問題菜品導(dǎo)致退菜、打折的相關(guān)賠償規(guī)定

酒店各部門:

為了彌補酒店因問題菜品導(dǎo)致消費者退菜,賬單打折的損失,現(xiàn)作出如下細則規(guī)定:

一、由于菜品問題導(dǎo)致的退菜,則由該菜品廚師賠償問題菜品售價的60%。如在一個月內(nèi),該菜系廚師連續(xù)出現(xiàn)三次以上(不含三次)菜品問題投訴,則按該問題菜品的酒店銷售價全額賠償,并由質(zhì)檢部開出50元罰單,逐次翻倍。

二、由于菜品問題導(dǎo)致客人投訴并要求打折,運營服務(wù)部應(yīng)嚴格按照相關(guān)規(guī)定權(quán)限,在職權(quán)范圍內(nèi)與客人協(xié)商處理,如越權(quán)處理,超過部分則由運營服務(wù)部承擔所超出折扣權(quán)限全額的40%,出品部承擔超出折扣權(quán)限全額的60%。

三、所有問題菜品運營服務(wù)部相關(guān)區(qū)域需妥善保管,待財務(wù)部、出品部、運營服務(wù)部以及質(zhì)檢部進行責任鑒定,財務(wù)部稽核人員根據(jù)質(zhì)檢部填制鑒定結(jié)果《報告書》,依據(jù)相關(guān)責任及金額開具《獎罰單》附后:該獎罰單必須有區(qū)域經(jīng)理或主管在《獎罰單》上鑒字認可,問題菜品出現(xiàn)遺失、破壞等影響責任鑒定的情況,則有運營服務(wù)部按問題菜品的酒店售價60%賠償。

四、對責任無法鑒定的,將上報總經(jīng)理予以裁定。

篇2:酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配,強調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo),嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標準菜譜進行加工烹調(diào);同時,還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

篇3:酒店菜品價格制定程序

酒店菜品價格制定程序

1、第一個月:配送中心、基地、店面共同設(shè)定綜合毛利率。

①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。

②基地負責制定菜品成品率。

③店央負責預(yù)測菜品銷售結(jié)構(gòu)。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個部門共同根據(jù)以上情況確定基礎(chǔ)毛利率。

④制定標準:A、根據(jù)單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據(jù)預(yù)測銷售量結(jié)構(gòu)比計算各菜品銷售權(quán)重;C、銷售權(quán)重×單項毛利率=基礎(chǔ)毛利率。

⑤計算各指標對基礎(chǔ)毛利率的敏感分析(財務(wù)部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對基礎(chǔ)毛利率差異進行定位和定量分析,確定各環(huán)節(jié)的基本浮動率(正常),調(diào)整基礎(chǔ)毛利率。

2、第2、3個月,每月對基礎(chǔ)毛利率差異進行分析和調(diào)整,調(diào)整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內(nèi)部交易價格。

②以1.2步驟確定的各環(huán)節(jié)浮動率制定內(nèi)部基本浮動率。

4、返回品、剩余品定價:

①能再次銷售的,根據(jù)質(zhì)檢部的質(zhì)量認定等級按成本計價。

②不能再次銷售的,不作價。

③回油以操作間初練數(shù)量入庫,價格由加工車間、基地和店面共同計價。

④門店、基地營業(yè)前開辦費,固定資產(chǎn)投資等前期投資總費用,按3年攤銷,計入各結(jié)算單位"營業(yè)費用".