營養衛生訓練

營養衛生是廚務體系全體廚務人員應修煉的知識。中國餐飲業營養師奇缺,衛生水平初級,要改變這種狀況中國餐飲業同仁任重道遠。營養衛生關系到顧客健康、生命安全、企業信譽,應引起高度重視。營養衛生知識修煉包括:六大營養要素、營養攝取要點、食品相宜知識、食品相克知識等內容。

(一)六大營養要素

人體六大營養素是指:蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水。不同的年齡、不同的性別、不同的工作、不同的消耗人體所需的六大營養素比例有所不同。作為廚務人員一定要了解六大營養素的內容及不同原料所含的營養素比例與結構;廚務人員還應掌握豐富的原材料和餐料知識;廚務人員還要了解食材加工過程中焯水、劃油、加熱、烹制工藝對營養素的破壞;廚務人員還應掌握烹飪過程中原材料的物理變化與化學變化。

(二)營養攝取要點

1.營養攝取要點一:混合搭配攝取各種食物;

2.營養攝取要點二:利用蛋白質的互補作用;

3.營養攝取要點三:獲得膳食營養綜合平衡。

(三)食品相宜知識

01.食物相宜01:鯉魚+食醋,有利濕功效。

02.食物相宜02:蝦仁+炒蛋,更美味營養。

03.食物相宜03:豆腐+鮮魚,鈣吸收率高。

04.食物相宜04:大蔥+牛肉,能袪毒消腫。

05.食物相宜05:青椒+鱔魚,補營養元素。

06.食物相宜06:大蒜+豬肉,能消除疲勞。

07.食物相宜07:鮮姜+食醋,能減緩惡心。

08.食物相宜08:蜂蜜+牛奶,能生津潤喉。

09.食物相宜09:土豆+牛肉,保護胃黏膜。

10.食物相宜10:人參+雞肉,補氣與補血。

11.食物相宜11:羊肉+生姜,能治療腹痛。

12.食物相宜12:牛奶+雞蛋,能補充營養。

13.食物相宜13:辣椒+雞肉,能促進發育。

14.食物相宜14:芹菜+牛肉,能降膽固醇。

15.食物相宜15:雞肉+菜心,健脾與強筋。

16.食物相宜16:豬腰+木耳,能潤肺養血。

17.食物相宜17:木耳+豆腐,分散膽固醇。

18.食物相宜18:鮮蘑+油菜:增強抵抗力。

19.食物相宜19:香菇+豆腐,降血壓良藥。

20.食物相宜20:香菇+油菜,有防癌功效。

21.食物相宜21:蟹肉+雞蛋,美味加營養。

22.食物相宜22:海帶+豆腐,碘元素平衡。

23.食物相宜23:韭菜+豆干,能防高血壓。

24.食物相宜24:大蒜+黃瓜,降低膽固醇。

25.食物相宜25:海帶+排骨,治皮膚瘙癢。

26.食物相宜26:蝦仁+豆腐,降高脂血癥。

(四)食品相克知識

01.食物相克01:羊肉忌西瓜,同食則中毒。

02.食物相克02:團魚忌莧菜,同食則中毒。

03.食物相克03:黃瓜忌花生,同食則腹瀉。

04.食物相克04:鯉魚忌甘草,同食則中毒。

05.食物相克05:桃子忌燒酒,同食則昏迷。

06.食物相克06:狗肉忌綠豆,同食則腹瀉。

07.食物相克07:蠶豆忌田螺,同食腸絞痛。

08.食物相克08:青蛙忌茶水,同食小便秘。

09.食物相克09:生姜忌白酒,同食胃皖痛。

10.食物相克10:豬肉忌菱角,同食則生癲。

11.食物相克11:雞肉忌芥菜,同食傷元氣。

12.食物相克12:鮑魚忌冬瓜,同食則脫水。

13.食物相克13:紅茄忌柿子,同食生結石。

14.食物相克14:兔肉忌白菜,同食易吐瀉。

15.食物相克15:鵝肉忌鴨梨,同食生熱病。

16.食物相克16:蛇肉忌蘿卜,同食則中毒。

17.食物相克17:雞肉忌菊花,同食則中毒。

18.食物相克18:黃醋忌皮蛋,同食則生病。

19.食物相克19:田螺忌甜瓜,同食則腹痛。

20.食物相克20:鴨梨忌莧菜,同食則嘔吐。

21.食物相克21:蜂蜜忌生蔥,同食腸絞痛。

22.食物相克22:雞蛋忌糖精,同食則中毒。

23.食物相克23:芋頭忌香蕉,同食則胃痛。

24.食物相克24:兔肉忌覓菜,同食則中毒。

25.食物相克25:干菜忌羊肉,同食則心悶。

26.食物相克26:豬肉忌麻花,同食則中毒。

27.食物相克27:桔子忌牛奶,同食生胃病。

篇2:某廚房營養衛生制度

1.衛生“五四制”的內容是什么

四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。

四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。

2.冰箱衛生要求一般有哪幾個方面

對冰箱衛生的要求有五方面:

(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。

(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。

(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。

(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。

(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。

3.怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作

要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:

1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。

4.防止油脂酸敗應采取哪些措施

油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。

防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。

5.什么是木薯中毒怎樣預防

木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。

預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。

6.什么是白果中毒怎樣預防

白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。

預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。

篇3:餐飲業營養衛生制度

1.衛生“五四制”的內容是什么

四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。

四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。

2.冰箱衛生要求一般有哪幾個方面

對冰箱衛生的要求有五方面:

(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。

(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。

(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。

(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。

(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。

3.怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作

要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:

1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。

4.防止油脂酸敗應采取哪些措施

油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。

防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。

5.什么是木薯中毒怎樣預防

木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。

預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。

6.什么是白果中毒怎樣預防

白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。

預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。

7.引起四季豆中毒的物質是什么怎樣預防

引起四季豆中毒的物質有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調時,應將四季豆放在開水里燙,就可以預防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。

8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預防

中毒原因主要是多量進食未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預防措施:在食用鮮黃花菜時,必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調,或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。

9.毒菌中毒有什么危險

菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分較為復雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時,往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復雜,如不及時搶救、死亡率較高。

10.常見的毒菌有哪些

毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。

11.餐具衛生消毒法常用的有哪幾種

餐具衛生消毒法有五種,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。

12.什么是餐具衛生蒸汽消毒法

蒸汽消毒法是飲食業常用的一種餐具消毒法,消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴,然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。

13.什么是餐具衛生煮沸消毒法

煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存備用。

14.什么是餐具衛生漂白粉液消毒法

漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的。

15.什么是餐具衛生高錳酸鉀消毒法

高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現配現用,才能起到消毒作用,當紫紅色變淺時,即需更換。

16.餐具消毒后應怎樣保持不再受污染

餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。

17.什么是細菌性食物中毒

細菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細菌性中毒的食品主要是動物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發酵食品也可引起食物中毒。

細菌性食物中毒多發生在氣溫較高的季節,即5~10月份。其發生的規律,往往是食品被致病菌污染后,在適宜條件下(如溫度、水分等),使細菌在食品中大量繁殖。食用前對食品加熱不徹底或加熱后又受到細菌污染,吃了這樣的食品就有可能發生食物中毒。在夏季,肉類表面已經發綠(此即受細菌污染了),用水洗洗又做烹調原料,這樣很易引起食物中毒。