值和發生一定效益記1-9分。

1-9

4、客人投訴10分

10

本人所從事崗位,本月沒有投訴和質量出現問題記10分,根據菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。

1-9

現

實

表

現

40

分

1、出勤率

15

全勤記15分,出勤率為96%以上記14分,低于90%每低1%扣1分。

0-14

2、勞動

態度

10分

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強的責任感為優秀記8-10分,工作表現較好,能服從分配有責任感為良好記1-7分

1-7

1、遵守店規店紀10分

10

能模范遵守店規店紀及各項規章制度記10分,能較好遵守店規店紀為良好記1-9分,受到行政紀律處分不記分。

1-9

4、先進

5

評為店內先進工作者記5分。