餐廳開業(yè)前的策劃:菜單的設(shè)計和制作

因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設(shè)計和制定菜單時不能馬虎了事,而應(yīng)精心設(shè)計,制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。

一、菜單設(shè)計和制作的原則

其設(shè)計和制作原則主要有六點:

1、以顧客需求為導(dǎo)向

餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本,所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求,如是大眾化菜還是風(fēng)味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設(shè)計是完全不同的。

2、體現(xiàn)出自己的特色

餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進行重點推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設(shè)計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現(xiàn)了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢

變是世間萬物存在的根本,循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應(yīng),因為有些原料受季節(jié)的影響,季節(jié)過后,會出現(xiàn)菜單上有菜,而實際上無貨供應(yīng)的局面,從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外,還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化,例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào),要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益

餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計菜單時,應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

6、量力而行,確有把握

以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜單,才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以,菜單設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù),且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝,保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平,同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

總之,在設(shè)計菜單時,要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù),只有如此,才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單,餐廳還必須對其進行測試,經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求

菜單的設(shè)計與制作工作是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都很強的復(fù)雜工作,不是任何人都能勝任的。因為菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制,所以菜單設(shè)計者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計看做是一項日常雜務(wù)性工作,草草應(yīng)付,使菜單失去吸引力。在實際經(jīng)營中,許多中小餐廳把菜單設(shè)計全部交由某一位廚師承擔(dān),所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術(shù)性方面,則更顯拙劣,毫無創(chuàng)新,缺乏吸引力,最終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。

具體來說,菜單設(shè)計者應(yīng)具有的素質(zhì)有:

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。

有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備,掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養(yǎng)成分。

了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施,工作人員的業(yè)務(wù)水平。

了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢,善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣,有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。

有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng),善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。

善于溝通技巧,虛心聽取有關(guān)人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之,只有具備較高職業(yè)素質(zhì),并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學(xué)完美的菜單。

三、菜單設(shè)計和制作的程序

對菜單進行制作和設(shè)計時,要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟:

1、準(zhǔn)備所需參考資料

這些資料包括:

各種舊菜單,包括企業(yè)正在使用的菜單。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計劃菜肴成本,同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務(wù)要求,也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

3、初步設(shè)計構(gòu)思

剛開始構(gòu)思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設(shè)計

在對菜單進行裝潢設(shè)計時,可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員,對菜單的封面設(shè)計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟,設(shè)計者必須把顧客的需求放在第一位,優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素,然后以此為依據(jù),做好各步驟工作。

四、菜單設(shè)計和制作的技巧

在具體設(shè)計和制作菜單時,要合理運用下述幾項技巧:

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規(guī)格,也要顧及制作成本,根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復(fù)使用的菜單,要選擇經(jīng)久

耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設(shè)計優(yōu)美,以此來充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設(shè)計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設(shè)計如何在整體上影響菜單的效果,所以在設(shè)計封底與封面時要注意下述四項要求:

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào),使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧,這樣,當(dāng)顧客在餐廳點菜時,菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。這樣,可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設(shè)計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設(shè)計相當(dāng)重要。

一般情況下,好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設(shè)計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等)等三方面的內(nèi)容。

此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號和標(biāo)明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范,符合文法、防止差錯。

當(dāng)然,菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區(qū)別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力,往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。

菜單中常見的插圖主要有:菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用,但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應(yīng)。

此外,色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映,能體現(xiàn)出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào),使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明,最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能,許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上,能為菜單增加色彩,增加其美觀度,從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量,否則達不到其預(yù)期效果。此外,許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病,即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來,或用小塊彩色面使其突顯出來。

五、菜單設(shè)計制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設(shè)計菜單,但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意,以致出現(xiàn)這樣那樣的問題,給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有:

1、制作材料選擇不當(dāng)

