酸菜魚后廚各崗位工作職責(zé)流程
一崗位---打荷
(一)工作職責(zé):
1.午餐前領(lǐng)料、加料、并檢查剩余調(diào)料的質(zhì)量,如有問題堅決不使用。
2.協(xié)助廚師做好主、副食品的加工。
3.保證菜品口味和裝盤的整潔、美觀。
4.配合餐廳服務(wù)和傳菜、完成開市工作。
5.做好區(qū)域衛(wèi)生,保持荷臺、地面、墻壁、調(diào)料缸等清潔,處理好垃圾及垃圾桶衛(wèi)生,達(dá)到5S標(biāo)準(zhǔn)。
6.完成領(lǐng)導(dǎo)或上級安排的臨時性工作。
(二)工作流程:
1.提前5-10分鐘到崗,打卡換好工作衣帽。
2.9:00-10:00,檢查小料、調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量,根據(jù)當(dāng)日營銷情況到庫房領(lǐng)取全天所需的調(diào)料(杜絕變質(zhì)和過期的調(diào)料)、切好小料、添加好調(diào)料,包括(蔥段、蔥花、姜片、蒜片、小米椒、蔥葉、清線椒、美人椒等)調(diào)制好裝魚料,必須在10點前完成。
3.10:00-10:20員工午餐時間。
4.10:20-11:00分配好魚骨,并燒開水,準(zhǔn)備好餐具為中午開市做好準(zhǔn)備。
5.11:00-13:30上客時間,協(xié)助廚師完成好所有菜品品質(zhì)口味、時間先后、裝盤、清潔并隨時保持荷臺的整潔和清潔。
6.13:30-14:00午市結(jié)束,打掃衛(wèi)生做好收檢工作,倒好垃圾。
7.16:00-16:20下午員工就餐時間
8.16:20-17:00添加好上午用完的小料、調(diào)料、餐具。
9.17:00-20:30晚市上客時間,協(xié)助廚師完成菜單上的所有菜肴,并保證裝盤的整潔、美觀,做到忙而不亂,先來先上,并時刻保證打荷臺干凈衛(wèi)生。
10.20:30-21:00檢查當(dāng)日所剩小料、調(diào)料數(shù)量,并出次日所需的原料采購單交給切配,打掃好區(qū)域衛(wèi)生,蓋好調(diào)料缸,小料入冰箱,倒好垃圾沖洗垃圾桶,關(guān)好水電煤后,經(jīng)檢查合格后方可打卡下班。
一崗位---切配(刷菜區(qū))
(一)工作職責(zé):
1.根據(jù)客情,合理分配本組員工從事各項切配工作,每日負(fù)責(zé)對冰箱、案板、工作柜、原料庫存的檢查工作,準(zhǔn)確申購原料,并充分利用剩余用料,控制好成本。
2.腰按照規(guī)格切配、合理用料、準(zhǔn)確配份,先來先配,做到裝盤美觀大方、整潔干凈、忙而不亂、出品井然有序,努力提高出品質(zhì)量。
3.做好區(qū)域衛(wèi)生,根據(jù)生意營銷情況,合理開出采購單,并保證不漏開和多開。
(二)工作流程:
1.9:00-9:30對當(dāng)日采購菜品原料進行檢收過程,如有不合格菜品及時提出退換貨,準(zhǔn)備好員工餐。
2.9:30-10:00檢查前一天所剩菜品,及時添加并做好刀工處理。
3.10:00-10:20員工就餐時間
4.10:20-11:00安排勤雜對中午所需原料左粗加工,刀工處理好外賣和午市的菜品,副配調(diào)好火鍋的醬料,切好蔥花、香菜等,如有提前完成工作可幫助其他同事完成相關(guān)的工作。
5.11:00-13:30檢查自己的工作是否完成,為午市的開市工作做好準(zhǔn)備,在工作中能夠合理安排時間和空間、并分辨事情輕重緩急,急的事立刻去做、重要的事用心去做,根據(jù)菜單的順序,快速配好菜單上的菜品,做到忙而不亂,先簡后煩,先葷后素。
6.13:00-14:00清掃好自己區(qū)域衛(wèi)生,及時開出補購單,關(guān)好水電下班,如排到值班請堅守工作崗位,準(zhǔn)備好員工餐,
7.16:00-16:20員工就餐時間
8.16:20-17:00補充好上午賣空菜品,并做好檢查工作。
9.17:00-20:30上客時間,快速配好菜單上的菜品,保證出品裝盤美觀、清潔,所有葷菜、丸類、水發(fā)品、上案必須有點綴。
一崗位---切配(片魚區(qū))
(一)工作職責(zé):
1.每日預(yù)估出午市和晚市的黑魚用量。
2.及時安排殺魚,提前殺好開市所需要的黑魚。
