餐飲業(yè)營養(yǎng)衛(wèi)生制度
1.衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么
四不:采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關(guān):一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。
2.冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個(gè)方面
對(duì)冰箱衛(wèi)生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質(zhì)與儲(chǔ)存溫度的高低,減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲(chǔ)藏時(shí)的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個(gè)月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強(qiáng)冷凍效果。
(5)烹飪?cè)弦绥R初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應(yīng)先除去腸雜。
3.怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作
要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標(biāo)上毒物標(biāo)記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風(fēng)良好,墊離地面,防霉防潮。
4.防止油脂酸敗應(yīng)采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動(dòng)、植物油脂內(nèi)存有殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生酶解過程(生物學(xué)的);另一方面是純化學(xué)過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導(dǎo)致的。
防止油脂酸敗,首先應(yīng)要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中,防止動(dòng)、植物油內(nèi)殘?jiān)拇媪?盡量避免微生物的污染,設(shè)法破壞脂肪氧化酶的活動(dòng)。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨(dú)存放。油脂應(yīng)放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5.什么是木薯中毒怎樣預(yù)防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當(dāng),易引起食物中毒。
預(yù)防木薯中毒,除在種植時(shí)選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時(shí)不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質(zhì))蒸發(fā),然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6.什么是白果中毒怎樣預(yù)防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發(fā)生于兒童。
預(yù)防白果中毒,在于食用時(shí)一定要加熱,還要少食,切不可生食。
7.引起四季豆中毒的物質(zhì)是什么怎樣預(yù)防
引起四季豆中毒的物質(zhì)有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細(xì)胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經(jīng)長時(shí)間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調(diào)時(shí),應(yīng)將四季豆放在開水里燙,就可以預(yù)防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。
8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預(yù)防
中毒原因主要是多量進(jìn)食未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預(yù)防措施:在食用鮮黃花菜時(shí),必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調(diào),或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。
9.毒菌中毒有什么危險(xiǎn)
菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分較為復(fù)雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時(shí),往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復(fù)雜,如不及時(shí)搶救、死亡率較高。
10.常見的毒菌有哪些
毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。
11.餐具衛(wèi)生消毒法常用的有哪幾種
餐具衛(wèi)生消毒法有五種,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。
12.什么是餐具衛(wèi)生蒸汽消毒法
蒸汽消毒法是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法,消毒時(shí)將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴(yán),然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達(dá)到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。
13.什么是餐具衛(wèi)生煮沸消毒法
煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?/p>
14.什么是餐具衛(wèi)生漂白粉液消毒法
漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒目的。
15.什么是餐具衛(wèi)生高錳酸鉀消毒法
高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用,才能起到消毒作用,當(dāng)紫紅色變淺時(shí),即需更換。
16.餐具消毒后應(yīng)怎樣保持不再受污染
餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應(yīng)放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。
17.什么是細(xì)菌性食物中毒
細(xì)菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細(xì)菌性中毒的食品主要是動(dòng)物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發(fā)酵食品也可引起食物中毒。
細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié),即5~10月份。其發(fā)生的規(guī)律,往往是食品被致病菌污染后,在適宜條件下(如溫度、水分等),使細(xì)菌在食品中大量繁殖。食用前對(duì)食品加熱不徹底或加熱后又受到細(xì)菌污染,吃了這樣的食品就有可能發(fā)生食物中毒。在夏季,肉類表面已經(jīng)發(fā)綠(此即受細(xì)菌污染了),用水洗洗又做烹調(diào)原料,這樣很易引起食物中毒。
篇2:餐飲業(yè)營養(yǎng)衛(wèi)生制度
1.衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么
四不:采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關(guān):一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。
2.冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個(gè)方面
對(duì)冰箱衛(wèi)生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質(zhì)與儲(chǔ)存溫度的高低,減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲(chǔ)藏時(shí)的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個(gè)月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強(qiáng)冷凍效果。
(5)烹飪?cè)弦绥R初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應(yīng)先除去腸雜。
3.怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作
要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標(biāo)上毒物標(biāo)記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風(fēng)良好,墊離地面,防霉防潮。
4.防止油脂酸敗應(yīng)采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動(dòng)、植物油脂內(nèi)存有殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生酶解過程(生物學(xué)的);另一方面是純化學(xué)過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導(dǎo)致的。
