本指引分為三大部分即活動前、活動期間和活動后。接待單位進行重大活動接待工作時,應遵照本指引執行。

接待單位必須持有有效的衛生許可證,食品加工場所的設備布局和工藝流程合理,上下銜接,無交叉污染,食品貯藏、加工、供應的設備符合衛生要求,并與接待任務相適應。

一、活動前:

(一)成立食品衛生保障領導小組

接到接待任務后,單位應成立領導小組,具體負責接待任務中的各項衛生安全工作,由經培訓合格的專職衛生管理人員負責本單位的食品衛生工作,指導并督促員工執行本《指引》的規定。

(二)掌握活動安排,制訂供餐計劃

提前向主辦單位了解接待時間、地點、就餐方式、伙食標準、餐次數、用餐人數及服務要求,根據接待情況,制訂詳細的供餐計劃,包括原料來源、加工場所、加工時間、加工責任人、供餐時的衛生保障措施等。

(三)崗位衛生制度和衛生要求

1、采購衛生

(1)定點采購,肉類原料須經獸醫衛生檢驗合格,符合國家標準一級鮮度,水產類原料新鮮或冷凍、組織有彈性、骨肉緊密連接。

(2)采購定型包裝食品時,須向供貨方索取檢驗合格證明并要求其提供衛生許可證的復印件。

(3)使用國家允許使用的、并經衛生許可的單位生產的食品添加劑。

(4)采用獲得衛生行政部門批準文號的食品用洗滌劑、消毒劑。

(5)做好食品采購、驗收記錄。

2、運輸衛生

(1)使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及其原料。

(2)使用食品專用運輸車,車輛要防塵、防曬、防蠅,并保持清潔,生熟食品分開運輸,易腐食品(肉及其制品、水產品及其制品、奶及奶制品等)應冷藏運輸。

(3)裝卸時食品不得直接落地,不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口食品。

(4)盛放食品及其原料的容器、運輸車輛要定期清洗消毒。運輸直接入口食品前,運輸車輛要嚴格清洗消毒。

3、貯藏衛生

(1)庫房應設專人管理。

(2)食品入庫前必須進行驗收、登記,檢查感官是否正常,是否符合索證要求,凡不符合要求者不得入庫,不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品,不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品或雜物。

(3)食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上;易腐食品須冷藏;倉庫要保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫內食品要掛牌,標明進貨日期,做到先進先出。

(4)肉、禽、水產類原料應貯藏在-18℃以下冷庫內,同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料,冷藏庫應及時除霜,定期消毒。

(5)新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。

(6)特殊原料應根據不同要求分別貯藏。

4、粗加工衛生

(1)粗加工須在粗加工間進行,工用具、容器要專用。

(2)加工前應先檢查食品原料的衛生質量,剔出不可食部分,不加工腐敗變質、霉變生蟲的原料。

(3)葷素粗加工應分間或分區,洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開;水產、肉禽、青菜類食品應分池清洗;冷凍食品應自然解凍,解凍后的食品不得再冷凍。

(4)肉類食品清洗后應無血、無毛;魚類清洗后無鱗、鰓、內臟;青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。

(5)清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的盛器里,并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用,易腐食品及時冷藏保鮮。

(6)加工場地清潔無積水,下水道通暢,無垃圾堆積,無異味。有專用污物箱(桶)并加蓋,隨時清除,不積壓、不暴露、不外溢。

5、切配衛生

(1)配菜設置專區(專案)或專室。

(2)檢查食品衛生質量,不切配腐敗變質和有毒有害食品;原料要新鮮,隨用隨配,不積壓。

(3)刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結束,應驚醒對地面、臺面、工用具清洗,工用具定位存放,并保持室內清潔衛生。

(4)冰箱專人管理,定期化霜,經常檢查食品質量,半成品與原料分開存放,冰箱內食品不得重疊,已開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。

篇2:商務酒店廚房食品衛生檢查標準

商務酒店廚房食品衛生檢查標準

1.時鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物。

2.家禽

無殘毛、無病變、無血水、無異物、內臟去除徹底,并清洗干凈。

3.魚類

無魚鱗、無魚鰓、無血水、內臟去除徹底,并清洗干凈。

4.肉類

清洗干凈,無病變、無殘血、無殘毛和異物。

5.工作中各種半成品、成品和調料必須遮擋,達到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污染。

6.洗完的各種原料必須上架存放,肉類、魚類、禽類等原料及時存入冰箱,做到隨用隨取。

7.廚房內不得有過期和腐爛變質的原料、調料和其他物品存放。

8.盛裝原料的器皿和盛裝菜品的餐具必須隨時保持完好、干凈。嚴禁有缺口餐具出廚房。

篇3:食品衛生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品衛生管理制度

工業

1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓,取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。

4、保持個人衛生。生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產經營環境。

冷葷食品衛生制度

1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。

3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。

4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

食品烹調衛生制度

1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。

3、烹調食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。

4、烹調食品所用的醬油、食醋,有的容易發霉、生蟲,使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。

5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。

粗加工操作食品衛生制度

1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。

2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質、發臭,影響衛生。

3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。

4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產操作環境。

糕點加工食品衛生制度

1、面粉應無霉變結塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質,食品添加劑應符合使用衛生標準。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。

3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量,加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質。

4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。

5、加工結束后,做好用具的洗刷,并進行室內消毒。

采購食品衛生制度

(一)禁止采購的食品

1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。

2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

3、含有致病性寄生蟲的食品。

4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

(二)食品運輸的衛生要求

1、運輸過程中要防止食品污染。

2、運輸車輛保持清潔。

3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

4、食品采購運輸人員應注意個人衛生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品衛生制度

1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。

3、刀具應插掛或專柜存放,用前要消毒。

4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。

5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛生。