廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?1、調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來。

?(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

?(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。

?2、配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

?(2)用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

?(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

?(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。

?(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

?3、鍋衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)將鍋用大火燒至要見紅。

?(2)放入清水池中用涼水沖。

?(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

?(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。

?4、灶臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)關(guān)掉所有的火。

?(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。

?(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙

?5、漏水槽衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

?(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。

?(3)標(biāo)準(zhǔn):無雜物、fdcew.com無油垢、水流通暢。

?6、不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。

?(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

?(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。

?7、調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

?(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。

?(3)移回原處,碼放整齊。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

?8、化凍池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。

?(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。

?(3)用清水沖凈,干布擦干。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。

?9、冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)開門,清理出前日剩余原料。

?(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

?(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

?(4)用清水擦干凈所有原料。

?(5)未用的原料重新更換保鮮紙。

?(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。(7)外部擦至無油、光亮。(8)標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

?10、恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。

?(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

?(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

?(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

?(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。

?(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

?(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

?(8)標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

?11、油古子衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。

?(2)將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

?(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

2、不銹鋼臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。

?(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。

?(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

?13、滅蠅燈衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):

?燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。

?14、墻壁衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

?(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。

?(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。

?(4)擦干。

?(5)標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

?15、地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

?(2)用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。

?(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

?16、水池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

?(1)撿去里面雜物。

?(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。

?(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。

?(4)標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。

篇3:A酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,并明令即時(shí)整改。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人"的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈"五無"原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生"五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒;嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持"健康證"及"衛(wèi)生培訓(xùn)合格證"上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行"四勤"不得做出有違"酒店手則"規(guī)定的行為舉動(dòng)

7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。。