酒店宴會部宴席菜單的制作

宴會的設計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預定到宴會結束全過程中組織管理的內容和程序,在計劃組織環節中,根據宴會規格要求,編制一份宴會組織實施計劃的書面資料。

宴席宴會安排技巧

宴會部必須嚴格執行宴會的活動計劃,這是為了確保宴會的質量--企業的生命。從宴會的程序分為三個階段,即準備階段、進行階段和結束階段,這三個階段又可細分為受理預定--計劃組織--執行準備--全部檢查--宴前接待--開宴服務--結帳送客--整理結束等幾個環節。

接受宴會預定時,應根據宴會的人數、要求、標準為宴會作好準備工作、準備工作應以宴會通知單和工作程序的形式通知有關部門。對于大型宴會和高規格宴會,在宴會前應召集所有的宴會服務人員和廚師長開會,介紹宴會程序,安排任務,使所有工作人員都了解情況,特殊菜肴的制作過程和上菜技藝,這樣,可以防止宴會服務過程中出現手忙腳亂的情況,確保宴會能有條不紊地進行。各項工作準備好后,宴會經理應對每一項工作仔細地進行檢查,及時糾正發現問題,使整個宴會舉行做好各項準備工作,各就各位。

在客人預餐的同時,向顧客了解所有同宴會有關的要求,如舉行宴會的日期、參加宴會的人數、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什么特殊要求等,如果客人已決定預訂,可將這些信息直接記入宴會登記本,這樣可以防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應把所有預訂好的宴會和此有關的事項記錄下來,如宴會的時間、地點等,必須有專人組織和布置這些事項,對未定下來的宴會,要與舉辦者保持聯系,以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯系,以便及時了解人數,日期的變更等信息,如果客人取消預訂,則應和藹地了解取消的原因。

對于大型宴會和高檔次宴會,必須與客戶簽定合同,合同中要明確雙方的權利和義務,所有經雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同,簽完合同后,通常應收取一定比例的預付金,假如舉辦者臨時取消宴會,則根據合同規定將全部預付金或部分預付金還與客人,收取預付金及退回預付金的數目各餐廳是不同的,一般由餐廳根據情況而定。

在簽置合同后,就應當畫出宴會的場地安排圖,這一般是對大型宴會而言,這些安排圖應送至到有關部門并對用戶出宴會通知單,宴會通知單也稱為工作指令,宴會單是根據合同制定的,是指食品飲料和安排員工工作的依據,有些規定很細的合同復印件可作為宴會單使用,但應將價格抹去。

宴會開始前,客房與餐廳應確定宴會的所有細節安排,以使雙方滿意,購買好所有原料。

客人開始進餐后,應通知廚房,以便安排熱炒烹調及時上桌,上菜應按照菜單的順序一道道上,對于大型宴會,上菜的時間要聽從宴會經理流一安排,以免錯上、漏上或造成各桌進餐速度不一致的現象,上菜的速度與節奏須掌握好,如太快會顯得倉促忙亂,客人享受不到品嘗的樂趣,太慢了則可能使宴會出現中斷,造成尷尬的局面,每上一道菜都應向客人介紹菜名和烹制方法,如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關的民間故事。有些特殊的菜應介紹食用方法,在介紹前,將菜放在轉臺上展示菜的造型,使客人能領略到菜的色、香、味形態,邊介紹邊轉圈、轉臺,讓所有客人均看清楚。

宴會結束后,應當以文字形式征詢客人的意見,這將加深經營者與顧客之間感情,為進一步的合作奠定基矗一個負反饋可指出需要改進的地方,正反饋將增強餐廳的信心,宴會部門所做的每月宴會詳細業務表是一種有效的工具,它將有助于分析宴會的收入和成本,使今后的宴會預算有一個數字依據。

最后要建立客源形式檔案系統,可以為今后的業務提供歷史資料,如某些企業的周年慶典日、某個領導生日等,這樣推銷人員便可有目的地進行推銷。

宴會反映了特殊的市場需要,宴會的銷售往往帶來較高的利潤,從而提高了企業的效益,如果宴會的推銷業務較多,則需要設置專門的宴會經理來完成此項工作,宴會管理人員應具備有關的食品服務管理,技術的全面知識能成功地籌辦一個宴會,主要表現三個方面:經營的財務控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單制作和服務標準。事先精心計劃和預測,對可能發生的問題做到心中有數,這是宴會成功的關鍵,宴會負責人應將所有需檢查問題以表格形式列出,然后按表逐項檢查,將所有疵漏都在萌芽狀態時處理好,并要將宴會程序中所有的細節告訴員工,因為大家心中有數比一人心中有數要好。

中式宴席菜單制作

中式宴席菜單一般分三步;酒水涼菜,熱菜大菜,面點主食。一般而言,越是高檔的宴席,酒水的配置越高,涼財陪置的道數越多講究的菜單在配置酒水的時候,除了樣將酒水的品牌寫出來以外,還要注明是燙杯還是冰鎮。其實即便是一般的宴席,標明著點并不費勁,但標出來卻不能體現這家酒店的服務水平。