3.保證魚片厚薄均勻,厚度以硬幣厚度為標(biāo)準(zhǔn)等。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00安排殺魚、協(xié)助其他崗位做準(zhǔn)備工作,魚殺好后,快速開好。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30快速片好魚片,做到厚薄均勻,片好后按標(biāo)準(zhǔn)比例漿好魚片,來單時根據(jù)魚的大小稱出魚片重量,不得缺斤少兩或隨意增加,并協(xié)助其他崗位做工作。
4.13:30-14:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,如安排到值班必須堅守崗位。
5.16:00-16:20下午員工就餐時間
6.16:20-20:30安排殺魚,殺好晚市所需的黑魚,快速片好魚片,漿好魚片、稱好魚片,不缺斤少兩,必要時協(xié)助其他工作崗位。
7.20:30-21:00輪流搞好衛(wèi)生,洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。
崗位---勤雜
(一)工作職責(zé):
1.保證所有菜品原料干凈衛(wèi)生,無雜物、黃葉、泥巴、不浪費。
2.保證所有需清洗的餐具干凈衛(wèi)生,無油污、雜物。
3.保證區(qū)域衛(wèi)生、干凈、整潔、墻上地面無油污、水漬。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00煮好早上員工餐和開市所需的米飯,對前日所剩的蔬菜進行挑練清洗,對采購好的菜品原料進行分類擺放,根據(jù)配菜要求按先后順序?qū)Σ似纷龃旨庸?并保證做到清洗后的菜品無黃葉、死葉、無泥洉雜物、擺放整齊,土豆、山藥、藕等菜品去皮干凈無黑點。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30隨時清洗前廳撤下的餐具。
4.13:30-14:00做好區(qū)域衛(wèi)生、煮好下午員工餐的米飯。
5.16:00-16:20員工就餐時間
6.16:20-20:30清洗好前廳撤下的餐具,按切配要求初加工好所需菜品。
7.20:30-21:00做好區(qū)域衛(wèi)生,倒好垃圾、洗好垃圾桶如有調(diào)班請隨時配合。
崗位---灶臺
(一)工作職責(zé):
1.熟練掌握公司菜單的各種菜品的制作方法。
2.檢查打荷添加調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.按時完成區(qū)域衛(wèi)生,無水漬、油污。
4.保證每到菜品必須按照公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來制作,不得私自更改。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00制作好需要加工的菜品原料,如香辣醬、菌菇醬、高湯等,檢查督促打荷添加的調(diào)料和小料是否齊全,有無質(zhì)量問題,燒好員工餐。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30檢查自己的工作是否準(zhǔn)備充足,認(rèn)真做好點菜單上的菜肴,安排好外賣的出菜順序和分量,努力做到先來先上、加急的先上,保證菜肴口味,做到忙而不亂,魚頭魚尾魚骨必須檢查齊全,不能缺頭少尾,按魚的大小適當(dāng)配好魚頭的大小,盡量避免客人投訴,并對客人提出的特殊口味進行制作。
4.13:30-14:00清潔好自己區(qū)域衛(wèi)生,經(jīng)過部門領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。如值班請堅守自己的工作崗位。
5.16:00-16:20員工就餐時間
6.16:20-16:30部門例會,總結(jié)當(dāng)天的得失,以提高工作效率。
7.16:30-20:30所有調(diào)料等加工完畢,做好餐前準(zhǔn)備,不折不扣完成點菜單上的菜品和客人對菜品的要求。
8.20:30-21:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,特別是排風(fēng)和地面。保證自己衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)無任何死角,安排員工餐,不值班的經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。
崗位---勤雜(殺魚)
(一)工作職責(zé):
