餐飲作業區原材料驗收及初加工標準1、目的和適用范圍1.1目的為規范餐飲作業區原材料采購、驗收、粗加工標準,使餐飲原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛生、節約的目的,根據國家《食品衛生安全法》及相關的食品衛生標準、規定,結合餐飲作業區實際,制定本標準。1.2適用范圍本標準適用于餐飲作業區。2、原材料分類2.1蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3肉產品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。2.4水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6食用油類:主要包括花生油、花生調和油等。2.7定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗收的方法3.1嗅覺檢驗:即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質。3.2視覺檢驗:用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。3.3味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。3.4聽覺檢驗:根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。3.5觸覺檢驗:用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞,本方法是常用的基本方法。4、原材料驗收、粗加工標準(細則見附件)4.1蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗單,鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。4.2肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗單,印章清楚;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。4.3禽類:家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米、面粉類米、面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。5、附則本標準如同公司、部門相關制度沖突或公司、部門另有明確規定的,從其規定,不做重復處置。擬稿:邱偉濱日期:2011年8月1日審核:喬衛國日期:2011年8月1日附件:原材料驗收、粗加工標準原料分類品名驗收標準粗加工標準蔬菜類大白菜新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%。尖椒無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛)。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率92%。豆角新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲。初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。花菜直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發黃現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質。初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。冬瓜個小、結實、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。刨皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%;絲瓜頭尾粗細較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀。除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發芽、發綠。去老皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱,上色紅亮均勻,無干疤、斑點、75mm、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱,無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱,無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。精肉肉質緊密無淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工片或絲。肉餡肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機清洗6分鐘后,按配餐標準加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質緊密、無注水。食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。每斤加工12塊,食品清洗機清洗6分鐘后,按標準加工。琵琶腿單冰無毛、無於血、每個150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克左右。翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;黃花魚:清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制;偏口魚:清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;鲅魚肉:切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。活蝦外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;每斤7-9個;清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點;嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味;搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋;干貨類黑木耳黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內厚黑,富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優,反之則差;涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤,是檢驗干香菇質量的標準。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優。涼水浸泡回軟后去除雜質清洗干凈花椒殼色紅艷油潤,果實開口而不含或少含籽粒,無枝干及雜質、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅,多大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂、香氣濃郁,破碎和脫殼不超過10%。米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差;米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米;米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡,甚至發霉、粘連占塊,煮熟食用質感粗糙、口味差。面粉水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放;顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低;面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準,如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好;新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉;如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質;新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發灰發白并結塊則是陳玉米面;新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。識別添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反復捻搓幾下,然后,輕輕地將玉米面滑落,待玉米面都落光后,雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西,即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好。食用油花生油、花生調和油氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異常現象即為劣質油。透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、完美;包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產日期、生產廠家、生產地址;包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。豆制品類豆腐品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;根據使用要求切塊、淖水豆腐皮品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;根據使用要求切絲、淖水

篇2:餐廳廚房菜品質量管理常識

餐廳廚房菜品質量管理常識

質量是企業的生命線,我們總是希望員工具備很強的質量管理意識,在點點滴滴上注重細節,從而保證產品的質量。然而對于一些新員工,要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難,所以有必要用一個更貼近他們日常生活的、熟知且習慣的事物作為參照,以更直觀地理解質量管理的基本常識。

我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質量意識中的點滴和做飯進行類比,最后再用5W1E進行歸納總結。

1、材料不良,就很難生產出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要。可以想象,不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產生的誤區是,材料是采購的事情,我只負責生產,所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。

2、不依照標準作業,不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調整,否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些作業標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對于新手,就有必要認真學習作業標準,嚴格按流程作業了。在作業現場,一個產品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

3、工作場所不講究,會造成更多不良。想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質量而工作場所更為講究,不同的產品對于生產現場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產品質量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

4、機器、工具不保養,生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質量”。同樣,持之以恒地保養機器、工具,對產品質量的影響也是不言而喻的。

5、不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環節都出現不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環節都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量,就是每個環節、每個工序都保證質量,并最終保證成品的質量,產品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。

6、追求質量不是唱高調,而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

7、品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質量也只有更好,沒有最好,質量的改進是一個持續不斷的過程。

8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態度,都不可能產生高質量的工作結果。

9、在質量管理中,經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良,大多來自幾個主要來源:人員、機器、物料、方法、測量、環境。對于每一位制造企業的員工,對這幾個要素不但要熟知,而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念:

10、不良來源于人員:人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態度不良,或當時的心情不好、注意力不集中等,都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎

11、不良來源于機器:機器設備直接作用于產品,再好的物料若經過有問題的機器設備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會有什么樣的直觀印象

12、不良來源于物料:當你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯,再好的生產技術,當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進鍋里,如果燉老湯時忘記加蓋了,如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法,事情會變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟于事,甚至可能使問題變得更糟。

14、不良來源于測量:雖然做中國菜時大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因為此時大多靠廚師的經驗,而不是準確的測量,所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩定”,同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是,麥當勞之所以成為食品界“質量穩定”的標竿,正得益于他們精準的測量體系(包括各式測量工具)。

15、不良來源于環境:正如環境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛生的信心,不良的環境也將嚴重制約產品的品質。

若你感覺對所謂質量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會慢慢理出屬于自己的質量管理的思路的。

筆者編后語:

廚房出品質量的穩定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業在這方面已作了多年的研究,廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配備有獨立創造能力的烹飪技術人員,只在對有一定文化基礎的員工進行適當的培訓之后即可勝任食品生產工作,這為餐飲經營企業節省了大量的技術開發和人力成本。然而,這種完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產

品適應多變的客源市場”的快餐連鎖店,在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分標準化,這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩定的作用。具體地講,以下幾個重要環節可以實行相應的標準化管理。

篇3:酒店廚房菜品質量控制管理制度

酒店廚房菜品質量控制制度

(一)原料加工質量控制

1.保證原料清潔衛生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現場督導,嚴格要求廚師遵守操作規程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。