在第二步中,第一道菜可以說是整個宴席的主題,對整個宴席起決定性作用,它是為整個宴席定調、定規格的菜,如果第一道菜是鮑魚,那這個宴席就叫鮑魚宴,如果是魚翅,就叫魚翅宴,如果是蔥燒海參,就叫海參宴。依此類推。

舊頂了形式,內容才是宴席的重中之重,配菜即是整個宴席的內容,配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究,也就是宴席菜單的設計原則。一般來說,無論是大小宴席,都必須符合以下原則:味型搭配要合理,原料搭配要合理,做法要有層次。掌握這點是非常重要的,在2005年7月高等教育自學考試宴會設計試題中,就有一道這樣的題:一桌成功的宴席菜點應具備多樣化的特點,其多樣化表現在哪里當然口味的豐富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的層次感,如果滿桌都咸鮮味型的菜品,會讓食客覺得這桌菜很平淡,吃上幾個就乏味了。許多風味餐廳最容易犯這個錯誤,比如魯菜與粵菜餐廳,因為味型單調,讓人吃不出激情來,而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤,則是太過激情:一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品,會讓貴客吃得胃不能承受。所以說,宴席菜品搭配要有起伏,同一味的菜品不能重復太多。

同理,原料的搭配也要有曾次告,要有多元化何局,葷菜里最好是肉類和海鮮混搭,素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩,這樣不僅能使營養均?,而且能增添食用的情趣。一般來說,一桌菜品也應分清主次,突出重點,不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌,這樣不僅中心不突出,也有暴發戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來,而全是高檔菜,反而顯得很沒品位。

當然,除了傳統宴席必須遵循這兩點,先如今流行許多同種原料制作的宴席,比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴,這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了,如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香,清淡與濃重并重,口味層次豐富的多種菜肴,那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席,一般都以幾菜系的做法融于一桌,才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調方法,則取原材料不同的部位做出不同的味道,比如廣東的全蛇宴,就是采用粵菜的烹飪技藝,取蛇的眼、舌、腦、

肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮,分別配以中藥材??調。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效,為還內外食家所鐘情。

篇2:餐廳菜單設計制作原則

餐廳菜單設計和制作的原則

因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事,而應精心設計,制作出一份精美、科學合理的菜單。

一、菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點:

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本,所以菜單設計也必須體現顧客的需求,如是大眾化菜還是風味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設計是完全不同的。

2、體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進行重點推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本,循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應,因為有些原料受季節的影響,季節過后,會出現菜單上有菜,而實際上無貨供應的局面,從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外,還要注意顧客飲食習慣的變化,例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調,要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創造經濟效益

餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規定的毛利率。

6、量力而行,確有把握

以自己的能力為依據設計菜單,才能確保其發揮最佳的效用。所以,菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數,且具備過硬的生產服務技藝,保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平,同時要配有生產許多菜品的專用設備。

總之,在設計菜單時,要綜合考慮上述幾項原則和依據,只有如此,才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單,餐廳還必須對其進行測試,經過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者的素質要求

菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作,不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制,所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作,草草應付,使菜單失去吸引力。在實際經營中,許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔,所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術性方面,則更顯拙劣,毫無創新,缺乏吸引力,最終將導致經營的失敗。

具體來說,菜單設計者應具有的素質有:

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚的烹調知識和較長的工作經歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備,掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養成分。

了解餐廳的生產與服務設施,工作人員的業務水平。

了解顧客需求及菜肴發展的趨勢,善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣,有創新意識和構思技巧。

有一定的美學和藝術修養,善于調配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。

善于溝通技巧,虛心聽取有關人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之,只有具備較高職業素質,并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。

三、菜單設計和制作的程序

對菜單進行制作和設計時,要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟:

1、準備所需參考資料

這些資料包括:

各種舊菜單,包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本,同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求,也有利于產品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時,可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員,對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟,設計者必須把顧客的需求放在第一位,優先考慮他們的消費動機和心理因素,然后以此為依據,做好各步驟工作。

四、菜單設計和制作的技巧

在具體設計和制作菜單時,要合理運用下述幾項技巧:

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規格,也要顧及制作成本,根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復使用的菜單,要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,

但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設計優美,以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設計如何在整體上影響菜單的效果,所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求:

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調,使餐廳內部環境的色調更加和諧,這樣,當顧客在餐廳點菜時,菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣,可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設計相當重要。

一般情況下,好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務、烹調技術等)等三方面的內容。

此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范,符合文法、防止差錯。

當然,菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力,往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。

菜單中常見的插圖主要有:菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用,但這些圖案要與經營特色相對應。

此外,色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映,能體現出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調,使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明,最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能,許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上,能為菜單增加色彩,增加其美觀度,從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量,否則達不到其預期效果。此外,許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病,即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來,或用小塊彩色面使其突顯出來。

五、菜單設計制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單,但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意,以致出現這樣那樣的問題,給餐廳經營造成很大的影響。其常見問題主要有:

