廚房衛(wèi)生管理辦法

一、廚房冰箱

(一)廚房冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、表面無(wú)覆蓋膜、無(wú)污漬;

2、頂部無(wú)雜物,不能置放任何無(wú)關(guān)物品;

3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類(lèi)標(biāo)簽分類(lèi)存放;

4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋(或保鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時(shí)謹(jǐn)慎檢查,確保使用安全;

6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊,按先進(jìn)先出的原則使用;

7、合理控制溫度,適時(shí)除霜,防止溫度變化不當(dāng)致使食品變質(zhì);

8、冰箱內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物;

9、即將到期的食物應(yīng)及時(shí)上報(bào),避免出現(xiàn)過(guò)期浪費(fèi)。

(二)冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn)

1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,最后可用光亮劑擦拭,上班不忙時(shí)隨手擦拭;

2、每隔三天對(duì)冰箱門(mén)里縫的閉合封條清理一次(清理辦法為:用酒精浸過(guò)的干布擦拭密封條,效果最佳);

3、非自動(dòng)化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電

源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試干凈或晾干。清洗時(shí)一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵,以免不停機(jī),不達(dá)溫。可以用軟毛刷或吸塵器清理,不可用水噴淋沖洗,也不可加防塵蓋。

(三)冰箱使用注意事項(xiàng)

1、新購(gòu)買(mǎi)或搬運(yùn)后的電冰箱,應(yīng)靜置2至6小時(shí)后再開(kāi)機(jī),以免油路故障。意外情況下,當(dāng)剛停機(jī)后不可立即啟動(dòng),需等待5分鐘以上,以免燒壞壓縮機(jī)。

2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長(zhǎng)時(shí)間不停機(jī)或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過(guò)多冰霜。

3、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中剛停機(jī)的一段時(shí)間內(nèi),從箱內(nèi)傳出流水聲,是制冷劑流動(dòng)聲,屬正常現(xiàn)象。夏季壓縮機(jī)表面溫度較高,可達(dá)90℃,冷凝器可達(dá)60℃,屬正常現(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會(huì)結(jié)露,屬正常,可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。

(四)不宜放進(jìn)冰箱的食物

1、香蕉:如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存,會(huì)便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會(huì)使之表皮變黑、果肉變味。

3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質(zhì)呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不熟,無(wú)鮮味,嚴(yán)重的則酸敗腐爛。

4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會(huì)結(jié)冰,脂肪析出,腿肉結(jié)塊或松散,肉質(zhì)變味,極易腐敗。

5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜,極易發(fā)霉變質(zhì),失去原味。

二、廚房切配案臺(tái)衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開(kāi)、標(biāo)志清晰、定時(shí)消毒,下班時(shí)立起,案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔干凈;

2、案臺(tái)工作時(shí)隨手清理手底,收市后無(wú)雜物,四周表面無(wú)污漬,臺(tái)下餐具和物品全部清潔干凈,離地分類(lèi)(有標(biāo)志的按標(biāo)志)擺放整齊。

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。

3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

1、建立部門(mén)衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門(mén)經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作,各部門(mén)主管為監(jiān)督員,定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,并明令即時(shí)整改。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人"的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無(wú)"原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開(kāi)貯存原則;瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒;嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持"健康證"及"衛(wèi)生培訓(xùn)合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規(guī)定的行為舉動(dòng)

7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。。