(一)廚房衛生管理環節

1.從原料采購開始1.肉類、果蔬類腐爛變質不用;2.加強驗收時的衛生檢查;3.貯存時分類存放,先進后用;4.領用時認真鑒別(罐頭類)2.廚房生產加工階段1.鮮活原料:驗貨接收后立即送廚房加工,冷藏;2.罐頭開啟使用專用刀;3.蛋、貝類加工應先去殼再加工;4.易腐壞原料:縮短時間,及時冷藏;5.配菜使用專用盤,忌用餐具;6.裝盤餐具要潔凈;7.布局、設備、用具均要生熟分開;8.用具定期消毒。3.服務銷售階段的衛生管理1.服務員的個人衛生:禁止吸煙、抓頭等;2.分菜工具清潔;3.用過的食物不能再食用;4.菜點不宜過早裝盤。(二)廚房衛生檢查細則序號檢查項目內容檢查人抽查人檢查范圍責任人如何處理1作業操作臺面是否干凈、整潔,原料放置是否有序2作業中墩、刀、抹布是否清潔衛生3涼菜、粥檔及廚房內門窗、墻面是否干凈,無油污、水漬4作業中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物5作業中的下腳料是否存放完好,廢料是否隨手放進垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好、干凈、無油漬、無水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分開,無腐爛變質10菜肴出品是否認真檢查,確保菜肴中無異物,無量缺現象11盤飾用品是否干凈衛生,擺放是否合理,有美化效果12盛放菜肴的盤邊是否干凈衛生,無水漬、油污,無水印13備用餐具是否干凈,無污跡、水跡,無雜物14每菜出品后,占廚師是否清理灶面衛生15收臺后操作臺是否干凈整潔,無污跡、無雜物,工具擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否干凈,無雜物、無污跡17油煙排風罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干凈、衛生、無污跡、無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈,擺放是否合理有序(三)廚房衛生管理規范1.廚房應與其他不潔處有效隔離。2.廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹飪食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。3.地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。4.應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢應定時清理,所排出的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。5.工作廚臺及櫥柜下內側及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質為佳,木制容易滋生繁殖蟑螂。6.工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,避免面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐爛。7.食物應在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持清潔。8.食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚、肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確認做到不要將食物暴露在常溫中太久。9.凡易腐爛的視頻應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的于生的食物分開貯放。以防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備至脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可洗凈臭味。10.調味品應以適當的容器盛裝,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴均不得與地面與地面的污穢物接觸。11.應備置有密蓋的污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈。12.員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。13.在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。14.廚房清潔掃除工作完畢后,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。15.不得放在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,雜亂放物等。16.感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響員工整理的健康。個人的防護措施:1.安全措施從員工本身做起,工作服整潔合身,帽子和發罩、發網固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶也要扎牢,防止絆倒;隨身飾物,別針等,盡量避免或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具內,造成嚴重后果;3.注意地上的障礙物,通道若有積水,立即清除,以免絆倒摔跤。操作機具體的注意事項如下:1.安裝好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表;2.熟悉操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;3.熟悉電器用具、如電鍋、烤箱、電扇及工作燈等的使用規則,了解用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。使用刀具的注意事項:1.刀具的使用方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,并握牢置平,不要急抓亂摸刀口,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置在安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜內,以免誤傷;3.破損的玻璃器皿及陶器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。搬運物料的注意事項如下:1.使用手推車時注意搬運路線的障礙,以免碰翻滑到;2.物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便。使用升降電梯的注意事項如下:3.升降梯可協助將物料運到高層樓,注意安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;普通攀高梯子的使用采用人字形梯,事前要檢查梯子的接頭處有無脫節,擺放地面要平坦且平衡穩固,以免梯子傾斜或滑到,階梯處均須有顯示標志,以防踏空摔倒。(四)廚房衛生檢查制度1.廚房衛生管理人員應每天進行衛生檢查;2.廚房各部門每周進行一次衛生檢查;3.單位負責人每月組織一次衛生檢查;4.各類檢查應有檢查記錄;5.發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。