冷葷間衛生制度
冷葷間衛生制度
一、制作冷葷、涼菜必須達到“五?！币?專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷、涼菜應由專人加工制作,非冷葷間人員不得擅自進入,操作人員必須戴潔凈的工作衣帽,戴口罩并將手洗凈、消毒。
二、冷葷間設有二次更衣,二次更衣間內設有洗手池、掛衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。
三、冷葷間應有消毒液、酒精棉,消毒試紙,配制消毒液應做到少量多次,濃度準確。水池專池專用,并有成品存放臺和出菜口。
四、冷葷間室溫不得超過25℃。
五、在操作臺上方1~1.5米處安置紫外線消毒燈,每天上班前后2次半小時消毒,并有記錄。
六、冷葷間冰箱溫度應保持10℃以下,存放直接入口食品,冰箱把手應有消毒藥浸泡的小毛巾包裹,并定時更換。冰箱內不得存放未經加工、消毒的食品。冰箱內要有溫度計,并設有記錄。要定期除霜、洗刷消毒,保持清潔。
七、冷葷間內工具、用具、容器每天用后要洗刷干凈,用250ppm消毒液浸泡5分鐘消毒,次日使用前用95﹪酒精火焰消毒。
八、冷葷間制作的涼拌菜、果拼須將素菜、水果洗凈后用100ppm的氯制劑消毒浸泡5分鐘,再用凈水沖洗后使用。
九、每日工作前進入二次更衣室,進行二次更衣,戴口罩,用流動水,肥皂或洗手液把手洗凈,用75﹪酒精擦拭消毒后方可操作。
十、加工涼菜用的蔬菜、水果必須洗凈消毒,未經處理的不得帶入冷葷間。當天消毒的食品當天用完,剩余食品次日使用再次消毒。
十一、每天工作前應在冷葷間消毒池內配好250ppm的消毒液。使用消毒試紙測試消毒液的濃度,以保證消毒液濃度配制準確,每隔4小時更換一次,消毒量大時須隨時更換。
篇2:冷葷間衛生制度
冷葷間衛生制度
一、制作冷葷、涼菜必須達到“五?！币?專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷、涼菜應由專人加工制作,非冷葷間人員不得擅自進入,操作人員必須戴潔凈的工作衣帽,戴口罩并將手洗凈、消毒。
二、冷葷間設有二次更衣,二次更衣間內設有洗手池、掛衣勾、肥皂或洗手液、消毒液。
三、冷葷間應有消毒液、酒精棉,消毒試紙,配制消毒液應做到少量多次,濃度準確。水池專池專用,并有成品存放臺和出菜口。
四、冷葷間室溫不得超過25℃。
五、在操作臺上方1~1.5米處安置紫外線消毒燈,每天上班前后2次半小時消毒,并有記錄。
六、冷葷間冰箱溫度應保持10℃以下,存放直接入口食品,冰箱把手應有消毒藥浸泡的小毛巾包裹,并定時更換。冰箱內不得存放未經加工、消毒的食品。冰箱內要有溫度計,并設有記錄。要定期除霜、洗刷消毒,保持清潔。
七、冷葷間內工具、用具、容器每天用后要洗刷干凈,用250ppm消毒液浸泡5分鐘消毒,次日使用前用95﹪酒精火焰消毒。
八、冷葷間制作的涼拌菜、果拼須將素菜、水果洗凈后用100ppm的氯制劑消毒浸泡5分鐘,再用凈水沖洗后使用。
九、每日工作前進入二次更衣室,進行二次更衣,戴口罩,用流動水,肥皂或洗手液把手洗凈,用75﹪酒精擦拭消毒后方可操作。
十、加工涼菜用的蔬菜、水果必須洗凈消毒,未經處理的不得帶入冷葷間。當天消毒的食品當天用完,剩余食品次日使用再次消毒。
十一、每天工作前應在冷葷間消毒池內配好250ppm的消毒液。使用消毒試紙測試消毒液的濃度,以保證消毒液濃度配制準確,每隔4小時更換一次,消毒量大時須隨時更換。
篇3:餐飲業冷葷涼菜間衛生制度
一、冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當日使用當日加工,冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。