有的餐廳為了節(jié)省成本,就采用各色簿冊制品,其中有文件夾、講義夾,也有用信郵冊和影集本來充當(dāng)菜單,而不是專門設(shè)計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果,反而與餐廳的風(fēng)格格格不入,顯得不倫不類。

2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作,這個尺寸無疑過小,造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密,主次難分,有的菜單甚至只有練習(xí)本大小,但頁數(shù)竟有幾十張,無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄,印刷質(zhì)量差,無插圖,無色彩,加上保管使用不善,顯得極其簡陋,骯臟不堪。

3、字體選擇不當(dāng)

不少菜單是打字油印本,即使是鉛印本,也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下,閱讀3毫米大小的鉛字菜單,其感覺會很不輕松,況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時,大多數(shù)菜單字體單一,忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有:用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息;或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些,使菜單顯得極不嚴(yán)肅,很不雅觀,引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外,有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響,所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補漏,避免上述問題的出現(xiàn),使菜單的設(shè)計和制作做到盡善盡美。

篇2:大酒店開業(yè)前工作細化說明

某大酒店開業(yè)前工作細化說明

為保證酒店在12-28全面開業(yè)、籌備組特擬定具體籌備程序,以明確各項具體工作。

一、各部門采購工作

1、各部門10月20日完成采購清單

客房部:包含前廳及樓層所需各種用品的定購清單及配套設(shè)施、設(shè)備的定購。

餐飲部:包含大廳及包房所需各種餐具及用品的定購清單及配套設(shè)施、設(shè)備的定購。

廚房:包含配套設(shè)施、設(shè)備的采購及所用物品的采購清單。

行政部:包含工程、保安所需用品的采購及辦公用品的采購。如:工號牌、工服、名片等裝飾用品的清單。

2、采購及到貨時間:11月28日-12月5日為訂購時間,采用招議標(biāo)簽訂合同,12月20日為最后到貨日期。

3、采購責(zé)任:各部門的采購由采購部負責(zé)由各部門經(jīng)理協(xié)調(diào),執(zhí)總統(tǒng)一安排。

4、采購原則:任何用品的采購均需盡可能多了解供貨渠道,要求各供應(yīng)商安排人員帶齊相關(guān)資料及有關(guān)樣品來店洽淡,采用招議標(biāo)形式進行選擇,通過多次的報價原則讓廠商自行淘汰廠商,以取得質(zhì)優(yōu)價廉用品。

5、采購紀(jì)律:不得單獨和供貨商談價,不得接受供貨商的請吃、送禮。

二、人員調(diào)整及到崗

按目前各部門架構(gòu)情況進行合理的淘汰,保證所取人員素質(zhì)的提高及整體的服務(wù)形象。

1、候崗人員到崗的確定(11月25日-11月28日)

根據(jù)酒店定崗定編,由人資部統(tǒng)一安排不需培訓(xùn)的人員到崗及崗位的確定,以保證各部門用工需要。

2、人員的考核(11月25日-11月27日)

人資部和部門將做一次中考,以對現(xiàn)在的人員情況做出篩選(對身高、文化、儀態(tài)、修養(yǎng)、培訓(xùn)成績等方面作為硬性條件);同時在職位申請表上定出崗位。并做進一步調(diào)整培訓(xùn)計劃和訓(xùn)練新員工。

3、實習(xí)生12月28日到崗大課安排、培訓(xùn)安排等計劃。

4、12月10日財務(wù)及其他部門的專業(yè)培訓(xùn)。

三、營銷策略

酒店開業(yè)前應(yīng)組成以酒店管理層為中心的營銷策略組,調(diào)查市場行情,確定酒店經(jīng)營策略及各營業(yè)區(qū)域裝修風(fēng)格、檔位以提升企業(yè)的知名度。

1、市場調(diào)查(11月25日-12月5日)

