毛肚加工

將鮮毛肚用清水浸泡1小時左右洗凈,撕去油筋,再將毛肚切成1厘米寬的細絲,加入食粉再次清洗干凈,用清水泡,再放食粉將毛肚拌均勻

秘制牛肉

選用牛外脊,將其表皮的筋全部去掉,切成0.3厘米厚片。切好用水沖洗干凈,瀝水待用。每斤牛肉加鹽1克、3克已兌好的混合粉(小蘇打250克,食用堿300克,松肉粉250克,明礬80克)吃足水份,每斤牛肉加2兩水,吃足水份后加入雞蛋30克(半個)、海鮮醬20克、叉燒醬25克、美極鮮5克攪均勻,最后加入10克生粉即可

鮮魷魚

魷魚化冰后去頭、去內臟,去表皮,再先斜切,后直切,然后改刀成長10厘米,寬3厘米的片

鴨郡

將去了郡底板的鵝郡對剖,再切十字花刀

制排骨

選用上好的凈豬肉排,將肉排的一些肥油去掉,斬成2厘米見方的塊,斬好后用清水漂去血水,瀝干水待用。每斤肉排加入食粉2g攪均勻,然后加入雞蛋30克(半個)、排骨醬25克、叉燒醬25克攪均勻,最后加入生粉10克即可

墨魚丸

先將三去墨魚肉去筋去皮后切成條加姜、蔥、料酒碼味1小時后瀝干水分放進絞肉機里打成墨魚茸,把墨魚茸5斤放入和面機里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克,進行攪拌30分鐘后加入雞蛋3個(200克)、生粉150克即可

蝦丸

蝦去殼去蝦腸洗凈瀝干水分放入絞肉機絞成蝦茸,將5斤蝦茸倒入攪拌機內攪上3-5分鐘(保持低速攪拌),然后加入特粒素5克、肉彈素5克攪拌幾分鐘,攪拌到起粘度后加入鹽15克、味精15克、白糖5克,蝦肉攪拌過程需30分鐘左右,然后加入雞蛋3個(200克)攪勻,再加入肥肉粒250克、生粉150克,攪勻后即完成

魚丸

草魚去內臟,踢骨去皮去刺取凈肉,加入絞肉機絞成魚茸,把魚茸5斤放入和面機后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克進行攪拌30分鐘,其中分三次加入5兩水,再加入雞蛋3個(200克)、生粉150克即可

牛肉丸

牛霖去筋切條入絞肉機絞成牛肉茸,瀝干水分后將5斤牛肉茸倒入攪拌機后先低速攪5-6分鐘,然后加食粉15克,松肉粉10克、特麗素5克、肉彈素5克,攪拌5-6分鐘加鹽15克、味精15克、白糖5克,在攪拌過程中不斷給牛肉加水,保持牛肉吸取足夠的水份,大約在1-1.5斤,攪拌到40分鐘左右時,加雞蛋3個(200克),再將肥肉粒250克倒入,加生粉150克攪勻即完成

鹵牛蹄筋

洗凈放入鹵料中煮熟,口感耙軟;用刀切成2×6厘米的小塊

酥肉

1、將三線肉切成2厘米的小塊;2、調勻雞蛋后放入各種調料并加水攪拌均勻并放入肉塊;3、鍋內油溫至150℃炸肉至金黃色

鮮牛黃喉

撕去油筋,清洗干凈,十字花刀切成2×8厘米的長條

鹵肥腸

在95℃沸水中燙煮5分鐘,撈出剖開清洗干凈,再放入鹵水中煮熟,切成3-4厘米的小條

鯧魚

斜刀切去頭部,去尾及兩邊魚翅,挖去內臟,清洗干凈

發牛黃喉

斜刀切一字型花紋,然后改成2*9厘米的長條形

巴蜀牛肉

橫筋切成3cm后的薄片,去除血水加入少量清水、雞蛋清、小蘇打,攪勻倒入香油

發魷魚

十字花刀,切花后改成3*10cm的長方塊,魷魚須分開

鮮魷魚

剖開肚皮去內臟,去頭撕去表層皮膜,十字花刀,一斜,一直,切成2.5*10cm的長條

篇2:酒店廚房菜品質量控制管理制度

酒店廚房菜品質量控制制度

(一)原料加工質量控制

1.保證原料清潔衛生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

(二)烹飪質量控制

1.制定和使用標準菜譜

(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質量檢查

廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3.加強培訓和基本功訓練

在日常工作中廚師長要加強現場督導,嚴格要求廚師遵守操作規程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3:酒店菜品價格制定程序

酒店菜品價格制定程序

1、第一個月:配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。

①配送中心負責制定采購計劃成本(估計)。

②基地負責制定菜品成品率。

③店央負責預測菜品銷售結構。

注:特菜部需提供特菜單位成本。

三個部門共同根據以上情況確定基礎毛利率。

④制定標準:A、根據單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率;B、根據預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重;C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。

⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析(財務部)。

⑥月終,配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析,確定各環節的基本浮動率(正常),調整基礎毛利率。

2、第2、3個月,每月對基礎毛利率差異進行分析和調整,調整步驟同1.

3、第4月以后,制定程序:

①以1.2步驟確定的基本毛利率,制定內部交易價格。

②以1.2步驟確定的各環節浮動率制定內部基本浮動率。

4、返回品、剩余品定價:

①能再次銷售的,根據質檢部的質量認定等級按成本計價。

②不能再次銷售的,不作價。

③回油以操作間初練數量入庫,價格由加工車間、基地和店面共同計價。

④門店、基地營業前開辦費,固定資產投資等前期投資總費用,按3年攤銷,計入各結算單位"營業費用".