廚師感污知識訓練

感污知識是廚務體系全體廚務人員應修煉的知識。中國餐飲業同仁應清楚地認識到,缺乏感污知識訓練的代價和后果。感污知識訓練包括:人體感污知識、客體感污知識、衛生五四制度、HACCP的介紹等內容。

(一)人體感污知識

1.人體感污癥狀一:食不潔物致急性腸炎者;

2.人體感污癥狀二:食不潔物致急性菌痢者;

3.人體感污癥狀三:食不潔物致急性胃炎者;

4.人體感污癥狀四:空氣不潔致呼吸道感染;

5.人體感污癥狀五:飲食不慎致甲肝乙肝者;

6.人體感污癥狀六:食非檢疫動物致中毒者;

7.人體感污癥狀七:食非檢疫動物暴發疫情;

8.人體感污癥狀八:食危險動物致人員傷害。

(二)客體感污知識

1.客體感污現象一:違反規范造成客體感污;

2.客體感污現象二:容器感污造成客體感污;

3.客體感污現象三:工具感污造成客體感污;

4.客體感污現象四:用具感污造成客體感污;

5.客體感污現象五:炊具感污造成客體感污;

6.客體感污現象六:設備感污造成客體感污;

7.客體感污現象七:環境感污造成客體感污;

8.客體感污現象八:食品感污造成客體感污。

(三)衛生五四制度

1.從原料到成品四不制度

采購人員不購腐爛變質的原料;保管人員不驗收腐爛變質原料;

加工人員不用腐爛變質的原料;服務人員不賣腐爛變質的原料。

2.成品與食物實行四隔離制

生食與熟食隔離;成品半成品隔離;食品與雜物隔離;食品天然冰隔離;

3.用具與食具實行四過關制

一要洗、二是刷、三要沖、四消毒(消毒媒介使用蒸汽或開水)。

4.環境衛生采取四定辦法

一定人員、二定物品、三定時間、四定質量(實施劃片包干制)。

5.個人衛生努力做到四個勤

一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發、四勤換工作服。

(四)HACCP的介紹

通過導入HACCP體系,可以對食品潛在的危害進行預測、預警、預防,從而實現食品安全的目的。導入HACCP管理體系需要店長大力支持,廚務經理的全面負責,其它部門的積極配合。

1.HACCP的定義

HACCP管理體系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫,一般譯為危害分析與關鍵控制點。HACCP管理體系主要包括兩大部分:一是危害分析,即HA;二是關鍵控制點,即CCP。

2.HACCP預防體系

HACCP管理體系是一種預防性的體系,可用于店鋪廚務衛生安全的各個方面,包括有效預防食物中毒;使餐飲產品安全可靠;改變傳統菜品的安全管理模式。

HACCP管理體系的關鍵是把菜肴加工烹飪過程視為系統工程,從菜品原料到出品銷售的整個過程都要確保菜品安全,包括原料的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、出品傳遞到桌,每個環節都要經過危害分析評估,以確保菜品安全無害。

HACCP管理體系的關鍵是在事前建立控制措施和判別食品安全的潛在問題,在每個可能存在的危險點上建立控制措施和防范措施,并從記錄中確認這種控制過程的有效性。

篇2:S酒店廚師長崗位職責

酒店廚師長崗位職責(五)

一、職權:

1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據每個廚房人員的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動他們的工作。

二、職責:

1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。

2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。

4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。

5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

三、業務要求:

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同事,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。

四、工作內容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織廚師一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調方法,不斷創新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業的情況,開辦食品節、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業務能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛生是否符合要求;檢查衛生崗位職責的執行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責

1、直接向行政總廚負責,并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

4、確保所有采購食品的質量。

5、建立各種控制體系(衛生、成本等)正常運作.

6、極積開創新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學歷,同崗位工作經驗*年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到*級廚師技術水平。

3、有豐富的技術及行政經驗,至少熟悉六國以上西式烹調,其中在*星級飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛。