菜品的裝飾工作流程1、裝點盤飾的原料用具必須注意清潔,講究衛生。2、菜肴與盛器的配合,盛器的大小應與菜品的多少相適應,盤子的形狀要與菜品的形態相適應盤子的色彩也要和菜品的色彩相適應,一般用盤子有同盤,魚盤,湯碗,鮑魚盤,玻璃異形盤等。3、點綴的用料一般有黃瓜,紅蘿卜,各種水果蔬菜等,4、點綴的用料色彩要和菜品的色彩盤子的色彩相適應襯托出菜品的色彩和特點來。例如:炒木耳,木耳是深色的,那在選擇盤子時就要選擇顏色淺的,相反如清油雞樅就要用顏色比較深的盤子點綴的用料也是一樣,色彩要搭配得適當,這樣才能襯托出菜品的本來顏色。5、在選擇盤子時還要注意菜品的湯汁有多少,湯汁多的菜品就用深一點的盤子,如三鮮燴魚肚,麻婆豆腐等,湯汁少的就用淺一點的盤子,如一般炒菜,干香的就可以用竹籮或者雀巢之類的餐具。6、各種原料改刀的形狀:黃瓜一盤改刀成鋸齒片,尖刀片,(夾刀片一般有3片、7片、11片)黃瓜皮可改為梭子形,凌形片,胡蘿卜一盤可改刀成片刻花(四角花、月季、茶花)水果番茄可用來刻花,擺成金魚,小兔子等形狀,生菜可切成絲用來墊底,洋芋或切線、片、炸出來后圍邊,或墊底其它瓜果蔬菜基本停上。

篇2:酒店廚房菜品質量控制管理制度

酒店廚房菜品質量控制制度

(一)原料加工質量控制

1.保證原料清潔衛生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現場督導,嚴格要求廚師遵守操作規程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3:酒店菜品價格制定程序

酒店菜品價格制定程序

1、第一個月:配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。

①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。

②基地負責制定菜品成品率。

③店央負責預測菜品銷售結構。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個部門共同根據以上情況確定基礎毛利率。

④制定標準:A、根據單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重;C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。

⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析(財務部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析,確定各環節的基本浮動率(正常),調整基礎毛利率。

2、第2、3個月,每月對基礎毛利率差異進行分析和調整,調整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內部交易價格。

②以1.2步驟確定的各環節浮動率制定內部基本浮動率。

4、返回品、剩余品定價:

①能再次銷售的,根據質檢部的質量認定等級按成本計價。

②不能再次銷售的,不作價。

③回油以操作間初練數量入庫,價格由加工車間、基地和店面共同計價。

④門店、基地營業前開辦費,固定資產投資等前期投資總費用,按3年攤銷,計入各結算單位"營業費用".