食品衛生管理制度

1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備查,發現有礙食品衛生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。

5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛生制度

1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛生。

8、撤臺做到餐用具分類存放

篇2:商務酒店廚房食品衛生檢查標準

商務酒店廚房食品衛生檢查標準

1.時鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物。

2.家禽

無殘毛、無病變、無血水、無異物、內臟去除徹底,并清洗干凈。

3.魚類

無魚鱗、無魚鰓、無血水、內臟去除徹底,并清洗干凈。

4.肉類

清洗干凈,無病變、無殘血、無殘毛和異物。

5.工作中各種半成品、成品和調料必須遮擋,達到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污染。

6.洗完的各種原料必須上架存放,肉類、魚類、禽類等原料及時存入冰箱,做到隨用隨取。

7.廚房內不得有過期和腐爛變質的原料、調料和其他物品存放。

8.盛裝原料的器皿和盛裝菜品的餐具必須隨時保持完好、干凈。嚴禁有缺口餐具出廚房。

篇3:食品衛生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品衛生管理制度

工業

1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓,取得合格證后方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。

4、保持個人衛生。生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品,手外傷時,經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產經營環境。

冷葷食品衛生制度

1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。

3、涼菜由專人加工制作,非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。

4、加工涼菜的工用具、容器必須專用,生熟分開,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜操作間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

食品烹調衛生制度

1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查,對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

2、燒煮時,應將食品全部浸泡在水中,并注意上下翻動,使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高,并不斷補充新油。

3、烹調食品時,不準用手指或炒勺直接嘗味,嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。

4、烹調食品所用的醬油、食醋,有的容易發霉、生蟲,使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔,并有明顯標志防止用錯。

5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔,用后清洗干凈,用前消毒。

粗加工操作食品衛生制度

1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位,洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。

2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除,以免存放過久廢棄物變質、發臭,影響衛生。

3、工具容器設備要洗凈、消毒,保持清潔,搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。

4、見臟就掃、見污就除,及時沖洗、清掃、消毒工作場所,以保持清潔干凈的生產操作環境。

糕點加工食品衛生制度

1、面粉應無霉變結塊,果料應無蟲、蟲蛀或酸敗,油脂應無酸敗,動物性食品無腐敗變質,食品添加劑應符合使用衛生標準。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手,擦凈操作臺面及用具。

3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量,加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存,防止變質。

4、所用鮮蛋應景燈光照驗,清洗消毒后使用。

5、加工結束后,做好用具的洗刷,并進行室內消毒。

采購食品衛生制度

(一)禁止采購的食品

1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。

2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。

3、含有致病性寄生蟲的食品。

4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。

5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。

6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。

(二)食品運輸的衛生要求

1、運輸過程中要防止食品污染。

2、運輸車輛保持清潔。

3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。

4、食品采購運輸人員應注意個人衛生,品嘗熟食要用工具,裝取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品衛生制度

1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放,用前要消毒。

3、刀具應插掛或專柜存放,用前要消毒。

4、抹布要晾掛起來,其他炊具用后要放在臺架上,不得落地放置。

5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

6、保證操作間的干凈整潔,搞好個人衛生。