餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話(huà)說(shuō)“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無(wú)論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均?,再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會(huì)影響個(gè)人的健康,也可能波及整個(gè)社會(huì),其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來(lái)更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。

計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。

1、店面清潔

店面對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺(tái)上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺(jué)。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):

地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。

?臺(tái)布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿(mǎn)了灰垢和油漬。由此可見(jiàn),菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。

要知道,盡管菜單不是用來(lái)吃的,只是用來(lái)點(diǎn)菜用的,但沾滿(mǎn)油漬和灰垢的菜單同樣會(huì)使就餐者對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來(lái)的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說(shuō),廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。

廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:

廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺(tái)不可坐臥,廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲食。

廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類(lèi)處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲(chóng)害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對(duì)待衛(wèi)生工作。

?必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做工作的重要性。

4、設(shè)備清潔

設(shè)備清潔對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見(jiàn)的,若不注重衛(wèi)生,會(huì)影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見(jiàn),若不注重衛(wèi)生,不僅會(huì)影響顧客的身體健康,同時(shí)也是???廳經(jīng)營(yíng)的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面:

為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過(guò)濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對(duì)濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。

爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲(chǔ)存過(guò)期物品。

垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠(chǎng)商所附保養(yǎng)使用手冊(cè)的程序操作。

洗碗盤(pán)前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會(huì)使碗盤(pán)殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。

1、服務(wù)員的外表形象

服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過(guò)他們可以看出整個(gè)餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個(gè)人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。

2、服務(wù)員的語(yǔ)言衛(wèi)生

有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無(wú)論是從相貌上來(lái)看,還是從穿著打扮上來(lái)說(shuō)都是人見(jiàn)人愛(ài),但是一聽(tīng)到這個(gè)服務(wù)員開(kāi)口說(shuō)話(huà)就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語(yǔ)言不文明。

污言穢語(yǔ)、??語(yǔ)傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒(méi)有。況且,即使不說(shuō)非常過(guò)火的話(huà),但其不恭的語(yǔ)言同樣也會(huì)給顧客造成語(yǔ)言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實(shí)際情況來(lái)看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒(méi)有引起經(jīng)營(yíng)者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí),只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。

1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理

只有通過(guò)有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營(yíng)

者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,就責(zé)令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時(shí)間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過(guò)的員工,會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)

餐廳衛(wèi)生需要長(zhǎng)期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時(shí)時(shí)刻刻教育員工在這方面加以注意,才會(huì)使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。

篇2:大酒店開(kāi)業(yè)前工作細(xì)化說(shuō)明

某大酒店開(kāi)業(yè)前工作細(xì)化說(shuō)明

為保證酒店在12-28全面開(kāi)業(yè)、籌備組特?cái)M定具體籌備程序,以明確各項(xiàng)具體工作。

一、各部門(mén)采購(gòu)工作

1、各部門(mén)10月20日完成采購(gòu)清單

客房部:包含前廳及樓層所需各種用品的定購(gòu)清單及配套設(shè)施、設(shè)備的定購(gòu)。

餐飲部:包含大廳及包房所需各種餐具及用品的定購(gòu)清單及配套設(shè)施、設(shè)備的定購(gòu)。

廚房:包含配套設(shè)施、設(shè)備的采購(gòu)及所用物品的采購(gòu)清單。

行政部:包含工程、保安所需用品的采購(gòu)及辦公用品的采購(gòu)。如:工號(hào)牌、工服、名片等裝飾用品的清單。

2、采購(gòu)及到貨時(shí)間:11月28日-12月5日為訂購(gòu)時(shí)間,采用招議標(biāo)簽訂合同,12月20日為最后到貨日期。

3、采購(gòu)責(zé)任:各部門(mén)的采購(gòu)由采購(gòu)部負(fù)責(zé)由各部門(mén)經(jīng)理協(xié)調(diào),執(zhí)總統(tǒng)一安排。

4、采購(gòu)原則:任何用品的采購(gòu)均需盡可能多了解供貨渠道,要求各供應(yīng)商安排人員帶齊相關(guān)資料及有關(guān)樣品來(lái)店洽淡,采用招議標(biāo)形式進(jìn)行選擇,通過(guò)多次的報(bào)價(jià)原則讓廠(chǎng)商自行淘汰廠(chǎng)商,以取得質(zhì)優(yōu)價(jià)廉用品。

5、采購(gòu)紀(jì)律:不得單獨(dú)和供貨商談價(jià),不得接受供貨商的請(qǐng)吃、送禮。

二、人員調(diào)整及到崗

按目前各部門(mén)架構(gòu)情況進(jìn)行合理的淘汰,保證所取人員素質(zhì)的提高及整體的服務(wù)形象。

1、候崗人員到崗的確定(11月25日-11月28日)

根據(jù)酒店定崗定編,由人資部統(tǒng)一安排不需培訓(xùn)的人員到崗及崗位的確定,以保證各部門(mén)用工需要。

2、人員的考核(11月25日-11月27日)

