餐飲廚師長每日現場成本管理流程

隨著物價的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛,近段時間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應廣大朋友的要求,以自助火鍋經營為例,筆者經過現場調研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關辦法,奉獻給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

一、早上上班前

檢查項目:檢查廚房收檢、水電等

重點事項:1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐

成本控制方法:

1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況,是否按標準執行,此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成;

2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環節,也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法;

3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時關注份量、質量與時間。

小貼士:

例行檢查時,要同時關注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣,建議將上述檢查項目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時間內的狀態,并便于查詢與考評;

上述檢查結果,一定要跟進與處理,否則就是查而無果;

二、領用

檢查項目:物品調料領用監督

重點事項:1、余料抽檢;2、簽字把關;3、領用規范

成本控制方法:

1、余料抽檢環節,此環節不需全部檢查,但對每個部門必須能記住幾個品種;

2、廚房調料實行每日領用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權時,用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現象的發生;

4、在進行物品審批時要清哳幾點:1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;

5、嚴格執行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字,并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;

6、領用規范要求填定與時間規范,以便于管理,有效工作的高效開展;

小貼士:

為便于查詢余料與擺放,可對各部門進行規劃,并工作用物品調料進行五常法規劃,以做到清哳明了。

三、當天菜品到貨

檢查項目:菜品驗收及收檢

重點事項:1、監督購進菜品質量;2、監督購進菜品數量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法:

1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作,其直接影響到質量與成本問題;管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢;該環節無論企業處于何種狀態下,均為必須進行的工作,不能有絲毫馬虎!

2、庫管與使用部門進行數量與質量確定后,廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時,要手持當天下單量與驗收數量,進行復查,并對照統計,然后報財務入賬;

注:廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解,發現異常及時協調;

3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數量,由使用部門領用,廚務主管指導協調;為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時仍是分部門下單,由廚師長結合存貨后下單;

4、當天購進貨物,監督各部門的加工,保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;

小貼士:

1、規范菜品驗收的源頭,關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準,廚師長后期的復查只是起到監督的作用;

2、規范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓外可于顯眼處張貼。

四、餐前準備

檢查項目:菜品加工指導

重點事項:1、監督各部門加工程序與方法;2、重點指導火鍋菜品加工與保存。

成本控制方法:

1、降低浪費,正確指導加工方法,減少邊角料的產生,增加成品利用率;

2、清哳加工人員技術能力,加強培訓;對能力較差員工應實行現場指導,另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士:

多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法,大大降低了邊角料的產生。

五、菜品儲存

檢查項目:菜品保存要求

重點事項:1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法:

1、庫存分為“冬天”“夏天”區分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出,方能提高菜品質量,減少浪費;

2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產時間,安排菜品分時段的加工;

3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區,嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量后,先上回收菜品區菜品;

4、發制菜品,盡量分中、晚餐次發制,保礙質量,也避免了不必要浪費;水發貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當天進、當天出,瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放,存放地方是通風、潮濕的地方存放,但都不能過久。

六、重點環節

檢查項目:重點控制環節

重點事項:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊現場操作是非常好的一個成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用;

2、肥牛羊的購買等級要適合經營檔次,忌進太低價位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

七、邊角料

檢查項目:邊角菜品利用與處理

重點事項:1、查看邊角料產生原因;2、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法:

1

、邊角料產生的原因:(1)采購質量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料須認真,質量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產生;

2、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員的責任心與技能兼備才能做到。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;

3、合理運用邊角料,如可用菜品開發來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材;

4、重視邊角料產生的原因:時常致力于研究與解決邊角料產生,會從源頭扼制與降低浪費的產生。

八、下單前檢查

檢查項目:當天庫存與下單前檢查

重點事項:1、查看庫存數量;2、查看庫存質量。

成本控制方法:

1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節,只有清哳了解庫存,才能夠準確下單;該環節不但下單人必須清哳當天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現場查詢法進行把關;

2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環節,否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運;

3、檢查當天余貨量后,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內,以便督促員工養成清查余貨的好習慣。

九、預估

檢查項目:次日生意預估

重點事項:1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。

成本控制方法:

1、了解并結合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現漏下、少下,重復購買的現象;

2、對天氣情況、節假日、促銷的了解,預估明天的用量;

