學(xué)校后勤會館廚師長崗位職責

1、根據(jù)會館餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

4、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。

5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量。把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,遞交本部門的工作報告,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),親自為重要賓客宴會主廚,出席部門例會。

7、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、清潔用品的使用情況,制定年度采購計劃。

8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品銷售活動,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。

9、根據(jù)菜肴品種銷售情況,擬定流行、暢銷品種,確定餐廳菜式風格,建立菜肴體系,編制菜肴目錄,設(shè)計特色風味菜肴,推出新款、新品種。

10、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進食品質(zhì)量。

11、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

12、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。

13、同采購員、庫管員密切聯(lián)系,制定采購計劃,及時提供食品原料采購單。簽署廚房每日領(lǐng)貨單,對每日采購單上不需入庫,直接進入廚房的原料協(xié)同庫管員進行質(zhì)量驗收、采購價格檢查和檢斤,填寫出庫單。如果質(zhì)量、價格、重量不符合要求,不得填寫出庫單據(jù),不得接收入廚房,否則承擔全部責任,同時負責申報小件工具和清潔用品。

14、監(jiān)督宴會、自助餐、冷餐會、酒會、團體包餐的準備工作和起菜的全過程,必要時親自主灶。

15、負責零點熱菜的配菜工作。接到點菜單后按照先到先配的原則,安排切配廚師及時加工。需臨時切配的原料,按規(guī)定標準合理配菜,檢查每一道菜的質(zhì)量,菜肴烹制不符合要求和無點菜單據(jù)的,絕不允許出廚房,并對其逐一記錄,記清責任人。

16、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用、保管原材料,確保廚房食品原料的合理利用。邊角余料要充分利用,杜絕浪費、摸、拿、偷吃現(xiàn)象的發(fā)生,控制初加工的出料率,負責干貨原料的漲發(fā)。

17、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作,調(diào)動廚師積極性,制定和實施廚師培訓(xùn)計劃,監(jiān)督食品質(zhì)量。

18、安排廚房員工工作時間表,確保合理使用人力,必要時安排員工加班,負責其考勤和評估。

19、分配并督導(dǎo)下級工作,為其提供一個良好的工作環(huán)境,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。督導(dǎo)其履行會館管理規(guī)范、檢查飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,確保不使用骯臟和破損的餐具用具。禁止患病員工上崗。

20、使用管理與維護整個廚房設(shè)備,注意經(jīng)常清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問題,及時申報維修,并檢查維修質(zhì)量,在維修單上簽字。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān),確保設(shè)備安全,檢查門窗情況,確保財產(chǎn)安全。

21、月末協(xié)助餐飲部核算員盤點廚房用具、餐具及廚房原料存量,搞好飲食成本核算,制定餐具的損耗定額,確保餐具無意外損耗和丟失,檢查洗碗工的工作質(zhì)量,督導(dǎo)其規(guī)范操作。

22、督導(dǎo)廚師員工按規(guī)定使用機器設(shè)備,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn),完成上級交給的其它工作。

篇2:餐飲公司廚師長崗位職責資質(zhì)要求

餐飲公司廚師長崗位職責與資質(zhì)要求

1職務(wù)概述

1.1職務(wù)名稱:廚師長

1.2直接上司:廠長

2.工作范圍

2.1.負責廚房貫徹執(zhí)行決策和計劃,了解顧客意見,不斷改善食品質(zhì)量,使食品生產(chǎn)與顧客需求、公司計劃相適應(yīng)。(12分)

2.2.負責訂制菜單,掌握貨源情況,提出原材料采購計劃,確定菜譜的創(chuàng)新及淘汰,核定菜譜的投料標準和成本計劃。(15分)

2.3.負責指揮和組織廚房工作安排。(12分)

2.4.負責廚房的物品以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng),全面負責廚房的安全、衛(wèi)生工作。(8)

2.5.負責廚房的操作規(guī)程,制定廚房工作人員的崗位責任制和技術(shù)標準,檢查工作的執(zhí)行情況。(8分)

2.6.負責指導(dǎo)廚師做精細的烹調(diào)。(12分)

2.7.負責對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制,保證菜肴符合核算要求。(10分)

2.8.負責廚師隊伍的建設(shè),做好廚房的思想政治工作以及考核等工作。(8分)

2.9.執(zhí)行食堂生產(chǎn)的運作程序和各項規(guī)則制度,組織實施。(7分)

2.10.在公司的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責食堂的生產(chǎn)管理工作。(8分)

3.崗位要求

3.1.性別:男,年齡25歲以上

3.2.初中以上學(xué)歷

3.3.三年以上廚師工作經(jīng)歷

3.4.具有一定的溝通能力、表達能力、協(xié)調(diào)能力、組織能力

3.5.熟悉食品衛(wèi)生、消防安全法規(guī)和管理條例

3.6.熟悉廚房的工作流程、衛(wèi)生管理、烹調(diào)技術(shù)、菜單合理組合

4.職位培訓(xùn)要求

4.1與本部門相關(guān)的體系文件

篇3:廚師長廚房管理

廚師長該怎樣去進行廚房管理

過去,人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候,過多強調(diào)的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈,以及中國加入WTO以后與世界經(jīng)濟的接軌,大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說,又應(yīng)該怎樣去進行管理呢

首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為,管理就是進行組織、指揮和控制(如下所示)。

組織:確定目標,提出要求,決定誰該做什么。

指揮:發(fā)出指示,進行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

控制:關(guān)注事情的進程,并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動廚房的人、財、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標。

有人說:“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規(guī),不能接受新生事物,不懂得進行自我變革,那你一定會被這個“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時代所拋棄。

那么,廚師長在進行管理時應(yīng)當注意哪些問題呢

一、尊重人,關(guān)心人,以情動人

人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?在廚房的日常工作中,廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間,采用命令式的管理手段,經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某,私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時對員工關(guān)愛有加,與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當有特色,某次別店以高薪聘請,馬某未免心動。在馬某打報告辭職時,陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走,不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠”一席話令馬某大為感動,遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說,金錢固然重要,但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的事情:有人會放棄A處月薪5000元的工作,而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能。

陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下,陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴重后果便是必然的了。

一天,點心間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道:“我可不會做點心呀?！标懩澈鸬?“不會做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。

二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過:“領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠K人。因為這是傷害,而不是領(lǐng)導(dǎo)?！?/p>

另外,你還應(yīng)當根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度,使廚房的各項工作規(guī)范化、標準化。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用,降低成本

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時,要貨比三家,并且要發(fā)動手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤卻總上不去。我過去看了一下,結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當場就給他提出了物盡其用的建議:對邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤突然上去了。

據(jù)我統(tǒng)計,一家日營業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40%計算,那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當合理使用,堅決杜絕浪費,以增強酒店的市場競爭力。

四、統(tǒng)籌安排,完善管理

如何增強廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識,如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個完全不同的工種,彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說,自己首先應(yīng)當以大局為重,以整個餐廳的利益為重,隨時注意廚房和前堂的配合,并隨時對你手下的員工強調(diào)這一點。

廚師長應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對菜品的反應(yīng),并且把信息匯總起來,進行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長自己平時也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書刊,并隨時留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài),當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流,以不斷地充實和提高自己,使自己不會落后于時代的潮流。

當然,哲學(xué)家告訴我們,凡事不可絕對化,世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實際情況,因地制宜,審時度勢,找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進,不斷創(chuàng)新,最終把自

己負責的廚房管理好。