一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

十二、師生員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康

篇2:酒店廚房設備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生.

9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛(wèi)生管理責任制

酒店廚房衛(wèi)生管理責任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機構。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時進行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行"地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農(nóng)藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持"健康證"及"衛(wèi)生培訓合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規(guī)定的行為舉動

7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰。。