為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

篇2:酒店廚房設備用具環境衛生管理制度

酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛生管理責任制

酒店廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作,各部門主管為監督員,定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環境衛生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生"五四"制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持"健康證"及"衛生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規定的行為舉動

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。。