餐廳開業前的策劃4:衛生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環境很差,連日常消毒都達不到衛生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛生關,為顧客提供飲食安全,創造良好的用餐環境。

餐廳衛生的重要性

提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛生”,其次要求食品營養均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛生管理

清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說,廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

廚房衛生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛生,養成良好的衛生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統,應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

洗碗機保養與清洗,可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規定,患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛生都不能保證,更何況整個餐廳的衛生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛生素質,努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

培養員工的衛生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質,才能搞好餐廳的全面衛生。所以,必須使餐廳員工具有衛生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛生素質。

1、加強衛生管理

只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況,以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質,人人有份,互相監督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監督別人,又接受別人的監督。

3、應注重提高員工衛生素質的培訓

餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛生習慣得以維持下去。

篇2:大酒店開業前工作細化說明

某大酒店開業前工作細化說明

為保證酒店在12-28全面開業、籌備組特擬定具體籌備程序,以明確各項具體工作。

一、各部門采購工作

1、各部門10月20日完成采購清單

客房部:包含前廳及樓層所需各種用品的定購清單及配套設施、設備的定購。

餐飲部:包含大廳及包房所需各種餐具及用品的定購清單及配套設施、設備的定購。

廚房:包含配套設施、設備的采購及所用物品的采購清單。

行政部:包含工程、保安所需用品的采購及辦公用品的采購。如:工號牌、工服、名片等裝飾用品的清單。

2、采購及到貨時間:11月28日-12月5日為訂購時間,采用招議標簽訂合同,12月20日為最后到貨日期。

3、采購責任:各部門的采購由采購部負責由各部門經理協調,執總統一安排。

4、采購原則:任何用品的采購均需盡可能多了解供貨渠道,要求各供應商安排人員帶齊相關資料及有關樣品來店洽淡,采用招議標形式進行選擇,通過多次的報價原則讓廠商自行淘汰廠商,以取得質優價廉用品。

5、采購紀律:不得單獨和供貨商談價,不得接受供貨商的請吃、送禮。

二、人員調整及到崗

按目前各部門架構情況進行合理的淘汰,保證所取人員素質的提高及整體的服務形象。

1、候崗人員到崗的確定(11月25日-11月28日)

根據酒店定崗定編,由人資部統一安排不需培訓的人員到崗及崗位的確定,以保證各部門用工需要。

2、人員的考核(11月25日-11月27日)

人資部和部門將做一次中考,以對現在的人員情況做出篩選(對身高、文化、儀態、修養、培訓成績等方面作為硬性條件);同時在職位申請表上定出崗位。并做進一步調整培訓計劃和訓練新員工。

3、實習生12月28日到崗大課安排、培訓安排等計劃。

4、12月10日財務及其他部門的專業培訓。

三、營銷策略

酒店開業前應組成以酒店管理層為中心的營銷策略組,調查市場行情,確定酒店經營策略及各營業區域裝修風格、檔位以提升企業的知名度。

1、市場調查(11月25日-12月5日)

建議組成以銷售部經理、餐飲部經理、客房部經理、餐飲總廚、行政部經理為市場調查組成員,對荊沙各大型酒樓、酒店對他們的服務特色、裝飾特色、經營特色進行綜合調查,并對每個考察點做出分析,以明確酒店的裝飾標準,價格定位及服務標準,使酒店在經營中立于不敗之地。

2、營銷策略及價格策略(12月10日作出)

在市場調查中已明確調查目的及調查的問題,那么以調查情況作出一系列的營銷策略(開業前后的)及價格策略是酒店經營的保證,此項工作由營銷部經理牽頭完成。

3、開業典禮計劃及大型營銷活動計劃(12月13日作出)

對酒店的開業做到什么樣的標準及前業的組織形式,慶典活動的安排都必須作出細致的安排,以保證開業慶典的效果,此項工作由營銷部經理完成,其他各部門協同。

四、印刷品定稿

各部門根據各項工作的標準及需要訂制各種所需表格,11月24日由各部門經理上交表格樣稿,11月25日由執總定稿,11月27日開始交付印刷,12月18日前各種表格準備到位。

五、各營業區裝飾物品建議

通過前面營銷市場調查已基本明確裝修格調,所需各種裝飾物品也需根據裝修格調統一安排,由各部門經理在12月10日前提交裝飾物品方案,由采購部統一安排。

六、行政部對附樓做出統一安排,準備倉庫和臨時倉庫,安排兩間房間作為值班室和會客室。

七、部門整體修訂:A、對《**大酒店管理模式》進行部門整

體修訂;B、對人員編制進一步調整

八、人資部12月5日開始統計入住宿舍的準備人數。

九、12月10日前營銷部作出對酒店電話號碼的編排。

十、12月底,員工聘用合同的簽定。

十一、開業前做一次專業的禮儀禮貌課程,用以提高素質。

行政部

二O**年**月**日

篇3:酒店餐飲部開業前的準備工作

餐飲部開業前的準備工作

背景:

作為一家新開酒店,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內容多,稍有不周,將對開業后的管理產生較大的影響。為此,我特編寫了餐飲部開業籌備工作一文,內容盡可能詳實而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的酒店同仁提供實實在在的幫助。

做好餐飲部開業前的準備工作,對餐飲部開業及開業后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采用倒計時的手法,將餐飲部開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐飲部的工作任務

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中,餐飲部員工集中,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到的學科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐飲管理,對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐飲部開業籌備的任務與要求

餐飲部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

具體包括:

(一)、確定餐飲部的管轄區域及責任范圍

餐飲部總監(經理)一般要提前6個月到崗。

到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況,確定餐飲部的管轄區域及餐飲部的主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時,餐飲部管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識。

餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會議設施,發揮最大的效能,一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統一管理。

(二)確定餐飲部各區域主要功能及布局。

根據酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三)設計餐飲部組織機構

要科學、合理地設計組織機構,餐飲部經理要綜合考慮各種相關因素,如:飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

(四)制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多,經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部,在制定餐飲部部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題:

1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

2.行業標準。開元國際酒店管理公司最低產品標準是餐飲部經理們制定采購清單的主要依據。

3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本飯店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產品。

4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識,不能過于傳統和保守。

5.其它情況。在制定物資采購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。

(五)協助采購

餐飲部經理雖然不直接承擔采購任務,但這項工作對餐飲部的開業及開業后的運營工作影響較大,因此,餐飲部經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設計與制作

餐飲部的崗位較多,而且風格各異,如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區分。有些餐飲部為了方便管理,把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的,這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。

(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說,運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

(八)參與員工的招聘

通常,餐飲部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據飯店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而餐飲部經理則負責把好錄取關。

(九)、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務,餐飲部經理需從本飯店的實際出發,制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位,經過酒店整體的半個月軍訓后,由部門安排培訓,餐飲培訓的主要內容有:餐飲的基礎理論知識;基本功練習;餐飲服務規范流程的訓練;酒店主菜單培訓;為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發現一些優秀服務人員。

(十)建立餐飲檔案

開業前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領會他們對餐飲設計的意圖。

(十一)參與餐飲驗收

餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐飲部在參與驗收前,應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開業前懇荒衛生工作

開業前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐飲部應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門,共同確定部門清潔計劃,然后在客房部的指導下,展開全面的清潔工作。

(十三)部門的模擬運轉

餐飲部在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。