1.按照上級領(lǐng)導(dǎo)要求,殺好午市所需要的魚。
2.對殺好的魚做清洗,保證無魚鱗、血塊、黑皮等。
3.不忙時協(xié)助其他崗位完成相關(guān)的工作。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00按當(dāng)日客情和主配安排殺魚。
2.10:00-10:20員工就餐時間。
3.10:20-14:00繼續(xù)做沒有完成的工作,提前做好區(qū)域衛(wèi)生,剪好寬粉,有客人點牛蛙快速殺好。
4.16:00-16:20員工就餐時間。
5.16:20-21:00按主配要求數(shù)量殺魚,保證速度和清潔,搞好區(qū)域衛(wèi)生,經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查后吃飯打卡下班。
篇2:酸菜魚后廚各崗位工作職責(zé)流程
一崗位---打荷
(一)工作職責(zé):
1.午餐前領(lǐng)料、加料、并檢查剩余調(diào)料的質(zhì)量,如有問題堅決不使用。
2.協(xié)助廚師做好主、副食品的加工。
3.保證菜品口味和裝盤的整潔、美觀。
4.配合餐廳服務(wù)和傳菜、完成開市工作。
5.做好區(qū)域衛(wèi)生,保持荷臺、地面、墻壁、調(diào)料缸等清潔,處理好垃圾及垃圾桶衛(wèi)生,達(dá)到5S標(biāo)準(zhǔn)。
6.完成領(lǐng)導(dǎo)或上級安排的臨時性工作。
(二)工作流程:
1.提前5-10分鐘到崗,打卡換好工作衣帽。
2.9:00-10:00,檢查小料、調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量,根據(jù)當(dāng)日營銷情況到庫房領(lǐng)取全天所需的調(diào)料(杜絕變質(zhì)和過期的調(diào)料)、切好小料、添加好調(diào)料,包括(蔥段、蔥花、姜片、蒜片、小米椒、蔥葉、清線椒、美人椒等)調(diào)制好裝魚料,必須在10點前完成。
3.10:00-10:20員工午餐時間。
4.10:20-11:00分配好魚骨,并燒開水,準(zhǔn)備好餐具為中午開市做好準(zhǔn)備。
5.11:00-13:30上客時間,協(xié)助廚師完成好所有菜品品質(zhì)口味、時間先后、裝盤、清潔并隨時保持荷臺的整潔和清潔。
6.13:30-14:00午市結(jié)束,打掃衛(wèi)生做好收檢工作,倒好垃圾。
7.16:00-16:20下午員工就餐時間
8.16:20-17:00添加好上午用完的小料、調(diào)料、餐具。
9.17:00-20:30晚市上客時間,協(xié)助廚師完成菜單上的所有菜肴,并保證裝盤的整潔、美觀,做到忙而不亂,先來先上,并時刻保證打荷臺干凈衛(wèi)生。
10.20:30-21:00檢查當(dāng)日所剩小料、調(diào)料數(shù)量,并出次日所需的原料采購單交給切配,打掃好區(qū)域衛(wèi)生,蓋好調(diào)料缸,小料入冰箱,倒好垃圾沖洗垃圾桶,關(guān)好水電煤后,經(jīng)檢查合格后方可打卡下班。
一崗位---切配(刷菜區(qū))
(一)工作職責(zé):
1.根據(jù)客情,合理分配本組員工從事各項切配工作,每日負(fù)責(zé)對冰箱、案板、工作柜、原料庫存的檢查工作,準(zhǔn)確申購原料,并充分利用剩余用料,控制好成本。
2.腰按照規(guī)格切配、合理用料、準(zhǔn)確配份,先來先配,做到裝盤美觀大方、整潔干凈、忙而不亂、出品井然有序,努力提高出品質(zhì)量。
3.做好區(qū)域衛(wèi)生,根據(jù)生意營銷情況,合理開出采購單,并保證不漏開和多開。
(二)工作流程:
1.9:00-9:30對當(dāng)日采購菜品原料進行檢收過程,如有不合格菜品及時提出退換貨,準(zhǔn)備好員工餐。
2.9:30-10:00檢查前一天所剩菜品,及時添加并做好刀工處理。
3.10:00-10:20員工就餐時間
4.10:20-11:00安排勤雜對中午所需原料左粗加工,刀工處理好外賣和午市的菜品,副配調(diào)好火鍋的醬料,切好蔥花、香菜等,如有提前完成工作可幫助其他同事完成相關(guān)的工作。
5.11:00-13:30檢查自己的工作是否完成,為午市的開市工作做好準(zhǔn)備,在工作中能夠合理安排時間和空間、并分辨事情輕重緩急,急的事立刻去做、重要的事用心去做,根據(jù)菜單的順序,快速配好菜單上的菜品,做到忙而不亂,先簡后煩,先葷后素。