3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

篇2:房屋收購評估及交接流程

房屋收購評估及交接流程

流程編號RWZ-PGJJ-01

版本V1

生效日期

生效日期主要責任部門業務部、物業管理部、配置部、招商部、財務部

1.適用范圍本流程適用于公司房屋收購評估及交接環節。

2.涉及機構及責任人機構:業務部、物業管理部、招商部、配置部、財務部、總經辦;責任人:業務部/物業管理部/招商部/配置部/財務部/總經辦負責人。

3、流程控制目的規范和明確公司房屋收購評估及交接的過程管理。

4.關鍵控制點說明

①業務部必須提前1天通知物業管理部、招商部、配置部評估時間、地點等信息。

②各部門負責人及時安排相關人員參與評估,并且在1天內完成《房屋評估表》,提交給業務部,業務部在收到《房屋評估表》當天提交給財務部。

③財務部在1天內完成《房屋利潤評估表》,并提交給業務部。

④業務部根據四個部門的意見與房東洽談租金、租金支付方式、標的資產問題處理方式以及合同重要條款內容,洽談過程中物業管理部安排相關人員提供技術支持,形成《業務審核表》及誠意金付款申請表提交給總經辦審批,有突破四個部門意見的地方,業務部必須提供相應的解決措施建議。

⑤總經辦必須在1天內給出審批意見。

⑥總經辦審批完成后,業務部提交誠意金協議及誠意金付款申請表給財務部,財務部在收到相關材料當天完成誠意金支付。

⑦業務部必須在支付誠意金1天內指引房東通知客戶并且提供《房屋交接表》給物業管理部,指引房東通知戶必須做到讓放房東發放《公司宣傳材料》給租客,并且告知租客簽合同的時間,提交給物業管理部的《房屋交接表》必須完整。

⑧物業管理部在拿到業務部提供的《房屋交接表》3天內完成檢查、合同簽訂工作等交接工作,根據《標的遺留問題表》以及合同約定情況檢查房東是否完成相關整修,并且將整修不合格及不愿簽訂合同的租客信息反饋給業務經理。

⑨業務經理接到物業管理部反饋問題當天與房東溝通問題,協助房東在2天內按要求完成整修,協助物業管理部2天內完成舊租客合同簽訂工作;物業管理部在確認整修合格并且簽訂完舊租客合同當天完成《房屋交接表》、《標的資產交割表》和《房屋配套設施評估表》,并且將《房屋接收表》及《標的資產交割表》提交業務經理。

⑩業務經理在收到《房屋接收表》及《標的資產交割表》1天內完成與房東核實,并且讓房東簽字確認。

○11業務經理提交《房屋租賃合同》、《誠意金收據》、《租金收據》等材料給財務部,財務部在接到相關資料1天內完成付款流程。

5.流程生成及引用信息/文檔《房屋評估表(業務部)》《房屋評估表(物業管理部)》《房屋評估表(招商部)》《房屋評估表(配置部)》《房屋利潤評估表》《業務審核表》《標的遺留問題表》《房屋交接表》《公司宣傳材料》《標的資產交割清單》《房屋配套設施評估表》編制人審定批準

篇3:房屋租賃公司工作流程及規范化（營運）

房屋租賃公司工作流程及規范化(營運)

為了提高工作效率,形成規范的工作制度,要求每位人員嚴格按照崗位職責執行。

1.營運部與線上數據接觸居多,因此要求每個人要嚴格保守公司數據隱私,未經允許不可對外泄露任何信息。包括公司其他部門。

2.登錄信息后臺,查看每日信息收集。(公眾號,Z后臺,公司網站,短信包后臺)了解最新客戶信息留言,把相關信息及時報給相應部門跟進,形成報表上報,若有未能解決的事情及時反饋上級。

3.日常工作要處理好租客信息,對于租客的線上使用交租明細要了解清楚,要及時跟進異常數據并呈報上級領導。

4.每天查看公司系統后臺,對有不了解如何使用線上平臺的,要充分耐心的給予解答。

5.登記好每月租客的線上交租信息,需要時把信息交給財務部核查。

6.維護公司OA系統的正常運轉,耐心解答每位同事的疑惑之處。

7.配合物業部管理租客信息,對于需要查詢租客相關信息的要給予支持。

8.忠于職守、服從工作安排,不得陽奉陰違或者敷衍塞責。如有不同意見,應婉轉相告或以書面陳述,一經上級主管決定,應立即遵照執行。

9.充分發揮主觀能動性、積極提高工作效率,業務上應力求精益求精。對所擔負的工作爭取時效,不拖延、不積壓。

10.遵守公司規章制度,按照公司內勤人員制度開展日常工作,每日按時打卡,沒有特殊事宜,不可缺少打卡,外出辦事需經得部門經理同意方可執行。