餐飲業營養衛生制度
1.衛生“五四制”的內容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。
2.冰箱衛生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3.怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作
要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4.防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5.什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6.什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
7.引起四季豆中毒的物質是什么怎樣預防
引起四季豆中毒的物質有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調時,應將四季豆放在開水里燙,就可以預防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。
8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預防
中毒原因主要是多量進食未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預防措施:在食用鮮黃花菜時,必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調,或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。
9.毒菌中毒有什么危險
菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分較為復雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時,往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復雜,如不及時搶救、死亡率較高。
10.常見的毒菌有哪些
毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。
11.餐具衛生消毒法常用的有哪幾種
餐具衛生消毒法有五種,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。
12.什么是餐具衛生蒸汽消毒法
蒸汽消毒法是飲食業常用的一種餐具消毒法,消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴,然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。
13.什么是餐具衛生煮沸消毒法
煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存備用。
14.什么是餐具衛生漂白粉液消毒法
漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的。
15.什么是餐具衛生高錳酸鉀消毒法
高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現配現用,才能起到消毒作用,當紫紅色變淺時,即需更換。
16.餐具消毒后應怎樣保持不再受污染
餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。
17.什么是細菌性食物中毒
細菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細菌性中毒的食品主要是動物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發酵食品也可引起食物中毒。
細菌性食物中毒多發生在氣溫較高的季節,即5~10月份。其發生的規律,往往是食品被致病菌污染后,在適宜條件下(如溫度、水分等),使細菌在食品中大量繁殖。食用前對食品加熱不徹底或加熱后又受到細菌污染,吃了這樣的食品就有可能發生食物中毒。在夏季,肉類表面已經發綠(此即受細菌污染了),用水洗洗又做烹調原料,這樣很易引起食物中毒。
篇2:餐飲業營養衛生制度
1.衛生“五四制”的內容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。
2.冰箱衛生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3.怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作
要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4.防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5.什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6.什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
7.引起四季豆中毒的物質是什么怎樣預防
引起四季豆中毒的物質有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調時,應將四季豆放在開水里燙,就可以預防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。
8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預防
中毒原因主要是多量進食未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預防措施:在食用鮮黃花菜時,必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調,或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。
9.毒菌中毒有什么危險
菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分較為復雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時,往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復雜,如不及時搶救、死亡率較高。
10.常見的毒菌有哪些
毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。
11.餐具衛生消毒法常用的有哪幾種
餐具衛生消毒法有五種,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。
12.什么是餐具衛生蒸汽消毒法
蒸汽消毒法是飲食業常用的一種餐具消毒法,消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴,然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。
13.什么是餐具衛生煮沸消毒法
煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存備用。
14.什么是餐具衛生漂白粉液消毒法
漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的。
15.什么是餐具衛生高錳酸鉀消毒法
高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現配現用,才能起到消毒作用,當紫紅色變淺時,即需更換。
16.餐具消毒后應怎樣保持不再受污染
餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。
17.什么是細菌性食物中毒
細菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細菌性中毒的食品主要是動物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發酵食品也可引起食物中毒。
細菌性食物中毒多發生在氣溫較高的季節,即5~10月份。其發生的規律,往往是食品被致病菌污染后,在適宜條件下(如溫度、水分等),使細菌在食品中大量繁殖。食用前對食品加熱不徹底或加熱后又受到細菌污染,吃了這樣的食品就有可能發生食物中毒。在夏季,肉類表面已經發綠(此即受細菌污染了),用水洗洗又做烹調原料,這樣很易引起食物中毒。
篇3:餐飲業員工管理制度
餐飲業員工管理制度
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。
2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。
4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。
a、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接(客情或菜品情況)
b、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。
14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會)
17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務)。
18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關系)
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化)
23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結賬。
24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。
26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。
30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規定時間內將pda集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。
33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。