餐廳開業前的策劃:菜單的設計和制作

因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事,而應精心設計,制作出一份精美、科學合理的菜單。

一、菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點:

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本,所以菜單設計也必須體現顧客的需求,如是大眾化菜還是風味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設計是完全不同的。

2、體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進行重點推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本,循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應,因為有些原料受季節的影響,季節過后,會出現菜單上有菜,而實際上無貨供應的局面,從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外,還要注意顧客飲食習慣的變化,例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調,要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創造經濟效益

餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規定的毛利率。

6、量力而行,確有把握

以自己的能力為依據設計菜單,才能確保其發揮最佳的效用。所以,菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數,且具備過硬的生產服務技藝,保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平,同時要配有生產許多菜品的專用設備。

總之,在設計菜單時,要綜合考慮上述幾項原則和依據,只有如此,才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單,餐廳還必須對其進行測試,經過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者的素質要求

菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作,不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制,所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作,草草應付,使菜單失去吸引力。在實際經營中,許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔,所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術性方面,則更顯拙劣,毫無創新,缺乏吸引力,最終將導致經營的失敗。

具體來說,菜單設計者應具有的素質有:

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚的烹調知識和較長的工作經歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備,掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養成分。

了解餐廳的生產與服務設施,工作人員的業務水平。

了解顧客需求及菜肴發展的趨勢,善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣,有創新意識和構思技巧。

有一定的美學和藝術修養,善于調配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。

善于溝通技巧,虛心聽取有關人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之,只有具備較高職業素質,并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。

三、菜單設計和制作的程序

對菜單進行制作和設計時,要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟:

1、準備所需參考資料

這些資料包括:

各種舊菜單,包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本,同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求,也有利于產品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時,可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員,對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟,設計者必須把顧客的需求放在第一位,優先考慮他們的消費動機和心理因素,然后以此為依據,做好各步驟工作。

四、菜單設計和制作的技巧

在具體設計和制作菜單時,要合理運用下述幾項技巧:

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規格,也要顧及制作成本,根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復使用的菜單,要選擇經久

耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設計優美,以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設計如何在整體上影響菜單的效果,所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求:

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調,使餐廳內部環境的色調更加和諧,這樣,當顧客在餐廳點菜時,菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣,可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設計相當重要。

一般情況下,好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務、烹調技術等)等三方面的內容。

此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范,符合文法、防止差錯。

當然,菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力,往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。

菜單中常見的插圖主要有:菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用,但這些圖案要與經營特色相對應。

此外,色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映,能體現出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調,使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明,最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能,許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上,能為菜單增加色彩,增加其美觀度,從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量,否則達不到其預期效果。此外,許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病,即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來,或用小塊彩色面使其突顯出來。

五、菜單設計制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單,但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意,以致出現這樣那樣的問題,給餐廳經營造成很大的影響。其常見問題主要有:

1、制作材料選擇不當

有的餐廳為了節省成本,就采用各色簿冊制品,其中有文件夾、講義夾,也有用信郵冊和影集本來充當菜單,而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環境、烘托餐廳氣氛的效果,反而與餐廳的風格格格不入,顯得不倫不類。

2、規格和裝幀不當

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作,這個尺寸無疑過小,造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密,主次難分,有的菜單甚至只有練習本大小,但頁數竟有幾十張,無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄,印刷質量差,無插圖,無色彩,加上保管使用不善,顯得極其簡陋,骯臟不堪。

3、字體選擇不當

不少菜單是打字油印本,即使是鉛印本,也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下,閱讀3毫米大小的鉛字菜單,其感覺會很不輕松,況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時,大多數菜單字體單一,忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有:用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息;或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些,使菜單顯得極不嚴肅,很不雅觀,引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外,有時還會出現文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經營都帶來了不大不小的影響,所以餐廳的管理者或經營者一定要注意對其查缺補漏,避免上述問題的出現,使菜單的設計和制作做到盡善盡美。

篇2:大酒店開業前工作細化說明

某大酒店開業前工作細化說明

為保證酒店在12-28全面開業、籌備組特擬定具體籌備程序,以明確各項具體工作。

一、各部門采購工作

1、各部門10月20日完成采購清單

客房部:包含前廳及樓層所需各種用品的定購清單及配套設施、設備的定購。

餐飲部:包含大廳及包房所需各種餐具及用品的定購清單及配套設施、設備的定購。

廚房:包含配套設施、設備的采購及所用物品的采購清單。

行政部:包含工程、保安所需用品的采購及辦公用品的采購。如:工號牌、工服、名片等裝飾用品的清單。

2、采購及到貨時間:11月28日-12月5日為訂購時間,采用招議標簽訂合同,12月20日為最后到貨日期。

3、采購責任:各部門的采購由采購部負責由各部門經理協調,執總統一安排。

4、采購原則:任何用品的采購均需盡可能多了解供貨渠道,要求各供應商安排人員帶齊相關資料及有關樣品來店洽淡,采用招議標形式進行選擇,通過多次的報價原則讓廠商自行淘汰廠商,以取得質優價廉用品。

5、采購紀律:不得單獨和供貨商談價,不得接受供貨商的請吃、送禮。

二、人員調整及到崗

按目前各部門架構情況進行合理的淘汰,保證所取人員素質的提高及整體的服務形象。

1、候崗人員到崗的確定(11月25日-11月28日)

根據酒店定崗定編,由人資部統一安排不需培訓的人員到崗及崗位的確定,以保證各部門用工需要。

2、人員的考核(11月25日-11月27日)

人資部和部門將做一次中考,以對現在的人員情況做出篩選(對身高、文化、儀態、修養、培訓成績等方面作為硬性條件);同時在職位申請表上定出崗位。并做進一步調整培訓計劃和訓練新員工。

3、實習生12月28日到崗大課安排、培訓安排等計劃。

4、12月10日財務及其他部門的專業培訓。

三、營銷策略

酒店開業前應組成以酒店管理層為中心的營銷策略組,調查市場行情,確定酒店經營策略及各營業區域裝修風格、檔位以提升企業的知名度。

1、市場調查(11月25日-12月5日)

建議組成以銷售部經理、餐飲部經理、客房部經理、餐飲總廚、行政部經理為市場調查組成員,對荊沙各大型酒樓、酒店對他們的服務特色、裝飾特色、經營特色進行綜合調查,并對每個考察點做出分析,以明確酒店的裝飾標準,價格定位及服務標準,使酒店在經營中立于不敗之地。

2、營銷策略及價格策略(12月10日作出)

在市場調查中已明確調查目的及調查的問題,那么以調查情況作出一系列的營銷策略(開業前后的)及價格策略是酒店經營的保證,此項工作由營銷部經理牽頭完成。

3、開業典禮計劃及大型營銷活動計劃(12月13日作出)

對酒店的開業做到什么樣的標準及前業的組織形式,慶典活動的安排都必須作出細致的安排,以保證開業慶典的效果,此項工作由營銷部經理完成,其他各部門協同。

四、印刷品定稿

各部門根據各項工作的標準及需要訂制各種所需表格,11月24日由各部門經理上交表格樣稿,11月25日由執總定稿,11月27日開始交付印刷,12月18日前各種表格準備到位。

五、各營業區裝飾物品建議

通過前面營銷市場調查已基本明確裝修格調,所需各種裝飾物品也需根據裝修格調統一安排,由各部門經理在12月10日前提交裝飾物品方案,由采購部統一安排。

六、行政部對附樓做出統一安排,準備倉庫和臨時倉庫,安排兩間房間作為值班室和會客室。

七、部門整體修訂:A、對《**大酒店管理模式》進行部門整

體修訂;B、對人員編制進一步調整

八、人資部12月5日開始統計入住宿舍的準備人數。

九、12月10日前營銷部作出對酒店電話號碼的編排。

十、12月底,員工聘用合同的簽定。

十一、開業前做一次專業的禮儀禮貌課程,用以提高素質。

行政部

二O**年**月**日

篇3:新酒店營業部開業準備計劃

新酒店營業部開業準備計劃

制定營業部開業籌備計劃,是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式,酒店通常采用倒計時法,來保證開業準備工作的正常進行。

(一)開業前第10周:

營業部負責人到位后,與工程承包商聯系,這是工程協調者或酒店經理的職責,但營業部經理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯絡。

(二)開業前第10周至第9周:

1、參與選擇制服的用料和式樣。

2、了解餐飲的營業項目、餐位數等。

3、了解酒店等其它配套設施的配置。

4、熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5、了解有關的訂單與現有財產的清單。

6、了解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單。

7、確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位,并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。

9、確定組織結構、人員定編、運作模式。

10、確定餐飲經營的主菜系。

11、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12、落實員工招聘事宜。

(三)開業前第9周至第8周:

1、按照酒店的設計要求,確定餐飲各區域的布置標準。

2、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4、制定營業部的衛生、安全管理制度。

5、制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6、制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。

7、建立餐飲質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

(四)開業前第7周:

1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系,使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業前第6周至第5周:

1、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經過反復討論,基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序:①明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價,報總經理。

4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據等設計印刷。

5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安部制訂安全管理制度。

8、與市場部聯系建立會議、宴會工作程序。

9、建立營業部的文檔管理程序。

10、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。

(六)開業前第4周:

1、與財務部合作,根據預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品,供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量,做出確認和修改。

7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃,安排員工到分店實習。

(七)開業前第3周至第2周:

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定營業部的組織機構。

3、確定各區域的營業時間。

4、對所有餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求,制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點:裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關規定。

8、編制營業部基本情況表(應知應會)

9、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業人員或臨時工)。

10、空調系統安裝與調試。

11、電器.通信系統安裝與調試。

(八)開業前第1周:

1、全面清理餐飲區域,進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作:確定模擬開業的時間,明確模擬開業的目的,召開部門會議,強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

5、制訂宴請名單與計劃、制訂開業典禮方案。