酒店海鮮養殖專業知識

喂養海鮮實際上就是用人工的方法模擬出一個近似海洋的小環境,讓海鮮在里面存活下來。如果是用天然海水就比較簡單,但如果用人工海水(就是用自來水按不同的比例加入海水精勾兌而成的),就必須注意兩點:一是自來水需靜置半天以上才能使用(且要除去下面的沉淀),或用化學除氯方法進行除氯。二是海水精(質量很重要)為喂養海鮮的專用鹽,因此不能用一般的食鹽代替。

除了海水精以外,喂養海鮮一般還需要以下設備:

海水濃度計(又稱鹽度計)。用于監測海鮮池水含鹽的濃度;

溫度計。用于測量海鮮池的水溫,因海鮮多生活在寒冷水域中,對溫度的變化非常敏感,故需對海鮮池的水溫進行不間斷的監測;

制冷設備。由制冷儀器牽出若干條管子插入海鮮池中(或用鈦泡),以降低池內的水溫;

恒溫器。它的功能與制冷設備相反,可提供熱能,使海鮮在冬天有適宜的溫度;

循環水設備。它可使海鮮池里的水上下左右循環流動(這個環節也很重要,要根據水體的大小計算出過濾體積和每小時過濾的次數,用多少濾材等),并在流動中自然充氧;

氧氣泵。這是為海鮮池制造氧氣的設備;

過濾網。為篩網狀,可在池水循環流動的過程中濾去雜質,澄清水質,但要經常清洗和更換以保證水質的干凈;

照明。設計完善的照明能增加水的質感或模仿出日照水影,增加觀賞價值;

PH值測量劑。

從以上設備的功能可以看出,喂養海鮮的重點在于海鮮池的溫度、池水含鹽的濃度、池水的充氧以及PH值等幾個方面。因此在喂養海鮮時,一定要控制好池水的溫度和含鹽的濃度以及PH值,同時還需掌握正確的充氧方法。

充氧時一定要走出一個誤區,那就是許多人認為喂養海鮮時氧氣越足越好,于是大量地用氧氣泵為池內充氧。其實過多使用氧氣泵反而容易把海鮮沖死及使魚得病(如氮氣病)。比較理想的方法是使用循環水設備氧氣泵為付,讓池水在流動過程中自然充氧。只有在個別情況下(因無法使用循環水),才可使用較強烈的氧氣泵,但要注意氧氣泵的使用方法才能達到較好的溶氧效果。

喂養海鮮時還要走出一個誤區,那就是過份追求池水的清澈。其實在喂養過程中,海鮮所產生的糞便、分泌物或雜質等均可通過過濾網除掉,只需保持水質潔凈即可,大可不必追求水的顏色純凈。比如喂養龍蝦,恰恰是喂養一段時間后,當水的顏色呈淺茶色時,才算是進入了最佳狀態,因為這時侯硝化系統才真正的建立。

喂養海鮮時還要注意一點,那就是要對池水進行定時殺菌。因為目前的海鮮大多是沿海一帶人工飼養的,抵抗力較差,所以需經常對池水殺菌。常用的殺菌藥品主要是蘭寶液,每次換水時,按每100公斤水滴入2~3滴即可。同時定期測量水的PH值(正常海水是弱堿性PH值大約8.0左右),以判斷水質情況。

下面就談談幾種常見海鮮的具體喂養方法及注意事項。

龍蝦:在喂養良好的情況下,龍蝦一般可以存活一個星期。喂養龍蝦的水溫不能太低,但是要有冰涼感。水溫在18~19℃左右,夏季的水溫也要低于常溫。喂養龍蝦的鹽水濃度在24~26°(海水濃度計量單位,下同)之間。在不渾水的情況下,可以三個月左右換一次水。

龍蝦仔:即龍蝦的幼仔,一般可以存活3~4天。龍蝦仔需要的水溫比龍蝦略低,約為17~18℃,其余與龍蝦同,可與龍蝦混養。

斑類:所謂斑類,主要是指東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑等。斑類對溫度極為敏感,水溫須控制在溫熱程度(20℃左右),在冬天氣溫低時要使用恒溫器。同時,斑類對水質的要求也較高,一般一個星期即需換一次水,鹽水的濃度約為24~26°。另外,斑類除了石斑外,其余的皆可混養。

左口魚:左口魚性喜寒冷,喂養的溫度越低越好,應達到將手伸入水中時有刺骨的感覺。左口魚最多可喂養半個月,每個星期需換一次水,鹽水的濃度在23~24°之間。

蝦類:目前市場上較常見的有明蝦、基圍蝦和螺螄蝦等,其喂養的水溫在17℃左右,鹽水濃度為17~18°。海鮮中就數蝦類最為嬌氣,即使精心飼養也只能存活1~2天。且蝦類死后極易使水質變壞,因此需要隨時將死蝦揀出,以免影響活蝦。養蝦需要專人守養。

