本指引分為三大部分即活動(dòng)前、活動(dòng)期間和活動(dòng)后。接待單位進(jìn)行重大活動(dòng)接待工作時(shí),應(yīng)遵照本指引執(zhí)行。

接待單位必須持有有效的衛(wèi)生許可證,食品加工場所的設(shè)備布局和工藝流程合理,上下銜接,無交叉污染,食品貯藏、加工、供應(yīng)的設(shè)備符合衛(wèi)生要求,并與接待任務(wù)相適應(yīng)。

一、活動(dòng)前:

(一)成立食品衛(wèi)生保障領(lǐng)導(dǎo)小組

接到接待任務(wù)后,單位應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)小組,具體負(fù)責(zé)接待任務(wù)中的各項(xiàng)衛(wèi)生安全工作,由經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)本單位的食品衛(wèi)生工作,指導(dǎo)并督促員工執(zhí)行本《指引》的規(guī)定。

(二)掌握活動(dòng)安排,制訂供餐計(jì)劃

提前向主辦單位了解接待時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、伙食標(biāo)準(zhǔn)、餐次數(shù)、用餐人數(shù)及服務(wù)要求,根據(jù)接待情況,制訂詳細(xì)的供餐計(jì)劃,包括原料來源、加工場所、加工時(shí)間、加工責(zé)任人、供餐時(shí)的衛(wèi)生保障措施等。

(三)崗位衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求

1、采購衛(wèi)生

(1)定點(diǎn)采購,肉類原料須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度,水產(chǎn)類原料新鮮或冷凍、組織有彈性、骨肉緊密連接。

(2)采購定型包裝食品時(shí),須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證明并要求其提供衛(wèi)生許可證的復(fù)印件。

(3)使用國家允許使用的、并經(jīng)衛(wèi)生許可的單位生產(chǎn)的食品添加劑。

(4)采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)的食品用洗滌劑、消毒劑。

(5)做好食品采購、驗(yàn)收記錄。

2、運(yùn)輸衛(wèi)生

(1)使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及其原料。

(2)使用食品專用運(yùn)輸車,車輛要防塵、防曬、防蠅,并保持清潔,生熟食品分開運(yùn)輸,易腐食品(肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、奶及奶制品等)應(yīng)冷藏運(yùn)輸。

(3)裝卸時(shí)食品不得直接落地,不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口食品。

(4)盛放食品及其原料的容器、運(yùn)輸車輛要定期清洗消毒。運(yùn)輸直接入口食品前,運(yùn)輸車輛要嚴(yán)格清洗消毒。

3、貯藏衛(wèi)生

(1)庫房應(yīng)設(shè)專人管理。

(2)食品入庫前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記,檢查感官是否正常,是否符合索證要求,凡不符合要求者不得入庫,不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限的食品,不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品或雜物。

(3)食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上;易腐食品須冷藏;倉庫要保持清潔、干燥,做到防潮、防霉、防蠅、防鼠,庫內(nèi)食品要掛牌,標(biāo)明進(jìn)貨日期,做到先進(jìn)先出。

(4)肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下冷庫內(nèi),同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料,冷藏庫應(yīng)及時(shí)除霜,定期消毒。

(5)新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。

(6)特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。

4、粗加工衛(wèi)生

(1)粗加工須在粗加工間進(jìn)行,工用具、容器要專用。

(2)加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,剔出不可食部分,不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。

(3)葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū),洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開;水產(chǎn)、肉禽、青菜類食品應(yīng)分池清洗;冷凍食品應(yīng)自然解凍,解凍后的食品不得再冷凍。

(4)肉類食品清洗后應(yīng)無血、無毛;魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟;青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。

(5)清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的盛器里,并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用,易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。

(6)加工場地清潔無積水,下水道通暢,無垃圾堆積,無異味。有專用污物箱(桶)并加蓋,隨時(shí)清除,不積壓、不暴露、不外溢。

5、切配衛(wèi)生

(1)配菜設(shè)置專區(qū)(專案)或?qū)Ｊ摇?/p>

(2)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品;原料要新鮮,隨用隨配,不積壓。

(3)刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結(jié)束,應(yīng)驚醒對(duì)地面、臺(tái)面、工用具清洗,工用具定位存放,并保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放,冰箱內(nèi)食品不得重疊,已開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。

篇2:商務(wù)酒店廚房食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

商務(wù)酒店廚房食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.時(shí)鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物。

2.家禽

無殘毛、無病變、無血水、無異物、內(nèi)臟去除徹底,并清洗干凈。

3.魚類

無魚鱗、無魚鰓、無血水、內(nèi)臟去除徹底,并清洗干凈。

4.肉類

清洗干凈,無病變、無殘血、無殘毛和異物。

5.工作中各種半成品、成品和調(diào)料必須遮擋,達(dá)到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污染。

6.洗完的各種原料必須上架存放,肉類、魚類、禽類等原料及時(shí)存入冰箱,做到隨用隨取。

7.廚房內(nèi)不得有過期和腐爛變質(zhì)的原料、調(diào)料和其他物品存放。

8.盛裝原料的器皿和盛裝菜品的餐具必須隨時(shí)保持完好、干凈。嚴(yán)禁有缺口餐具出廚房。

篇3:食品衛(wèi)生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品衛(wèi)生管理制度

工業(yè)

1、食堂人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進(jìn)入工作場地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。

4、保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時(shí),必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個(gè)人生活用品及有毒物品。工作時(shí)不得接觸不潔物品,手外傷時(shí),經(jīng)過包扎戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除,及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。

冷葷食品衛(wèi)生制度

1、冷葷操作必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。

3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜操作間。

4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。

6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

食品烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、燒煮時(shí),應(yīng)將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動(dòng),使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補(bǔ)充新油。

3、烹調(diào)食品時(shí),不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。

4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋,有的容易發(fā)霉、生蟲,使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔,并有明顯標(biāo)志防止用錯(cuò)。

5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。

粗加工操作食品衛(wèi)生制度

1、蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。

2、每日加工下來的廢棄物、污物及時(shí)倒入廢物筒或垃圾箱,做到當(dāng)日清除,以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭,影響衛(wèi)生。

3、工具容器設(shè)備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。

4、見臟就掃、見污就除,及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。

糕點(diǎn)加工食品衛(wèi)生制度

1、面粉應(yīng)無霉變結(jié)塊,果料應(yīng)無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應(yīng)無酸敗,動(dòng)物性食品無腐敗變質(zhì),食品添加劑應(yīng)符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺(tái)面及用具。

3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量,加調(diào)料拌和后的肉餡應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存,防止變質(zhì)。

4、所用鮮蛋應(yīng)景燈光照驗(yàn),清洗消毒后使用。

5、加工結(jié)束后,做好用具的洗刷,并進(jìn)行室內(nèi)消毒。

采購食品衛(wèi)生制度

(一)禁止采購的食品

1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點(diǎn)出售的食品。

2、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

3、含有致病性寄生蟲的食品。

4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

6、無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

(二)食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

1、運(yùn)輸過程中要防止食品污染。

2、運(yùn)輸車輛保持清潔。

3、運(yùn)輸過程中應(yīng)徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

4、食品采購運(yùn)輸人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品衛(wèi)生制度

1、廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。

3、刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣?用前要消毒。

4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺(tái)架上,不得落地放置。

5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標(biāo)記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

6、保證操作間的干凈整潔,搞好個(gè)人衛(wèi)生。