6.13:00-14:00清掃好自己區(qū)域衛(wèi)生,及時開出補購單,關(guān)好水電下班,如排到值班請堅守工作崗位,準(zhǔn)備好員工餐,
7.16:00-16:20員工就餐時間
8.16:20-17:00補充好上午賣空菜品,并做好檢查工作。
9.17:00-20:30上客時間,快速配好菜單上的菜品,保證出品裝盤美觀、清潔,所有葷菜、丸類、水發(fā)品、上案必須有點綴。
一崗位---切配(片魚區(qū))
(一)工作職責(zé):
1.每日預(yù)估出午市和晚市的黑魚用量。
2.及時安排殺魚,提前殺好開市所需要的黑魚。
3.保證魚片厚薄均勻,厚度以硬幣厚度為標(biāo)準(zhǔn)等。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00安排殺魚、協(xié)助其他崗位做準(zhǔn)備工作,魚殺好后,快速開好。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30快速片好魚片,做到厚薄均勻,片好后按標(biāo)準(zhǔn)比例漿好魚片,來單時根據(jù)魚的大小稱出魚片重量,不得缺斤少兩或隨意增加,并協(xié)助其他崗位做工作。
4.13:30-14:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,如安排到值班必須堅守崗位。
5.16:00-16:20下午員工就餐時間
6.16:20-20:30安排殺魚,殺好晚市所需的黑魚,快速片好魚片,漿好魚片、稱好魚片,不缺斤少兩,必要時協(xié)助其他工作崗位。
7.20:30-21:00輪流搞好衛(wèi)生,洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。
崗位---勤雜
(一)工作職責(zé):
1.保證所有菜品原料干凈衛(wèi)生,無雜物、黃葉、泥巴、不浪費。
2.保證所有需清洗的餐具干凈衛(wèi)生,無油污、雜物。
3.保證區(qū)域衛(wèi)生、干凈、整潔、墻上地面無油污、水漬。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00煮好早上員工餐和開市所需的米飯,對前日所剩的蔬菜進行挑練清洗,對采購好的菜品原料進行分類擺放,根據(jù)配菜要求按先后順序?qū)Σ似纷龃旨庸?并保證做到清洗后的菜品無黃葉、死葉、無泥洉雜物、擺放整齊,土豆、山藥、藕等菜品去皮干凈無黑點。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30隨時清洗前廳撤下的餐具。
4.13:30-14:00做好區(qū)域衛(wèi)生、煮好下午員工餐的米飯。
5.16:00-16:20員工就餐時間
6.16:20-20:30清洗好前廳撤下的餐具,按切配要求初加工好所需菜品。
7.20:30-21:00做好區(qū)域衛(wèi)生,倒好垃圾、洗好垃圾桶如有調(diào)班請隨時配合。
崗位---灶臺
(一)工作職責(zé):
1.熟練掌握公司菜單的各種菜品的制作方法。
2.檢查打荷添加調(diào)料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.按時完成區(qū)域衛(wèi)生,無水漬、油污。
4.保證每到菜品必須按照公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來制作,不得私自更改。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00制作好需要加工的菜品原料,如香辣醬、菌菇醬、高湯等,檢查督促打荷添加的調(diào)料和小料是否齊全,有無質(zhì)量問題,燒好員工餐。
2.10:00-10:20員工午餐時間。
3.10:20-13:30檢查自己的工作是否準(zhǔn)備充足,認(rèn)真做好點菜單上的菜肴,安排好外賣的出菜順序和分量,努力做到先來先上、加急的先上,保證菜肴口味,做到忙而不亂,魚頭魚尾魚骨必須檢查齊全,不能缺頭少尾,按魚的大小適當(dāng)配好魚頭的大小,盡量避免客人投訴,并對客人提出的特殊口味進行制作。
4.13:30-14:00清潔好自己區(qū)域衛(wèi)生,經(jīng)過部門領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。如值班請堅守自己的工作崗位。