防止油脂酸敗,首先應(yīng)要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中,防止動(dòng)、植物油內(nèi)殘?jiān)拇媪?盡量避免微生物的污染,設(shè)法破壞脂肪氧化酶的活動(dòng)。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨(dú)存放。油脂應(yīng)放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5.什么是木薯中毒怎樣預(yù)防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當(dāng),易引起食物中毒。
預(yù)防木薯中毒,除在種植時(shí)選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時(shí)不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質(zhì))蒸發(fā),然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6.什么是白果中毒怎樣預(yù)防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發(fā)生于兒童。
預(yù)防白果中毒,在于食用時(shí)一定要加熱,還要少食,切不可生食。
7.引起四季豆中毒的物質(zhì)是什么怎樣預(yù)防
引起四季豆中毒的物質(zhì)有兩種:一種是皂素,另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白,具有凝集紅血球(紅細(xì)胞)和溶解紅血球兩種作用,該毒素經(jīng)長時(shí)間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆,可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調(diào)時(shí),應(yīng)將四季豆放在開水里燙,就可以預(yù)防中毒。做涼拌梅豆,必須在開水中燙透才行。
8.食用鮮黃花菜中毒的原因是什么怎樣預(yù)防
中毒原因主要是多量進(jìn)食未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿,其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒,在胃腸吸收緩慢,但在體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。預(yù)防措施:在食用鮮黃花菜時(shí),必須用開水燙后撈出瀝干水分,再加以烹調(diào),或是先用水浸泡,然后再徹底加熱也行。
9.毒菌中毒有什么危險(xiǎn)
菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因誤食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分較為復(fù)雜,一種毒素存在于幾種毒菌中,一種毒菌又可能含有多種毒素,毒菌中毒時(shí),往往是幾種毒菌混合食用,故癥狀較為復(fù)雜,如不及時(shí)搶救、死亡率較高。
10.常見的毒菌有哪些
毒菌一般有:蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。
11.餐具衛(wèi)生消毒法常用的有哪幾種
餐具衛(wèi)生消毒法有五種,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。
12.什么是餐具衛(wèi)生蒸汽消毒法
蒸汽消毒法是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法,消毒時(shí)將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴(yán),然后打開蒸汽管,蒸15~20分鐘即可達(dá)到殺菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。
13.什么是餐具衛(wèi)生煮沸消毒法
煮沸消毒法:先將碗筷等餐具用溫水洗凈,并用清水沖干凈后用筐裝好,煮沸15~20分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?/p>
14.什么是餐具衛(wèi)生漂白粉液消毒法
漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中,然后將用具、餐具洗刷干凈,放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒目的。
15.什么是餐具衛(wèi)生高錳酸鉀消毒法
高錳酸鉀溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水(溫涼)中,充分搖蕩,混合制成千分之一的溶液,將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中,約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用,才能起到消毒作用,當(dāng)紫紅色變淺時(shí),即需更換。
16.餐具消毒后應(yīng)怎樣保持不再受污染
餐具消毒后(無論是哪鐘消毒法)都不要再用抹布去抹,或接觸其他污染,應(yīng)放潔凈處,潔布蓋起,以免再受污染。
17.什么是細(xì)菌性食物中毒
細(xì)菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細(xì)菌性中毒的食品主要是動(dòng)物性食品(如肉類、魚類、奶類和蛋類等)和植物性食品(如剩飯)。豆制品、面類發(fā)酵食品也可引起食物中毒。
細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié),即5~10月份。其發(fā)生的規(guī)律,往往是食品被致病菌污染后,在適宜條件下(如溫度、水分等),使細(xì)菌在食品中大量繁殖。食用前對(duì)食品加熱不徹底或加熱后又受到細(xì)菌污染,吃了這樣的食品就有可能發(fā)生食物中毒。在夏季,肉類表面已經(jīng)發(fā)綠(此即受細(xì)菌污染了),用水洗洗又做烹調(diào)原料,這樣很易引起食物中毒。
篇3:餐飲業(yè)員工管理制度
餐飲業(yè)員工管理制度
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，無論何時(shí)何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
7、客到時(shí)，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必須放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。
10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。
11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
a、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺(tái)人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)
b、作為鄰臺(tái)前來協(xié)助其值臺(tái)的人員，在其回來后，一定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等
12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。
13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。
14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺(tái)面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時(shí)用夾子、托盤清理。
16、對(duì)客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放 棄最后的推銷機(jī)會(huì))
17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動(dòng)詢問或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)
21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時(shí)通知主管。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時(shí)，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單與導(dǎo)購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購卡上雙方簽字，將導(dǎo)購卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員(傳單員)來結(jié)賬。
24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。
26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂百美進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。
27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。
30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。
31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將pda集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。
33、 檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。