廚房生產管理與衛生安全管理

【學習目的】

1、使學生了解和掌握廚房的衛生安全管理

2、使學生了解廚房生產過程中的控制

【教學重點】

廚房的衛生安全管理

【導入新課】

廚房生長環節多,管理難度大,同時,廚房也是餐飲部衛生和安全的重點防范部門,廚房生長、衛生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內容。

【導入新課】

一、廚房業務流程

指餐飲產品加工過程中的各道工序的劃分和各個工種之間的密切配合。

它包括三大環節:食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調程序。

1、食品原料的加工程序

包括原料的初加工和細加工。

2、菜肴的切配程序

配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時的成本高低。這一環節的質和量的掌握至關重要。

3、菜肴的烹調程序

是最終確定菜肴色、香、味、形的關鍵。這一流程對員工的操作規范、制作數量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。

二、廚房業務組織工作

廚房業務必須以餐廳為中心來組織、調配自身的業務工作。

(一)短期生產計劃

餐飲產品的生產任務是以餐廳銷售為基礎的。廚房一般采用當天預報并結合前一天的銷售情況來確定當天或第二天的生產任務量,同時下達生產任務書。

(二)生產前的組織準備

1、初加工組

對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營養成分,最后是合理地利用原料。

2、切配組

生產要求包括兩個方面,即刀工和配菜

3、爐灶組

負責半成品和湯類的烹制,備足調料,做好烹調前的一切準備工作。

半成品的熟處理

湯類的備制

4、冷菜組

負責備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。

5、點心組準備、制作好一般常用點心、面食,并備足當天所需的面粉、餡心。

(三)生產過程中的控制

在開餐時間內,廚房應以餐廳業務的進展為依據,以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調整廚房業務,根據餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。

1、冷菜的制作管理

購料要嚴,選料要精,保證原料質量

把好衛生關

2、熱菜的制作管理

嚴格配菜,按順序烹調

做好爐灶烹制,保證菜肴質量

做好現場指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協調

3、面點的制作管理

4、湯類菜肴的制作管理

(四)生產結束后的信息反饋

1、廚房在生產過程中對各種烹飪原料使用后就質量問題反饋的信息處理

2、消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關質量問題的信息反饋。

三、廚房的衛生控制

廚房的衛生管理是保證菜點質量、防止污染、預防疫病的重要手段。

(一)廚房環境的衛生控制

1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:

一是要注意防止周圍企業對廚房環境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業

二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質。

2、在購買廚房設備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。

3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設施

4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛生規程。

(二)廚房各作業區的衛生控制

1、粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。

(2)購進各類食品原料,按不同要求分類加工。

(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。

(4)各類食品機械使用完畢以后,應去除食物殘渣,及時清潔。

2、配菜間

(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質。

(2)清潔刀、礎板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。

(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

3、爐灶區.

(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調味罐內的調料是否變質。

(2)在符合菜肴烹調要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調要實行雙盤制。

(4)在烹調操作時,試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。

(5)營業結束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調料。

4、冷萊間

(1)冷菜間要做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

(2)定期對冰箱進行清洗、消毒。

(3)要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開,不能混用。

(4)冷萊間的員工應穿專制工作服上崗,進入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應戴口罩。

(5}營業結束后,要將各種調味汁和食品原料放置在相應的冰箱內貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。

5、點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定時檢查所屬冰箱。

(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。

(三)廚房生產人員的衛生控制

(1)嚴格遵守《食品衛生法》規定,做到“四勤”。

(2)在廚房生產中要避免以下不良行為:

(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。

(四)其他環節的衛生控制

(1)原料采購控制。

(2)原料驗收控制。

(3)原料保管控制。

(4)廚房生產控制。

(5)區域控制。

(6)餐具用品控制。

(7)人員控制。禁止閑雜人員進入廚房。

四、廚房的火災防范

廚房是火災事故最容易發生的地方,因此要特別加以重視。

(一)廚房起火的原因

(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時,因設備破損、管道鋪設不當、忘記關閉閥門等而造成可燃氣體泄漏,遇到明火或高溫發生燃燒。

(2)廚師在操作時,因油炸食品鍋內食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發生燃燒。

(3)廚師操作時,因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時間過長而發生燃燒。

(4)因廚房內油渣等處置不妥,聚熱后發生燃燒。

(5)因各種烤箱使用不當或開關失靈而發生燃燒。

(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發生燃燒。

(二)火災預防措施

(1)對廚房內的易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。

(2)使用瓶裝液化石油氣時,冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發生爆炸。

(3)應指定專人負責各種灶具及煤氣罐的維修與保養。

(4)必須制定廚房各種電器設備的使用和操作規程,并嚴格執行。

(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養排油煙罩,保證設備正常運轉。

(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發生意外。下班前,各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關,負責檢查火種是否已全部熄滅。

(7)廚房必須備有足夠的滅火設備,每個廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。

五、其他傷害預防及處理

廚房是食品的生產車間,生產所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設備等,在操作時如不采取安全防范措施,隨時可能造成事故。

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等

1、割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。

2、跌傷和砸傷由于廚房內地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。

3、扭傷扭傷多數是因為搬運重物的方法不正確而引起的。

4、燒燙傷燒燙傷主要發生在爐灶部門。

5、電擊傷廚房中電器設備多,極易造成觸電事故。

6、盜竊廚房盜竊的主要目標:一是食品倉庫,二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強安全保衛措施。

篇2:酒店廚房安全管理檢查制度

酒店廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組,部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象,要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉;所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態;

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具,發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行"食品衛生法"以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有"兩證"方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

篇3:A酒店廚房安全管理責任制

酒店廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。

嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑;使用機械設備時必須按照標準的操作進行,嚴禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則;廚房范圍嚴禁堆放雜物;過熱液體嚴禁存放于高處;嚴禁往高溫的油中濺入水珠;嚴禁身份不明的人員進入廚房,以免發生意外事故;在定期殺蟲時要注意食品的安全保護,以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關,然后開始點火以確保安全,必須做到火不離人,人離關火的習慣;下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度;

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作;要定期清理運水煙罩上的油污和積垢;嚴禁用火時人員離崗;嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作;嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具;對所以的用電設備要定期進行檢修和保養;定期檢查和保養消防所用的工具,對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充;積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育