文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪

引言

??怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開(kāi)展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來(lái)進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

?現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見(jiàn)。請(qǐng)看下表

序

號(hào)

日常管理考核內(nèi)容

考核評(píng)分辦法

1

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)

評(píng)分辦法

每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率

評(píng)分辦法

每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)

參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績(jī)》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評(píng)分辦法

每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))

5常執(zhí)行

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《5S管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5S檢查成績(jī)記錄

評(píng)分辦法

每個(gè)鏡頭扣1分。

6

安全、衛(wèi)生、違紀(jì)

考核依據(jù)

參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。

評(píng)分辦法

每個(gè)扣5分,全年無(wú)安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分

7

各項(xiàng)考試

考核依據(jù)

參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績(jī)

評(píng)分辦法

每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。

8

菜品創(chuàng)新

考核依據(jù)

參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)

評(píng)分辦法

分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分

9

其他考核內(nèi)容

日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。

?從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;

?從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;

?從操作的可行性來(lái)看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過(guò)匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。

篇2:S酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

酒店廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(五)

一、職權(quán):

1、負(fù)責(zé)對(duì)部屬主要是廚房人員的考勤、考績(jī)工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

2、根據(jù)每個(gè)廚房人員的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。

二、職責(zé):

1、對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)廚房的全面工作,按本酒店的標(biāo)準(zhǔn)制做菜肴,并對(duì)廚房有完整的監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、獎(jiǎng)懲等管理制度。

2、對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。對(duì)廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

3、制定本店特有的菜品來(lái)引導(dǎo)客人消費(fèi)的同時(shí),培訓(xùn)前廳服務(wù)成員完全掌握整個(gè)菜品操作流程,以及所含的營(yíng)養(yǎng)及功效;便于她們向客人推銷(xiāo)。

4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作,及時(shí)處理客人的投訴。

5、配合本店?duì)I銷(xiāo)計(jì)劃,合理安排人員定期學(xué)習(xí)各類(lèi)的風(fēng)味菜品,無(wú)條件服從銷(xiāo)售部門(mén)下達(dá)的各類(lèi)菜品的訂單要求。

三、業(yè)務(wù)要求:

1、對(duì)本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對(duì)其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià),起貨成率、售價(jià)等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別;有較強(qiáng)的管理意識(shí)和管理水平;有較強(qiáng)的組織能力;善于團(tuán)結(jié)同事,發(fā)揮員工的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),調(diào)動(dòng)他們工作的積極性;以身作則,深入實(shí)際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

4、要求熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個(gè)出品部門(mén)的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。

四、工作內(nèi)容:

1、策劃出品部門(mén)的工作計(jì)劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實(shí)施之日起,提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時(shí)推出。

3、組織廚師一起切磋烹調(diào)技術(shù),不斷總結(jié)提高,既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn),又要不斷學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法,不斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風(fēng)格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會(huì)、餐會(huì)時(shí),廚師長(zhǎng)要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃,下單給采購(gòu)部適時(shí)進(jìn)貨,保證宴會(huì)需要。

5、現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào),出菜順序,抓好食品質(zhì)量,保證供應(yīng)快捷。

6、了解市場(chǎng)物價(jià),熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進(jìn)貨,督促食品倉(cāng)加強(qiáng)管理,防止食品被盜,丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。

7、了解和掌握市場(chǎng)行情,飲食信息和同行業(yè)的情況,開(kāi)辦食品節(jié)、周,推陳出新,以擴(kuò)大宣傳,招來(lái)更多的客人,擴(kuò)大飲食銷(xiāo)售。

8、抓好成本核算,掌握好售價(jià),控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作,不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

10、負(fù)責(zé)處理出品部門(mén)的日常行政事務(wù)工作,簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

11、檢查職工的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求;檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況,進(jìn)行評(píng)比,使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

篇3:西餐行政副廚師長(zhǎng)職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長(zhǎng)職位描述、崗位要求

崗位職責(zé)

1、直接向行政總廚負(fù)責(zé),并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計(jì)劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

4、確保所有采購(gòu)食品的質(zhì)量。

5、建立各種控制體系(衛(wèi)生、成本等)正常運(yùn)作.

6、極積開(kāi)創(chuàng)新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專(zhuān)以上學(xué)歷,同崗位工作經(jīng)驗(yàn)*年以上。

2、接受過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)訓(xùn)練,達(dá)到*級(jí)廚師技術(shù)水平。

3、有豐富的技術(shù)及行政經(jīng)驗(yàn),至少熟悉六國(guó)以上西式烹調(diào),其中在*星級(jí)飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

5、身體健康,精力充沛。