制定衛生規范,并以此要求檢查、督導員工執行,可以強化食品和生產衛生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛生制度制訂的同時,就應考慮可否衡量和執行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應有的衛生控制目的。

1、廚房衛生操作規范

操作要領原理正確做法

(1)化凍食物不能再次冷凍質量降低,細菌數增加一次用掉或煮熟后再貯藏

(2)對食物有懷疑,不要嘗味道保護員工的健康看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除

(3)水果或蔬菜未洗過不能生產出售,罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染

(4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留避免污染廚房設備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用細菌可在裂縫中生長

(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上

(7)不要使頭發松散下來頭發落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴發網或帽子

(8)手不要摸臉、摸頭發、不要插在口袋內,除非必要,不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時,事后要徹底洗手

(9)不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病

(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免,則一定要側轉身離開食物或客人,并要掩嘴

(11)不要隨地吐痰散布傳染病

(12)工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手

(13)廚房區域,工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手

(14)不要把圍裙當毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾

(15)不要用臟手工作可能污染用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干

(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜

(17)不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作

(18)不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙

(19)避免戴首飾食物屑聚積導致污染防止細菌污染不戴外露的首飾

(20)避免不洗澡就工作防止細菌污染每天洗澡并使用除臭劑

(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒

(22)不要帶病上班增加疾病傳播機會告知情況、安排替班

(23)不要帶著外傷工作增加傷口發生感染和散布感染的危險傷口要用合適的繃帶包好

(24)健康證已失效者不應上班預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物經常注意失效期,及時換證

(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

(26)不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗,并只能使用一次

(27)用剩的食物不得再向客人供應食物經客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量

(28)不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵埃可污染食物食物要密封存放或加罩

(29)不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛生制度

(1)廚房衛生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度,定期檢查,公布結果。

(2)廚房各區域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。

(3)各風位員工上班,首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中保持衛生整潔,設備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈,經上級檢查合后方可離崗。

(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。

3、廚房計劃衛生制度

(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。

(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

(5)每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃包干區及其他死角衛生,并進行全面檢查。

(6)計劃衛生清潔范圍,由所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責;無責任負責人及公共區域,由廚師長統籌安排清潔工作。

(7)每期計劃衛生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛生實績一起作為員工獎懲依據之一。

4、廚房衛生檢查制度

(1)廚房員工必須保持個人衛生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛生要求者,應及時予以糾正。

(2)工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生,每天上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時改正。

(3)廚房死角及計劃衛生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛生未達標的項目,限期整改,并進行復查。

(4)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(5)廚房員工應積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。