一、冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。

四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。

五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。

七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、醬鹵熟食當日使用當日加工,冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

篇3:涼菜間衛生操作流程標準

1、打開門,清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內部,洗凈所有屜架及內壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點。

4、消毒,用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標準:溫度合理,內部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛生標準,外部干凈明亮,內外任何地方無油泥和塵土,應該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛生的情況下應盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。

●冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

●地面

1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗,反復擦兩遍。

3、標準:地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈,擦干。

3、標準:光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的優氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風處。

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標準:無油跡、墩面潔凈、平整,無異味,無霉點。

●刀

1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒,用后擦干凈;放通風處定位存放。

3、標準:無油、無鐵銹、刀鋒利。

●裝熟食器皿

1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

4、標準:干凈光亮,無雜物,經過消毒。

●消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,將燈罩、燈管擦干凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標準:無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效。

●灶臺

1、關掉所有的火。

2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周,用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。

3、標準:灶臺干凈,無油垢,燒時無黑煙。

●漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗,用清水沖洗。

4、標準:無雜物,無油垢,水流暢通。

●所有操作臺面

1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后,用3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。

2、操作期間不與臺面直接接觸,應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。

3、下腳料不堆放在桌面上,應放入下腳料的盆或盤中,隨時保持桌面整潔、利落。

4、標準:干凈,衛生光亮,整潔無油,利落。

●不銹鋼柜子和不銹鋼架子

1、把柜內東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

2、把要放入的東西清理后依次放入。

3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。

4、標準:柜內無雜物,無有毒有害及私人物品,干凈整潔,外部光亮,無油泥,干爽。

●冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。

2、放入冰箱內的容器必須擦干凈,所裝的食品應加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。

3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、標準:外表光亮無油污,內部干凈無油污、霉點,碼放整齊,食品不堆放,無異味。

●水池

1、撿去水池內的雜物,用洗滌劑去掉油污。

2、用洗滌劑擦洗臺面,再擦柜子內、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。

3、標準:無雜物、堵塞、干凈。

●不銹鋼臺子

1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、標準:干凈、光亮、無油污、塵土。

●門、玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。