1、制作材料選擇不當

有的餐廳為了節省成本,就采用各色簿冊制品,其中有文件夾、講義夾,也有用信郵冊和影集本來充當菜單,而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環境、烘托餐廳氣氛的效果,反而與餐廳的風格格格不入,顯得不倫不類。

2、規格和裝幀不當

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作,這個尺寸無疑過小,造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密,主次難分,有的菜單甚至只有練習本大小,但頁數竟有幾十張,無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄,印刷質量差,無插圖,無色彩,加上保管使用不善,顯得極其簡陋,骯臟不堪。

3、字體選擇不當

不少菜單是打字油印本,即使是鉛印本,也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下,閱讀3毫米大小的鉛字菜單,其感覺會很不輕松,況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時,大多數菜單字體單一,忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有:用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息;或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些,使菜單顯得極不嚴肅,很不雅觀,引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外,有時還會出現文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經營都帶來了不大不小的影響,所以餐廳的管理者或經營者一定要注意對其查缺補漏,避免上述問題的出現,使菜單的設計和制作做到盡善盡美。

篇3:餐廳開業前菜單的設計和制作策劃

餐廳開業前的策劃:菜單的設計和制作

因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事,而應精心設計,制作出一份精美、科學合理的菜單。

一、菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點:

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本,所以菜單設計也必須體現顧客的需求,如是大眾化菜還是風味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設計是完全不同的。

2、體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進行重點推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本,循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應,因為有些原料受季節的影響,季節過后,會出現菜單上有菜,而實際上無貨供應的局面,從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外,還要注意顧客飲食習慣的變化,例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調,要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創造經濟效益

餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規定的毛利率。

6、量力而行,確有把握

以自己的能力為依據設計菜單,才能確保其發揮最佳的效用。所以,菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數,且具備過硬的生產服務技藝,保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平,同時要配有生產許多菜品的專用設備。

總之,在設計菜單時,要綜合考慮上述幾項原則和依據,只有如此,才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單,餐廳還必須對其進行測試,經過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者的素質要求

菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作,不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制,所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作,草草應付,使菜單失去吸引力。在實際經營中,許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔,所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術性方面,則更顯拙劣,毫無創新,缺乏吸引力,最終將導致經營的失敗。

具體來說,菜單設計者應具有的素質有:

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚的烹調知識和較長的工作經歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備,掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養成分。

了解餐廳的生產與服務設施,工作人員的業務水平。

了解顧客需求及菜肴發展的趨勢,善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣,有創新意識和構思技巧。

有一定的美學和藝術修養,善于調配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。

善于溝通技巧,虛心聽取有關人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之,只有具備較高職業素質,并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。

三、菜單設計和制作的程序

對菜單進行制作和設計時,要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟:

1、準備所需參考資料

這些資料包括:

各種舊菜單,包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本,同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求,也有利于產品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時,可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員,對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟,設計者必須把顧客的需求放在第一位,優先考慮他們的消費動機和心理因素,然后以此為依據,做好各步驟工作。

四、菜單設計和制作的技巧

在具體設計和制作菜單時,要合理運用下述幾項技巧:

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規格,也要顧及制作成本,根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復使用的菜單,要選擇經久

耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設計優美,以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設計如何在整體上影響菜單的效果,所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求:

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調,使餐廳內部環境的色調更加和諧,這樣,當顧客在餐廳點菜時,菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣,可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設計相當重要。

一般情況下,好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務、烹調技術等)等三方面的內容。

此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范,符合文法、防止差錯。

當然,菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力,往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。

菜單中常見的插圖主要有:菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用,但這些圖案要與經營特色相對應。

此外,色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映,能體現出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調,使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明,最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能,許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上,能為菜單增加色彩,增加其美觀度,從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量,否則達不到其預期效果。此外,許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病,即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來,或用小塊彩色面使其突顯出來。

五、菜單設計制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單,但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意,以致出現這樣那樣的問題,給餐廳經營造成很大的影響。其常見問題主要有:

1、制作材料選擇不當

有的餐廳為了節省成本,就采用各色簿冊制品,其中有文件夾、講義夾,也有用信郵冊和影集本來充當菜單,而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環境、烘托餐廳氣氛的效果,反而與餐廳的風格格格不入,顯得不倫不類。

2、規格和裝幀不當

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作,這個尺寸無疑過小,造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密,主次難分,有的菜單甚至只有練習本大小,但頁數竟有幾十張,無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄,印刷質量差,無插圖,無色彩,加上保管使用不善,顯得極其簡陋,骯臟不堪。

3、字體選擇不當

不少菜單是打字油印本,即使是鉛印本,也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下,閱讀3毫米大小的鉛字菜單,其感覺會很不輕松,況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時,大多數菜單字體單一,忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有:用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息;或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些,使菜單顯得極不嚴肅,很不雅觀,引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外,有時還會出現文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經營都帶來了不大不小的影響,所以餐廳的管理者或經營者一定要注意對其查缺補漏,避免上述問題的出現,使菜單的設計和制作做到盡善盡美。