涼菜菜品的標(biāo)準(zhǔn)工作流程1、涼菜的選材大多為熟料,即使是生料也是可供直接食用的。2、涼菜菜品不完全需要經(jīng)過加熱,即可成為菜肴,即使經(jīng)過加熱后也要冷卻后才食用。3、裝盤進特別注重整齊美觀,刀面平整,對刀工的要求高,即:刀工精細整齊劃一,干凈利落,配合圖案,協(xié)調(diào)形態(tài)。切配涼菜時刀工技法應(yīng)根據(jù)熟料的不同性質(zhì)(脆、嫩、硬、韌、松、軟、有骨、無骨)靈活運用刀工的輕、重、緩急要有分寸,成形原料的厚、薄、粗細、長短均要一致,涼常用刀法有鋸切、劈、拍、斬、滾刀切、抖刀批等。4、涼菜口味主要以干香、脆嫩、爽口為主。5、造型主要靠拼擺形成,造型多樣(如:平面形、臥式形、立體形)易于變化與刀工和配色有密切關(guān)系。

篇2:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的"衛(wèi)生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內(nèi)無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。

篇3:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。