5.16:00-16:20員工就餐時間
6.16:20-16:30部門例會,總結(jié)當(dāng)天的得失,以提高工作效率。
7.16:30-20:30所有調(diào)料等加工完畢,做好餐前準(zhǔn)備,不折不扣完成點菜單上的菜品和客人對菜品的要求。
8.20:30-21:00打掃好區(qū)域衛(wèi)生,特別是排風(fēng)和地面。保證自己衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)無任何死角,安排員工餐,不值班的經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查合格后方可下班。
崗位---勤雜(殺魚)
(一)工作職責(zé):
1.按照上級領(lǐng)導(dǎo)要求,殺好午市所需要的魚。
2.對殺好的魚做清洗,保證無魚鱗、血塊、黑皮等。
3.不忙時協(xié)助其他崗位完成相關(guān)的工作。
(二)工作流程:
1.9:00-10:00按當(dāng)日客情和主配安排殺魚。
2.10:00-10:20員工就餐時間。
3.10:20-14:00繼續(xù)做沒有完成的工作,提前做好區(qū)域衛(wèi)生,剪好寬粉,有客人點牛蛙快速殺好。
4.16:00-16:20員工就餐時間。
5.16:20-21:00按主配要求數(shù)量殺魚,保證速度和清潔,搞好區(qū)域衛(wèi)生,經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)檢查后吃飯打卡下班。
篇3:餐飲部后廚廚工崗位職責(zé)
職務(wù)名稱
廚工
職位等級
一線廚工
所屬部門
餐飲部
直接上級
后廚領(lǐng)班/廚師
晉升方向
廚師
任職條件
一、素質(zhì)要求：
1、有較強的責(zé)任心，上進心，工作認(rèn)真，能吃苦耐勞；
2、具有基本的食品衛(wèi)生知識、消防安全意識、成本意識；
3、具有小學(xué)以上學(xué)歷，愛好廚房工作，了解并遵守各項規(guī)章制度；
4、服從直接上級的工作安排，接受廚房各種崗位調(diào)配。
二、能力要求：
1、學(xué)習(xí)能力：能較快掌握師傅或上級教給的技術(shù)和知識；
2、適應(yīng)能力：勤快、有眼色、手頭衛(wèi)生意識強，能積極主動做工作，熟練掌握所在崗位的工作流程。
工作描述
1、按時參加點名會，及時完成班組布置的工作任務(wù)。
2、協(xié)助上級或師傅認(rèn)真做好各項工作；
3、注重儀容儀表，有隨手清理衛(wèi)生的習(xí)慣；
4、每餐下班后認(rèn)真徹底做好“收尾五防”（防火、防盜、防破壞、防食品衛(wèi)生安全、防浪費）及衛(wèi)生工作。
責(zé)權(quán)范圍
（一）權(quán)力：
1逐級提請建議和反映意見權(quán)。
2逐級申訴權(quán)；
3對不會做或可能做后會影響工作標(biāo)準(zhǔn)的地方有勤問權(quán)。
（二）責(zé)任：
1安全責(zé)任：
A對食品的安全存放、安全制作和安全出品負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；
B對班組設(shè)施設(shè)備、工具和餐具的安全規(guī)范使用負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；
C對擾亂酒店或社會治安等行為規(guī)范直接負(fù)制度和法律責(zé)任；
2執(zhí)行責(zé)任：
A對工作質(zhì)量的穩(wěn)定性和效率負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；
B對原材料、調(diào)料的浪費負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；
3日常工作責(zé)任：
A有責(zé)任完成本崗位的工作任務(wù)及完成上級交辦的各項事務(wù)。；
B有責(zé)任積極參與配合部門安排的各類活動；
C有責(zé)任保持所轄區(qū)域內(nèi)的各項衛(wèi)生；
D有責(zé)任接受部門的各項正常工作考核；
工作關(guān)系
向誰報告：后廚領(lǐng)班
合作者：后廚領(lǐng)班和同級
社會關(guān)系：同行交流
工作環(huán)境
生產(chǎn)加工場地
協(xié)調(diào)關(guān)系
傳菜/管事部
體質(zhì)條件
健康、精力充沛