貝類:常見的貝類有扇貝、帶子、青口、花螺等,均屬喜寒冷的動物。貝類有干養和水養兩種,干養即無水喂養。但無論采用哪種養法,都需將溫度保持在0℃左右。若是干養,只需用碎冰塊將貝類包好存放即可;若是水養,則需不停地往水中加入冰塊,同時啟動制冷設備。水養貝類的鹽水濃度在18~20°之間。

象拔蚌。象拔蚌亦屬于貝類,但比較特殊,故單獨列出加以說明。象拔蚌所需的溫度和鹽水濃度等均與左口魚相同,可與左口魚混養。

篇2:海鮮養殖提供工作程序

海鮮養殖提供程序

1、范圍

本程序規定了海鮮、活海河鮮的養殖提供過程,以達到提供鮮活海河鮮的品種、質量、數量,滿足顧客需求,適用于燕喜堂各連鎖店的海鮮池。

2、職責

2.1總廚:負責審核采購單、控制費用協調廚房及海鮮組的全面工作。

2.2主管:負責提單、設備檢查、核算、接受和相關記錄。

2.3養殖員:負責海鮮養殖。魚缸保養和主管安排的其他工作。

3、程序

3.1主管負責考察海鮮市場,發現新品種,考察價格,匯報給總廚,依據《廚房提單領料程序》進行提單,以豐富魚缸品種。

3.2總廚按公司規定的毛利率計算各種海鮮售價,明碼標識,并注明兩種以上做法,以備顧客選擇。

3.3餐前準備工作

3.3.1主管上崗后,打開照明燈,檢查魚缸的缸體以及進出水,供氧控溫設備運轉是否正常,不合格及時填寫維修單,如不能及時維修,并進行標識。

3.3.2上崗后,及時對貝類海鮮池進行清洗和換水,對原庫存海鮮不合格品進行剔除,隔離存放于專用筐內,保持貝類海鮮的鮮活,并填寫《不合格品處置記錄》。

3.3.3每日11:00、18:00(冬季17:30)對海鮮池的活海鮮進行挑選,將有傷殘疾病者剔除,及時填寫《海鮮領用單》,進行分類送往廚房。

3.3.4接收貨物過程中,剔除不合格品,并填寫《不合格品處置記錄》并按《海鮮池作業指導書》對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗,按溫度、鹽度不同入貝類池。

3.3.5每日11:00、17:40(冬季17:20)將冰臺整理好后,把冰庫、冰柜存放的冰鮮,及當日從魚缸中剔除的部分海鮮按次序放在冰臺上。

3.3.6開餐前,主管及時通知樓層經理當日品種供應情況,應進行派單及沽清說明。

3.3.7把魚缸的內外表,貝類池,及標識牌依據《廚房衛生管理程序》進行清理,以達到《廚房衛生標準》要求。

3.3.8自查儀表儀容,以備候客,廚師長巡查,發現不合格及時給予糾正,進行返修并返工,并填寫《不合格處置記錄》。

3.4餐中海鮮提供服務過程:

3.4.1顧客現場點用酒店河鮮時,應有禮貌,積極主動的向顧客介紹品種及特性,烹調方法及營養價值。

3.4.2在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置塑料袋,進行控水至顧客滿意并過秤記錄。如一桌點兩道以上海鮮,應及時放置在去用周轉筐內。

3.4.3在處理去繩銷售的羔、肉蟹時,注意操作方法,以免操作者受傷,對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。

3.4.4主管每周一對服務員(點菜員)進行一小時的海鮮知識的培訓。

3.4.5熟知活海河鮮的本身特性,依據《海鮮池作業指導書》及時換水,消毒,提高成活率。

3.4.6接到廚房填寫的《不合格傳遞單》,主管2分鐘內趕到廚房,和廚師長一起對不合格進行評審,確定不合格應作出處理,降改作他用或作廢并重新提供,做好《不合格品處理記錄》。