人資部和部門(mén)將做一次中考,以對(duì)現(xiàn)在的人員情況做出篩選(對(duì)身高、文化、儀態(tài)、修養(yǎng)、培訓(xùn)成績(jī)等方面作為硬性條件);同時(shí)在職位申請(qǐng)表上定出崗位。并做進(jìn)一步調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和訓(xùn)練新員工。

3、實(shí)習(xí)生12月28日到崗大課安排、培訓(xùn)安排等計(jì)劃。

4、12月10日財(cái)務(wù)及其他部門(mén)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。

三、營(yíng)銷(xiāo)策略

酒店開(kāi)業(yè)前應(yīng)組成以酒店管理層為中心的營(yíng)銷(xiāo)策略組,調(diào)查市場(chǎng)行情,確定酒店經(jīng)營(yíng)策略及各營(yíng)業(yè)區(qū)域裝修風(fēng)格、檔位以提升企業(yè)的知名度。

1、市場(chǎng)調(diào)查(11月25日-12月5日)

建議組成以銷(xiāo)售部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、餐飲總廚、行政部經(jīng)理為市場(chǎng)調(diào)查組成員,對(duì)荊沙各大型酒樓、酒店對(duì)他們的服務(wù)特色、裝飾特色、經(jīng)營(yíng)特色進(jìn)行綜合調(diào)查,并對(duì)每個(gè)考察點(diǎn)做出分析,以明確酒店的裝飾標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格定位及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),使酒店在經(jīng)營(yíng)中立于不敗之地。

2、營(yíng)銷(xiāo)策略及價(jià)格策略(12月10日作出)

在市場(chǎng)調(diào)查中已明確調(diào)查目的及調(diào)查的問(wèn)題,那么以調(diào)查情況作出一系列的營(yíng)銷(xiāo)策略(開(kāi)業(yè)前后的)及價(jià)格策略是酒店經(jīng)營(yíng)的保證,此項(xiàng)工作由營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理牽頭完成。

3、開(kāi)業(yè)典禮計(jì)劃及大型營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃(12月13日作出)

對(duì)酒店的開(kāi)業(yè)做到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)及前業(yè)的組織形式,慶典活動(dòng)的安排都必須作出細(xì)致的安排,以保證開(kāi)業(yè)慶典的效果,此項(xiàng)工作由營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理完成,其他各部門(mén)協(xié)同。

四、印刷品定稿

各部門(mén)根據(jù)各項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)及需要訂制各種所需表格,11月24日由各部門(mén)經(jīng)理上交表格樣稿,11月25日由執(zhí)總定稿,11月27日開(kāi)始交付印刷,12月18日前各種表格準(zhǔn)備到位。

五、各營(yíng)業(yè)區(qū)裝飾物品建議

通過(guò)前面營(yíng)銷(xiāo)市場(chǎng)調(diào)查已基本明確裝修格調(diào),所需各種裝飾物品也需根據(jù)裝修格調(diào)統(tǒng)一安排,由各部門(mén)經(jīng)理在12月10日前提交裝飾物品方案,由采購(gòu)部統(tǒng)一安排。

六、行政部對(duì)附樓做出統(tǒng)一安排,準(zhǔn)備倉(cāng)庫(kù)和臨時(shí)倉(cāng)庫(kù),安排兩間房間作為值班室和會(huì)客室。

七、部門(mén)整體修訂:A、對(duì)《**大酒店管理模式》進(jìn)行部門(mén)整

體修訂;B、對(duì)人員編制進(jìn)一步調(diào)整

八、人資部12月5日開(kāi)始統(tǒng)計(jì)入住宿舍的準(zhǔn)備人數(shù)。

九、12月10日前營(yíng)銷(xiāo)部作出對(duì)酒店電話(huà)號(hào)碼的編排。

十、12月底,員工聘用合同的簽定。

十一、開(kāi)業(yè)前做一次專(zhuān)業(yè)的禮儀禮貌課程,用以提高素質(zhì)。

行政部

二O**年**月**日

篇3:酒店餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作

背景:

作為一家新開(kāi)酒店,前期籌備工作千頭萬(wàn)緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此,我特編寫(xiě)了餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作一文,內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。

做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。在酒店各部門(mén)中,餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理,對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類(lèi)飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

具體包括:

(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部總監(jiān)(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。

到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。

餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。

(二)確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線(xiàn)路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。

(三)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。

(四)制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部,在制定餐飲部部門(mén)采購(gòu)清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題:

1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況,考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí),不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(五)協(xié)助采購(gòu)

餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù),但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大,因此,餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐飲部的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。

(七)編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè),是部門(mén)的丁作指南,也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō),運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。

(八)參與員工的招聘

通常,餐飲部的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

(九)、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后,由部門(mén)安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí);基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(十)建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前,即開(kāi)始建立餐飲檔案,對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

(十一)參與餐飲驗(yàn)收

餐飲的驗(yàn)收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門(mén)共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表,并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門(mén)要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén),共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃,然后在客房部的指導(dǎo)下,展開(kāi)全面的清潔工作。

(十三)部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。