建議組成以銷售部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、餐飲總廚、行政部經(jīng)理為市場調(diào)查組成員,對荊沙各大型酒樓、酒店對他們的服務(wù)特色、裝飾特色、經(jīng)營特色進行綜合調(diào)查,并對每個考察點做出分析,以明確酒店的裝飾標(biāo)準(zhǔn),價格定位及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),使酒店在經(jīng)營中立于不敗之地。

2、營銷策略及價格策略(12月10日作出)

在市場調(diào)查中已明確調(diào)查目的及調(diào)查的問題,那么以調(diào)查情況作出一系列的營銷策略(開業(yè)前后的)及價格策略是酒店經(jīng)營的保證,此項工作由營銷部經(jīng)理牽頭完成。

3、開業(yè)典禮計劃及大型營銷活動計劃(12月13日作出)

對酒店的開業(yè)做到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)及前業(yè)的組織形式,慶典活動的安排都必須作出細致的安排,以保證開業(yè)慶典的效果,此項工作由營銷部經(jīng)理完成,其他各部門協(xié)同。

四、印刷品定稿

各部門根據(jù)各項工作的標(biāo)準(zhǔn)及需要訂制各種所需表格,11月24日由各部門經(jīng)理上交表格樣稿,11月25日由執(zhí)總定稿,11月27日開始交付印刷,12月18日前各種表格準(zhǔn)備到位。

五、各營業(yè)區(qū)裝飾物品建議

通過前面營銷市場調(diào)查已基本明確裝修格調(diào),所需各種裝飾物品也需根據(jù)裝修格調(diào)統(tǒng)一安排,由各部門經(jīng)理在12月10日前提交裝飾物品方案,由采購部統(tǒng)一安排。

六、行政部對附樓做出統(tǒng)一安排,準(zhǔn)備倉庫和臨時倉庫,安排兩間房間作為值班室和會客室。

七、部門整體修訂:A、對《**大酒店管理模式》進行部門整

體修訂;B、對人員編制進一步調(diào)整

八、人資部12月5日開始統(tǒng)計入住宿舍的準(zhǔn)備人數(shù)。

九、12月10日前營銷部作出對酒店電話號碼的編排。

十、12月底,員工聘用合同的簽定。

十一、開業(yè)前做一次專業(yè)的禮儀禮貌課程,用以提高素質(zhì)。

行政部

二O**年**月**日

篇3:新酒店營業(yè)部開業(yè)準(zhǔn)備計劃

新酒店營業(yè)部開業(yè)準(zhǔn)備計劃

制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃,是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式,酒店通常采用倒計時法,來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進行。

(一)開業(yè)前第10周:

營業(yè)部負責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或酒店經(jīng)理的職責(zé),但營業(yè)部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二)開業(yè)前第10周至第9周:

1、參與選擇制服的用料和式樣。

2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3、了解酒店等其它配套設(shè)施的配置。

4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。

5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6、了解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單。

7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。

9、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

10、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

11、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

12、落實員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前第9周至第8周:

1、按照酒店的設(shè)計要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2、制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4、制定營業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。

5、制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6、制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

7、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

(四)開業(yè)前第7周:

1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業(yè)前第6周至第5周:

1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序:①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理。

4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計印刷。

5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。

6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

7、與保安部制訂安全管理制度。

8、與市場部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

9、建立營業(yè)部的文檔管理程序。

10、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試,不合格的要強化訓(xùn)練。

(六)開業(yè)前第4周:

1、與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改。

7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃,安排員工到分店實習(xí)。

(七)開業(yè)前第3周至第2周:

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定營業(yè)部的組織機構(gòu)。

3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

4、對所有餐位進行全面的統(tǒng)計。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收,驗收重點:裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。

8、編制營業(yè)部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)

9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。

10、空調(diào)系統(tǒng)安裝與調(diào)試。

11、電器.通信系統(tǒng)安裝與調(diào)試。

(八)開業(yè)前第1周:

1、全面清理餐飲區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

5、制訂宴請名單與計劃、制訂開業(yè)典禮方案。