3.5服務提供過程中,主管進行自檢,由總廚進行巡查,并對不合格及時進行糾正,返工以達到要求,對嚴重不鵝黃個廚師長對主管開列《過失通知單》。

3.6餐后清理。

3.6.1就餐高潮后,在13:30、20:00將冰海鮮的收取,分類存放在周轉箱內,存入冰庫、冰柜。

3.6.2每天對各種海鮮調出填寫《海鮮領用單》使用部門廚師長簽字,測算死亡損耗率。

3.6.3搞好各崗位衛生,晚餐結束后,對龍蝦、羔、肉蟹、皇帝蟹、梭蟹、鮑魚、野生元魚、象拔蚌等進行清點、填寫《原料主接表》并與下一班次做好交接。

3.6.4主管離崗前檢查魚缸的設備運轉情況。

3.7值班廚師長進行巡查,發現不合格,及時通知有關人員,并做好《值班檢查記錄表》。

篇3:酒店海鮮養殖技術規程

酒店海鮮養殖技術

小海鮮的暫養方法:

1、用循環水長期轉換清涼干凈的海水澆灌裝小海鮮的盤;2、水溫控制在攝氏18度以內;3、水的深度不超過2CM;4、最好是找點干凈砂把小海鮮埋在里面時間活得更長。5、注意不要用強光照射,或暴曬。在酒店活養生猛海鮮不是件容易的事情,水的溫度、鹽度、換水次數、混養都是學問,在介紹部分海鮮品種的活養水溫、鹽度(1公斤海水所含的鹽類克數稱為鹽度)、禁忌等之前,先讓我們看看酒店活養海鮮的必備之物有哪些

1、溫度計——測量海鮮池的水溫。2、海水濃度計(又稱鹽度計)——監測海鮮池含鹽的濃度。3、恒溫器——提供熱能。4、氧氣泵——為單個海鮮池制造氧氣。5、循環水設備——使海鮮池里的水上下左右循環流動,并在流動中自然充氧。6、制冷設備——降低池內的水溫。7、過濾網——過濾池水雜質。

常見海鮮品種的水溫、咸度、存活期和喂養方式:

澳洲龍蝦:夏天水溫12-15℃,冬季水溫18-19℃,鹽度24-26%,龍蝦一般可存活一周,在不渾水的情況下,可每三個月換一次水,由于澳洲龍蝦生猛好動,所以除了小龍蝦外,最好不要與其他海鮮混養。

小青龍(小龍蝦):水溫17-18℃,鹽度24-26%,一般可以存活3-4天。可與龍蝦混養。多寶魚、三刀魚:水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可喂養15天,每周換一次水,二者可以混養。

花蟹、珍寶蟹、梭子蟹、膏蟹:水溫17-19℃,鹽度23-24%,一般可存活7天,所有的蟹類都可混養。

蛤蜊、蟶子:水溫13-15℃,鹽度12-15%,可存活5天左右,一般都用流動水喂養,而且這些貝類一般沒有混養禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。

鱘魚、昂刺魚、河蝦:水溫12-15℃,鹽度0,由于鱘魚較勇猛,故需單獨喂養,其他的品種可混養。

明蝦、基圍蝦、螺螄蝦、草蝦:水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可存活1-2天,由于蝦類極易使水質變壞,所以每隔1天就要換一次水,如果發現池中有死蝦,必須馬上撈出。由于酒店大量喂養,故一般單獨喂養。左口魚:水溫約為-2℃,鹽度24-25%,最多可喂養15天,每周需換一次水

扇貝、帶子、青口、花螺:水溫0℃,鹽度18-20%,最多可以放置3天,一般都用流動水喂養。這些貝類一般沒有混養禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。

東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑類原料:水溫20℃左右(冬天要用恒溫器),鹽度24-26%,一般一星期換一次水,除了石斑外,其余的皆可混養。

象拔蚌:水溫約為-2℃,鹽度24-25%,一般可存放5天,平均2天換一次水,可以與左口魚混養。加州鱸魚:水溫23-28℃,雖然加州鱸魚原產地為純淡水;但鹽度只要保持在10%以下即可,一般可存活20-30天,一周換一次水,可與其他的魚類品種混養。

活鮑魚:水溫12-15℃,鹽度10-12%,最多可以放置15天,平均5天換一次水,一般單獨喂養。活海參:水溫15℃左右,鹽度10-22%,最多可以放置3天,平均2天換一次水,一般單獨喂養。

花蛤、香螺、文蛤、天鵝蛋:水溫10℃,鹽度12%左右,最多可以放置5天,一般都用流動水喂養,而且這些貝類一般沒有混養禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。

注意事項:1、在用海水精勾對自來水時,自來水需提前靜置12小時以上,以除去水中雜質。2、海水精為喂養海鮮的專用鹽,不能用一般的食鹽代替。3、喂養海鮮時并不是說氧氣越多越好,如果充入氧氣過多,氧氣泵噴發出去的氣體會把海鮮沖死。4、要經常用蘭寶液對池水消毒,每次換水時按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。